Wer weiß Rat.

Ich habe Brötchen selbst gebacken.
Halb Vollkornmehl, halb Dinkelmehl mit Hefe.
Der Teig ist gut aufgegangen. Die Brötchen nach dem Formen auch nochmal gehen lassen. Mit Wasser bestrichen eingeschnitten und 20 min bei 220° gebacken. Wasserschälchen war im Ofen.Sie sind sehr kompakt und überhaupt nicht fluffig.
Bei weissen Baguette oder Brötchen das Gleiche.
Was hab ich falsch gemacht?