Das Problem ist nicht nur der Zucker..

Dinkel beeinflusst deinen Blutzucker gar nicht? Auch kein ausgemahlener Dinkel? Das wundert mich zwar, aber in dem Fall kannst du das Mehl in normalen Keksrezepten komplett durch Dinkelmehl der Type 630 ersetzen. Das lässt sich genauso verbacken wie normales Weizenmehl (braucht vielleicht einen Tick mehr Flüssigkeit manchmal), und es schmeckt auch nicht anders.

Wahrscheinlich musst du dich einfach vorsichtig herantasten und nur kleine Mengen zu dir nehmen. Und dann eben regelmäßig messen und schauen, wie sich dein BZ darunter verhält.