@claudi700

Re: @claudi700

Antwort von claudi700 am 05.03.2008, 15:27 Uhr

hallo,

vor längerer zeit hab ich mal ein "saucen-posting" geschrieben, ich kopier es dir mal hier rein (übrigens: komme aus bayern ;-)

wegen würzen: das schaffst du schon. einfach am "kochende" probieren und dann würzen, bis du es lecker findest. lieber erstmal wenig gewürze nehmen und dann noch mal abschmecken. wenn es mal versalzen ist, ist es schade drum... am besten legst du dir einen grundstock an gewürzen zu, möglichst "gesund" (biobasis):

biobrühe (instant)
jodsalz/meersalz
cayennepfeffer
pfeffer (z. b. bunten pfeffer, gibts in vielen geschäften in einmal-mühlen)
paprika scharf und edelsüß
muskat
curry
ingwer
chili
knoblauch
dazu noch ein paar kräuter (getrocknet, auf vorrat), z. b. basilikum, estragon, thymian, rosmarin, oregano

bei gewürzmischungenen (oder auch kräutermischungen, kräutersalze) sind oftmals irgendwelche anderen mittelchen drin, auf die man verzichten kann...

hier das posting wegen saucen:

für saucen zu fleischgerichten immer den bratensaft nehmen.

z. b. bei rouladen nach dem anbraten etwas tomatenmark reingeben, mit brühe ablöschen. köcheln lassen. wenn die rouladen gar sind, fleisch rausnehmen und die sauce abbinden und würzen.

bei allen schmorfleischgerichten so vorgehen, evtl. auch mal etwas senf reingeben.

vor kurzem hab ich mal ein posting zu saucen reingestellt, hier eine kopie davon:

ür bolognese gibts verschiedene rezepte, wurden alle hier mal gepostet. gib einfach mal den begriff in der suchfunktion ein, okay?

rezept für hollandaise:
150 g butter
2 eigelb
1 el essig oder einige spritzer zitronensaft
salz
frisch gemahlener pfeffer

butter zerlassen, etwas abkühlen lassen und den schaum abnehmen. eigelb mit einem schneebesen verschlagen, die schüssel in ein heißes wasserbad setzen. die eigelbmasse mit dem schneebesen so lange schlagen, bis die masse dicklich ist und eine helle farbe hat. die etwas abgekühlte butter langsam unter die eigelbmasse schlagen. die sauce mit zitronensaft, salz und pfeffer würzen.

wenn du braten machst, entsteht ja normalerweise auch immer bratensaft, den du dann als saucenbasis nimmst. z. b. bei rinderbraten das fleisch von allen seiten scharf anbraten, rausnehmen. klein geschnittenes suppengemüse in den topf geben, kräftig anschwitzen, etwas tomatenmark dazu geben; mit brühe (und einem schuß rotwein) ablöschen. fleisch wieder reingeben. nach ende der garzeit die sauce pürieren, binden und abschmecken. bei schnitzel oder kurzgebratenem fleisch rausnehmen, zwiebelstücke anschwitzen und mit etwas brühe aufgießen (oder mit sahne). abbinden, würzen fertig.

für zwiebel-sahne-schnitzel kannst du die sauce auch ganz einfach und schnell selbst machen. angebratenes fleisch in eine auflaufform legen. zwiebelringe schneiden, in öl oder butter anbraten, mit sahne ablöschen. etwas geriebenen käse daruntermischen und würzen (salz, pfeffer, muskat, kräuter). über die schnitzel gießen und alles überbacken.

und hier noch tipps für nudelsaucen:

gemüsesauce:
auberginen, zucchini, paprika und zwiebeln fein hacken, in etwas öl scharf anbraten. mit passierten tomaten aufgießen und würzen (salz, pfeffer, knoblauch, oregano, basilikum)

pilzsauce:
pilze mit klein gehackten zwiebeln scharf anbraten, mit gemüsebrühe (pulver würzen; mit sahne aufgießen, würzen (zitrone, salz, pfeffer, frische petersilie)

käsesauce:
hier gibts verschiedene varianten, z. b. mehlschwitze anrühren und schmelzkäse (aus dem töpfchen) reingeben und würzen. oder etwas milch erhitzen, käse rein, würzen.

thunfischsauce:
zwiebelstücke anbraten, klein geschnittenen thunfisch dazu, mit tomatenmark und etwas passierten tomaten aufgießen, köcheln lassen, würzen (pfeffer, frische kräuter)

carbonara:
in einer pfanne speck auslassen, zwiebelstücke dazu geben. nudeln untermischen. in einer schale 2 - 3 eier mit etwas frischem parmesan verquirlen, über die nudeln geben und sofort servieren.

ich mag auch gerne spinatsauce, geht auch flott:

etwas mehlschwitze anrühren, rahmspinat dazu geben und köcheln lassen. würzen und mit gehackten mandeln zu den nudeln geben.

lecker schmecken auch nudeln mit frischem parmesan und ein paar klein geschnittenen tomaten und rucola.

für gemüse sind einfache saucen am besten, z. b.

buttersauce
gemüse dünsten, den sud mit butter vermischen und abbinden (mehl, saucenbinder). oder eine mehlschwitze machen und den sud dazu geben.

zitronensauce:
mehlschwitze machen, mit frischem zitronensaft und etwas sahne vermischen, würzen (kräuter, salz, pfeffer)

lg
claudi

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