aber noch eine Frage dazu....

Woher kommen im Sauerkraut kurzkettige Fettsäuren? Sauerkraut wird aus Weißkraut gemacht und das enthält doch kein Fett aus dem kurzkettige Fettsäuren entstehen könnten

Dass es lecker und gesund ist steht für mich außer Frage, aber Fettsäuren egal welcher Art wirst du darin nicht finden.

Milchsaures Gemüse herstellen ist einfach:

https://www.slowfood.de/w/files/publikationen/fermentieren_web.pdf

Kurz gesagt: man nehme Gemüse (hartes Gemüse wie Karotten mit Geüsehobel in dünne Scheiben oder kleine Stiftchen schneiden), Salz (ca. 10 g auf 1 kg Gemüse).
Gemüse einsalzen und Saft ziehen lassen. Es entsteht mehr Saft, wenn man das Gemüse stampft oder quetscht (Sauerkraut wird eigentlich immer gestampft).
Wenn der Saft nicht reicht um das gesamte Gemüse zu bedecken muss man noch Salzlake zugeben.
Gemüse in einem Gefäß mit einem Teller o. ä. bedecken und was schweres drauf stellen (z. B. saubere Steine). Topf oben noch Fliegendicht abdecken (wieder Teller oder ein Tuch mit Gummiband befestigen). Das Ganze dann 1-3 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je länger es steht desto saurer.

LG Inge