hab mal gegoogelt. ich hoffe, es hilft dir...steffi

Was sind Listerien?

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, von denen nur die Art Listeria monocytogenes als Krankheitserreger von Mensch und Tier eine Bedeutung hat. L. monocytogenes ist sehr widerstandsfähig und übersteht Tiefgefrieren und Trocknen relativ gut.

Die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit in Lebensmitteln hängt von der technologischen Behandlung bzw. dem Herstellungsverfahren des Lebensmittels ab. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet die Bakterien sicher ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sauer sind, können sie sich nur noch verzögert bzw. nicht mehr vermehren.

Wichtig zu wissen ist, dass sich Listerien auch bei niedrigen Temperaturen, also auch im Kühlschrank, vermehren können. Gute Wachstumsmöglichkeiten (im Vergleich zu Konkurrenzkeimen) haben Listerien daher auch bei langen Lagerzeiten unter Kühlung, aber auch bei reduziertem Sauerstoffangebot (z. B. in Vakuumverpackungen von Brühwürsten, Lachs, Räucherfisch).

Wo kommen Listerien vor?

Listerien sind in der Umwelt nahezu weltweit verbreitet. Etwa 1 bis 10% der Menschen sollen Träger von L. monocytogenes im Darm sein und scheiden die Erreger im Stuhl aus. Dasselbe gilt für viele Säugetierarten (Wild- und Haustiere), Vögel oder Kaltblüter. Tierische und pflanzliche Produkte können daher sowohl über Fäkalien wie auch über die Umwelt kontaminiert werden.

Welche Lebensmittel können betroffen sein?

Eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien kann auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Verarbeitung erfolgen. Insbesondere Lebensmittel tierischer Herkunft wie rohes Fleisch und rohe Milch können z. B. beim Schlachten oder Melken kontaminiert werden und damit auch Produkte aus rohem Fleisch und Rohmilch. Beim Erhitzen, z. B. bei der Wärmebehandlung von Milch (u. a. Pasteurisierung), werden Listerien abgetötet.

Eine nachträgliche Kontamination tierischer, aber auch pflanzlicher Lebensmittel kann durch mangelnde Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln bei der Produktion erfolgen, z. B. durch unzureichende Personalhygiene (Hände!), unsaubere Maschinenteile und Gerätschaften

Besonders betroffene Lebensmittel sind:

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An- und aufgeschnittene (Brüh-)Wurst, Wurst- und Fleischpasteten
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Kurz bzw. schnell gereifte Rohwurstsorten (z.B. Zwiebelmettwurst, Teewurst)
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Rohes Fleisch (Tartar), speziell Hühnerfleisch
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Rohe (unpasteurisierte) Milch und daraus hergestellte Produkte (z. B. Rohmilchkäse)
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Weichkäse (vorwiegend Käse mit Rotschmierebildung) wie z. B. Romadur, außerdem Roquefort (vor allem die Rinde durch nachträgliche Kontamination)
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Sauermilch-, Schafs- und Ziegenkäse
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Räucherfisch
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Muscheln und andere Meeresfrüchte
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Grüner, schlecht gewaschener Salat
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Verpackte, geschnittene Mischsalate
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Speiseeis mit Zusatz von frischen Früchten

Wie ist das Infektionsrisiko einzuschätzen?

Bei gesunden Erwachsenen verläuft die Infektion durch Listerien, die Listeriose, meist unauffällig oder nimmt einen harmlosen Verlauf mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Muskelschmerzen, Erbrechen, Durchfall.

Schwere, manchmal tödlich verlaufende Formen der Listeriose kommen bei bestimmten Risikogruppen vor. Zu den Risikogruppen gehören:

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Schwangere und Neugeborene
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Säuglinge,
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ältere Menschen,
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Immungeschwächte, z. B. Krebs- und AIDS-Kranke.

Bei ihnen kann eine Infektion mit Listeria monocytogenes zu Totgeburt, Frühgeburt und Neugeborenenlisteriose bzw. zu Hirn- und Hirnhautentzündung und Sepsis (Blutvergiftung) führen. Diese Krankheitsformen verlaufen in etwa 30% der Fälle tödlich.

Die minimale Infektionsdosis, d. h. die Zahl der Keime, die zur Erkrankung führen kann, ist unbekannt und scheint vom Bakterienstamm und der Empfindlichkeit der erkrankten Person abzuhängen. Die Inkubationszeit bei Übertragung durch kontaminierte Lebensmittel liegt bei acht Tagen bis zu acht Wochen.

Wie kann man sich vor einer Infektion durch Listerien schützen?

Da eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Verarbeitung erfolgen kann, ist auch bei einer Vielzahl von Lebensmitteln mit diesen Keimen zu rechnen.

Als weitgehend unbedenkliche Lebensmittel gelten:

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frisch erhitzte Speisen und frisch geöffnete Konserven
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Pasteurisierte Milch
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Hartkäse
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Joghurt aus wärmebehandelter Milch
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Schokolade
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Kekse
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Marmelade
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Rohe Karotten, Äpfel, Tomaten
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Sauer eingelegtes Gemüse wie z.B. Mixed Pickles.

Das Infektionsrisiko kann durch Einhalten folgender Regeln vermindert werden:

1.

Fleisch- und Fischgerichte vollständig durchgaren,
2.

Rohmilch abkochen,
3.

Hackfleisch nicht roh essen.
4.

Schwangere sollten zusätzlich vorsorglich auf den Genuss roher Fleisch- und Milcherzeugnisse verzichten und generell bei Käse die Rinde entfernen.
5.

Bei leicht verderblichen Lebensmitteln auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und besonders Produkte in Vakuumverpackungen möglichst lange vor diesem Datum verbrauchen.
6.

Zur Vermeidung einer nachträglichen Kontamination allgemein die Regeln der Küchenhygiene einhalten.

Weil sich Listerien auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren können, Aufbewahrungszeiten im Kühlschrank möglichst kurz halten und frisch gekochte Speisen vor dem Kühlen gut abdecken, damit keine nachträgliche Kontamination erfolgen kann.

Welche Maßnahmen ergreifen der Staat und die Lebensmittelindustrie?

Das ubiquitäre Vorkommen von Listerien macht es erforderlich, die Listerienproblematik weiterhin sehr ernst zu nehmen. Die Lebensmittelüberwachung untersucht regelmäßig Stichproben von besonders gefährdeten Lebensmitteln einschließlich Milch und Milchprodukten auf das Auftreten von L. monocytogenes.

Große Anstrengungen werden auch in der Lebensmittelindustrie unternommen, durch Kontrollen im Produktionsverfahren die Lebensmittel frei von Listerien zu halten. Produkte über einem Keimgehalt an L. monocytogenes von 100 pro Gramm werden als "nicht verkehrsfähig" eingestuft. Auch bei niedrigeren Verunreinigungen sind die Hersteller im Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht gehalten, verstärkte Eigenkontrollen durchzuführen.

In Bayern umfassen die Maßnahmen zur Kontrolle von Listerien z. B. regelmäßige, stichprobenartige Untersuchungen von Lebensmitteln durch die amtliche Lebensmittelüberwachung (Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, LGL) und umfangreiche Untersuchungen und Beratungsleistungen für milchwirtschaftliche Betriebe, z.B. durch die MUVA Kempten (im Rahmen der Eigenkontrollen der Betriebe).