zurück| Geschrieben von Mummyofmilo17 am 10.05.2018, 21:15 Uhr |
Brötchen selber backen
Good evening!
Hat jemand Tipps um Brötchen so zu backen, als kämen sie frisch vom Bäcker?
Wenn ich selber welche mache, sind die immer hart innen und nie so luftig/fluffig.
Jemand mit super Tipps hier an Board?
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Re: Brötchen selber backen
Antwort von Salkinila am 11.05.2018, 9:17 Uhr
Vielleicht solltest du den Hefeteig länger gehen lassen. Allerdings finde ich, dass luftig/fluffige Brötchen vom Bäcker kein Zeichen von Qualität ist - richtige Bäckerbrötchen sind schwerer und bestehen nicht nur aus Luft, sind aber inzwischen sehr schwer zu bekommen. Ich denke, die meisten Leute haben sich an das Fluffige gewöhnt und denken, dass Brötchen so sein sollen... Ich nehme an, dass die meisten Bäcker außer Hefe noch sonstige Backtriebmittel verwenden.
Das Problem ist nicht nur das Rezept, sondern...
Antwort von Astrid am 11.05.2018, 14:55 Uhr
Gute Brötchen brauchen leider sehr viel Zeit. Es wird ein Vor-, dann ein Hauptteig erstellt. Und der wird meist über Nacht liegen gelassen und gekühlt. Dann folgen mehrere weitere Verarbeitungsschritte. Für einen Bäcker ist das normal, für Laien ist das meist zuviel Aufwand. Das ist der Grund, warum man selbst Brötchen nicht so hinbekommt, wie der Bäcker.
Falls Du den Aufwand aber mal auf Dich nehmen möchtest: Ein authentisches Rezept ist zum Beispiel dieses:
Zutaten (für 1 Portionen):
900 g Weizenmehl(Type 550)
100 g Roggenmehl(Type 1150)
680 g Wasser
20 g Salz
15 g Backmalz
13.30 g Hefe, frische
Zubereitung:
Vorteig: 300 g Weizenmehl (Type 550) 30 g Roggenmehl (Type 1150) 330 g Wasser 3,3 g Frischhefe Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 12 Std. stehenlassen.
Hauptteig: Vorteig 600 g Weizenmehl (Type 550) 70 g Roggenmehl (Type 1150) 350 g Wasser 20 g Salz 15 g Backmalz 10 g Frischhefe Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 - 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 - 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten, rund wirken und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen wirken und schleifen (mit der Hand auf der Unterlage drehen wie eine Kugel, dabei drücken, so dass das Brötchen flach wird). Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten).
Jetzt setze ich sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech und schneide sie einmal ein. Danach kommen sie bei 230°C für 23 Minuten in den Ofen.
LG
Re: Das Problem ist nicht nur das Rezept, sondern...
Antwort von Mummyofmilo17 am 11.05.2018, 18:07 Uhr
Hui, das ist viel Aufwand!
Aber Danke für das tolle Rezept! Ich werde das mal versuchen!
Re: Das Problem ist nicht nur das Rezept, sondern...
Antwort von PearlandMum am 11.05.2018, 21:42 Uhr
Ich mache Brötchen aus QuarkÖlTeig und die werden immer sehr lecker 
Frage zu deinem Rezept, Astrid ...
Antwort von Streuselchen am 11.05.2018, 21:49 Uhr
Hallo Astrid,
dein Rezept klingt lecker, das möchte ich auch mal probieren.
Aber was ist Backmalz? Und wo bekomme ich das? 
LG
Streuselchen
Re: Frage zu deinem Rezept, Astrid ...
Antwort von DannaM am 13.05.2018, 18:45 Uhr
Das bekommt man im Reformhaus.
Danke, dann werde ich da mal schauen. o.T.
Antwort von Streuselchen am 13.05.2018, 21:44 Uhr
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