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Geschrieben von -Jule- am 09.01.2017, 11:39 Uhr

Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Hallo zusammen, ich backe schon längere Zeit unser Brot selbst. Habe aber immer ziemlich viel Hefe verwendet. 1 Würfel Frischhefe für ca 1 kg Brot.Jetzt habe ich zu Weihnachten ein Brotbackbuch geschenkt bekommen, was darauf basiert dem Brot sowenig Hefe wie möglich zuzugeben aber halt viel Zeit. D.h. für ein kg Brot 0,5 g !!! Hefe. Es braucht aber 24 Std. Zeit und muß zwischendurch mehrfach gedehnt und gefaltet werden. Da ich ja immer Brote gebacken habe, die durch die viele Hefe kaum Zeit brauchten, bin ich mir nicht sicher wie ich die Schüssel mit dem Teig zudecken soll. Soll z.B. auf einer Tupperschüssel der Deckel richtig verschlossen sein oder nur draufgelegt? Das geht aus dem Buch nicht hervor. Könnt ihr mir helfen?

 
12 Antworten:

Re: Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Antwort von streepie am 09.01.2017, 12:03 Uhr

Bei so langen Gehzeiten die Tupperschüssel verschliessen, damit der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet.

Gutes Gelingen!

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Re: Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Antwort von sechsfachmama am 09.01.2017, 14:29 Uhr

die tupperschüssel zum backen heißt ja nicht umsonst "peng" schüssel ... d. h. deckel zu und wenn teig fertig, macht sie "peng" und deckel springt auf.

allerdings ist es letztlich wurscht. wenn man nicht abdeckt, trocknet halt oben der teig, sollte man immer mal besprühen. hat man keine schüssel mit deckel - was bei normalen backschüsseln ja oft so ist - dann decke ich mit nem geschirrtuch ab, wenn der teig ewig steht oder wenn ich z. b. hefeteig für kuchen mache und die schüssel noch zusätzlich in eine decke wickel wegen der temp.

allerdings kann ich mir diese menge hefe auf die menge brotmehl wirklich nicht vorstellen, denn selbst MIT sauerteig (ich mache mom. zweistufig), nehme ich auf 1500 g mehl 30 g hefe. 0,5 g hefe ... das kann man ja nicht mal wiegen - meine digitalwaage wiegt ab 2 g, falls sie lust hat ...

das hört sich fast ein bissel so an, also sollte der teig etwas säuern in der zeit? was allerdings ohne sauerteig-ansatz nicht wirklich funktionieren dürfte. dass sich die paar wenigen hefebakterien aus 0,5 g hefe so stark vermehren sollen, dass ein locker-fluffiges brot rauskommt, wage ich zu bezweifeln.

was sagen denn die anderen rezepte in dem buch so - also hefe-mehl-verhältnis? ob hier vielleicht ein tippfehler vorliegt?

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Re: Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Antwort von -Jule- am 09.01.2017, 14:48 Uhr

Vielen Dank für eure Antworten. Nein, es ist wirklich kein Tippfehler mit den 0,5g Hefe. In dem Buch stehen glaub ich 70 Rezepte und alle sind so. Teilweise mit nur 0,3 g. Ich kann mir das auch noch nicht so richtig vorstellen. Ich hatte mir halt ein Brotbackbuch gewünscht und bekam dann das. Die Kundenrezensionen waren überwiegend sehr positiv. Der Autor hat auch einen eigenen Blog, falls euch das näher interessiert. ploetzblog.de. Ich werde einfach mal mein Glück versuchen und testen ob das Brot überhaupt aufgeht und wirklich durch die wenige Hefe und die lange Ruhezeit soviel besser oder anders schmeckt.

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Re: Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Antwort von DK-Ursel am 09.01.2017, 15:54 Uhr

Hej Jule!

Finde ich auch interessant, berichte mal.
ich backe inzwischen doch sehr gern mit Backferment, da brauche ich nur 1 Eßl. Ansatz in den Vorteig und bekomme ein riesengroßes Brit raus - auch mit reinem (Vollkorn)Roggen.
Was für Mehl nimmst Du denn?

Gruß Ursel, DK - auch seit Jahrzehnten nur äußerst selten mit gekauftem Brot anzutreffen

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Re: Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Antwort von kevome* am 09.01.2017, 21:08 Uhr

Sicher, dass keine Trockenhefe gemeint ist?

