Weißkrautsalat wird immer grau-gelb

ich esse sehr gerne rohkost, weißkraut und auch rotkrautsalat.
rotkrautsalat mach ich mir aus meinem rotkraut im eimer - wunderbar

weißkraut rasple ich mit der küchenmaschine, dann kommt salz, pfeffer, essig, öl, etwas zucker (oder/und gurkenwasser) dazu, alles durchrühren, fertig.

es dauert nicht lange, so wird der grau-gelblich, schwer zu beschreiben.
wenn ich welchen fertig in so nen dosen im laden kaufe, ist der immer schön knackig weiß-hellgrün.

woran liegt das? habe bei einigen rezepten gesehe, dass die leute so einiges wasser dazukippen, damit vermutlich das ganze kraut in soße schwimmt.

wie sind eure erfahrungen?