Hilfe - Backen für Mini misslingt =(

Hallo Mädels!
Ich bin entmutigt: Eine große Köchin war ich noch nie, dafür backe ich ganz gerne mal und das ist mir bisher auch alles gut gelungen. ABER alles, was ich für den Kleinen backe, misslingt.
Vielleicht kann mir jemand sagen, was ich falsch mache...
Vor kurzem habe ich Bananenbrot mit Dinkelmehl backen wollen. Habe alles brav nach Rezept gemacht und ausreichend lange gebacken. Aber obwohl die Kruste außen total dunkel und fest war, war das Innenleben matschig und feucht. Habe mich deshalb nicht getraut, es dem Kleinen zu geben, weil da Eier drin waren.
Heute habe ich Apfel-Birnen-Muffins gebacken (ebenfalls mit Dinkelmehl) und das Ergebnis ist wieder dasselbe. Außen sind sie dunkel und knusprig, innen noch recht feucht und alles klebt am Papier. Sie waren eine Stunde im Ofen! Da müssten sie doch eigentlich durchgebacken sein, oder nicht? Schmecken tun sie jedenfalls. Liegt das Klebrige evtl. am Dinkelmehl? Habe vorher noch nie damit gebacken. Oder am fehlenden Zucker? Kann ich die dem Mini denn trotz Ei bedenkenlos geben?

Vielleicht antwortet ja jemand.
Danke!