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@DK-Ursel und kevome

Antwort von -Jule- am 10.01.2017, 7:49 Uhr

Hallo, in den ezepten werden alle möglichen Mehlsorten verwendet. 550er Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl und die dazugehörigen Vollkornvarianten.
Man kann die angegebene Hefemenge auch in Trockenhefe umrechnen, aber der Autor empfiehlt frische Hefe

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Re: Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Antwort von Miraculus am 10.01.2017, 9:40 Uhr

Hallo,
ich habe auch schon Brot mit wenig Hefe gemacht. Luftdicht verschließen würde ich persönlich nicht, denn in der Luft sind eben die Hefen, die ja auch in den Teig sollen. Die Hefe soll genügend Zeit haben, damit sie sich ordentlich vermehren kann.
Mit Tupper kenne ich mich Null aus, ich mache klassisch Geschirrhandtuch drauf. Wenn der Teig öft bewegt wird, trocknet auch nichts aus. Und mit genügend Zeit säubert er etwas an und wird fluffig.

Frischhefe lässt man ja auch erst mal in Wasser (passende Menge) plus etwas Zucker vorblubbern, da vermehrt die sich auch schon. Jedenfalls mache ich das so. In Sauerteigbrot kommt zB auch keine extra Hefe rein, weil die ja in dem lange gestandenen Sauerteig mit drin ist.
Gut Brot will Weile haben.

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Brotrezept bitte...

Antwort von kleineTasse am 10.01.2017, 19:56 Uhr

könnt ihr eins aus dem Ärmel schütteln? Für Anfänger? Ich kann lediglich eine Brotform aufweisen!

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Re: Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Antwort von DK-Ursel am 10.01.2017, 22:03 Uhr

Also, wie man 0,2g Frischhefe dann auch noch auf Trockenhefe adäquat umrechnen soll, weiß ich nicht - wer hat denn eine Apothekerwaage zuhause?

Und ich lasse hefe ansonsten nicht irgendwie ni Vorteigen oder Flüssigkeit vorgehen.
Die wird in wasser gerührt, zu m;ehl etc. gegeben, stehengelassen - oft mache ich ein feuchtes (!) Geschirrtuch drauf. manchmal steckt der teig in einer normalen Tuppersch+üssel mit Deckel, wenn es da "pengt", muß das noch nicht fertig sein...

Ich bin sehr gespannt auf Deine Erfahrungen, Jule.

Kleine Tasse - fang mal mit einem Weißbrot (nur Hefe, aber misch Vollkorn- und weißes Mehl) an, die findest Du auf jeder guiten Mehlpackung, und dann arbeite Dich zum guten Alltagsbrot mit Roggen/Sauerteig vor...
Erstmal ein Gefühl wür alles bekommen!

Gruß Ursel, DK

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Re: Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Antwort von Littlecreek am 11.01.2017, 0:48 Uhr

Brote mit weniger Hefe sind ja auch viel bekömmlicher als mit viel Hefe.
Eigentlich sollte die Hefemenge nie mehr als 2% betragen im Vergleich zum Mehl, weil es sonst übergärt. Man braucht halt Geduld, die aber belohnt wird. Geschmacklich und von der Verträglichkeit her.
Ich habe meinen Vater letztes Jahr zum Osterfrühstück eingeladen und selbst Brot dieser Art gebacken. Für meine Cremes zum Selbsanrühren benutze ich eine billige Goldwaage (Amazon - 7 €). Die misst solche Minimengen gut ab.
Ich arbeite mit Edelstahlschüsseln und Tuch drüber. Hat gut funktioniert und das Brot war sehr gut.
Ich wünsch dir viel Spaß beim Ausprobieren :)

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Re: Hefeteig gehen lassen - Luftdicht oder luftdurchlässig abdecken?

Antwort von Littlecreek am 11.01.2017, 0:53 Uhr

Das geht schon. Einfach durch drei teilen. Eine einfache Goldwaage für etwa 7€ bekommt das sehr gut hin.
LG

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@Jule Das Buch haben wir auch!

Antwort von streepie am 11.01.2017, 10:21 Uhr

Das Buch haben wir auch (und ich lese auch den Blog).
Die Rezepte gelingen - mein Mann hat schon einiges aus dem Buch nachgebacken.

Viel Spass dabei, das klappt bestimmt.

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