zurück| Geschrieben von Alba am 13.08.2010, 14:30 Uhr |
Hase67
Hallo Nicole,
habe eben erst Dein Posting gesehen, war die letzten Tage beruflich unterwegs.
Es gibt eine wissenschaftliche Erklaerung dafuer, dass Kartoffeln gooey werden. Beim Kochen werden die Zellen die die Staerke speichern zerstoert und die die Staerke, die ja aus langen Zuckerketten besteht komme raus und "tangles". Mir faellt jetzt beim besten Willen das deutsche Wort dafuer nicht ein. Dadurch wird das Ganze klebrig und fester.
Ich suche mir jetzt erstmal ein Woerterbuch.
LG,
D
Beitrag beantwortenRe: Hase67
Antwort von Hase67 am 14.08.2010, 9:47 Uhr
Hi,
danke dir - aber die Frage, die sich mir stellt, ist: Warum verhalten sich mehlige Kartoffeln anders als festkochende oder vorw. festkochende? Ich meine: Wenn die Zellen sowieso schon zerstört sind, muss es ja dennoch irgendeine chemische Erklärung geben, weshalb die festeren Kartoffeln beim Rühren kleistriger werden (beim Stampfen oder Durchdrücken aber nicht). Mehligkochende müssten doch mehr Stärke haben, oder? Ich dachte, dass die anderen Kartoffeln mehr "Kleber" enthalten, weißt du, so ähnlich wie Weizenmehl kleistriger ist als Maismehl...
Well, vielleicht sollte ich mir über solche simplen Vorgänge auch nicht so den Kopf zerbrechen ;-)
LG
Nicole
Re: Hase67
Antwort von Alba am 14.08.2010, 14:35 Uhr
Ich vermute festkochende Kartoffeln haben vielleicht unterschiedliche Anteile an Amylose und Amylopektin im Vergleich zu mehligen. Amylopektine sind verzweigte Glucoseketten waehrend Amylose unverzweigt sind. Das macht sicher einen Unterscheid wie sie miteinander verkleben.
Und Ruehren hat durchaus eine andere Mechanik als Stampfen oder Durchdruecken.
Ich zerbreche mir gerne auch ueber simple Sachen den Kopf. Wenn Du wuesstest ueber was alles chez Alba Diskussionen gefuehrt werden
LG,
D
Re: Hase67
Antwort von Hase67 am 14.08.2010, 22:29 Uhr
Danke - Uli meinte auch, es hätte wohl was mit den diversen Stärkemolekülen zu tun, die langkettig, kurzkettig oder verzweigt sein könnten...
Was "Chemie in der Küche" angeht - meine Schwiegermutter staunt immer Bauklötze, über was ich mir da so alles den Kopf zerbreche (sie ist selbst eine sehr erfahrene Frau und diplomierte Hauswirtschafterin, aber eben eher von der praktischen Sorte ;-)).
Insofern: 
(schön, wenn es bei euch auch so ist)
Nicole
