zurück| Geschrieben von rats am 02.10.2009, 9:48 Uhr |
Glasur aus Eiweiß - Salmonellen - Fertigeiweißpulver
Hallo,
wie macht ihr das bei Eiweißglasuren, z.B. für ein Hexenhäuschen ?
Sind da mögliche Salmonellen abgestorben, wenn die Glasur trocken ist?
Geht ja auch nur mit Wasser oder Zitronensaft, leider siehts da nicht so schön aus.
Hat jemand Erfahrung mit fertigem Eiweißpulver?
LG rats
Beitrag beantwortenRe: Glasur aus Eiweiß - Salmonellen - Fertigeiweißpulver
Antwort von claudi700 am 02.10.2009, 9:54 Uhr
hallo,
da kann man viel diskutieren...
salmonellen kommen angeblich nur in eigelb vor. wenn die glasur aus eiweiß und puderzucker ist, trocknet sie an und somit ist die basis für salmonellen weg (brauchen feuchtigkeit).
claudia
Re: Glasur aus Eiweiß - Salmonellen - Fertigeiweißpulver
Antwort von rats am 02.10.2009, 10:13 Uhr
Hi, danke für die schnelle Antwort. Du bist hier der Experte, oder?
Nochmal zu dem Fertigpulver:
http://www.oetker.de/oetker/html/default/debi-7andq7.de.html
Meinst du das klappt?
LG rats
Re: Glasur aus Eiweiß - Salmonellen - Fertigeiweißpulver
Antwort von claudi700 am 02.10.2009, 10:17 Uhr
na, ich hoffe doch, dass das klappt.
wobei ich das wirklich äußerst teuer finde.
claudia
Re: Glasur aus Eiweiß - Salmonellen - Fertigeiweißpulver
Antwort von Hase67 am 02.10.2009, 10:25 Uhr
Hi,
ehrlich gesagt, würde ich mich auch weigern, so ein Zeug zu kaufen - aus Kosten- aber auch aus ökologischen Gründen. Und wenn du nicht im professionellen Stil Zuckerglasur produzieren willst...
Überleg mal: Eier sind von Natur aus perfekt "verpackt", jetzt geht Oetker her, trennt die Eier maschinell, trocknet das Eiweiß und verpackt es in einer Plastikbox für teures Geld, nur damit du später wieder die erforderliche Flüssigkeit dazu gibst...
Eier trennen finde ich persönlich nicht sehr aufwändig, vor allem nicht für Zuckerglasur, da es dort nicht so schlimm ist, wenn mal ein Tüpfelchen Eigelb im Eiklar landet...
Ansonsten hat Claudi recht mit dem, was sie oben schreibt: Die Salmonellen könnten im Zuckerguss nicht überleben.
LG
Nicole
Re: Glasur aus Eiweiß - Salmonellen - Fertigeiweißpulver
Antwort von Alba am 02.10.2009, 10:28 Uhr
Zucker wirkt bakteriostatisch nicht bakteriozid, was heisst er schraenkt Wachstum ein, toetet Mikroorganismen aber nicht. Sobald Du Bedingungen schaffst in denen sie wieder wachsen koennen, zB wenn der Zuckerguss Wasser zieht (und das wird er tun wenn der Kuchen laenger steht, Zucker ist stark hygroskopisch) werden Salmonellen wieder wachsen, vor allem im Randbereich, zB wo der Zuckerguss auf dem Kuchen aufliegt.
Das alles dauert aber einige Zeit, fuer Kuchen die schnell gegessen werden sehe ich kein Problem, aber ein paar Tage aufheben wuerde ich den Kuchen nicht.
@Alba
Antwort von rochen am 02.10.2009, 11:01 Uhr
jetzt mal so rein interessehalber... 
wie verhaelt sich das ganze denn, wenn man pasteurisiertes eiweiss aus dem tetrapack nimmt?
und wie schnell entstehen salmonellen, wenn die verwendeten eier "sauber" waren?
oder sind etwa alle eier von grund auf "unrein", und es kommt nur auf den grad der salmonellenbevoelkerung an?
eigentlich krass, worueber man sich heute so gedanken macht. meine oma hat nicht die haende ueberm kopf zusammengeschlagen, wenn ich den zuckerguss vom lebkuchenhaus noch weit nach neujahr gegessen habe.
Re: @Rochen
Antwort von Alba am 02.10.2009, 11:27 Uhr
Salmonellen "entstehen" nicht einfach, das hat Louis Pasteur schon 1862 gezeigt.
Eine Pasteurisierung reduziert die Keimzahl drastisch, fuehrt aber nicht zu einer kompletten Sterilisation. Das heisst, die Zeit die es braucht um Salmonellen (oder andere Pathogene) in schaedlichen Mengen heranwachsen zu lassen ist laenger. Wenn man dann noch dazu die Bedingungen fuer Bakterienwachstum verschlechtert, also viel Zucker, niedriger pH, wenig Wasser, antibakterielle Substanzen, was auch immer dann verlangsamt man Wachstum.
Sobald Du aber Mikroorganismen die Chance gibts zu wachsen werden sie das tun und zum Teil sehr schnell. Es ist ein Nummernspiel, es ist ein exponentielles Wachstum, aus ein paar Zellen werden dann sehr schnell Milliarden. Ich braeuchte jetzt eine Wachstumskurve um das zu illustrieren.
Ich mache mir auch relativ wenig Sorgen, ich esse auch noch die meisten Lebensmittel nach Ablauf des Haltbarkeitsdatum. Aber ich bin Mikrobiologe, ich habe ein ziemlich (being humble here 
) gutes Verstaendnis unter welchen Bedingungen Mikroben gut wachsen.
Re: Glasur aus Eiweiß - Salmonellen - Fertigeiweißpulver
Antwort von rats am 02.10.2009, 11:45 Uhr
Hi,
normalerweise würde ich so ein Zeugs auch nicht kaufen, aber ich dachte, durch den Trocknungsvorgang sind mögliche Salmonellen draußen.
Nach den Ausführungen von Alba ist das wohl nicht so. Am besten ist es wohl frische Eier nehmen und schaun, daß die Glasur nicht wieder feucht werden kann.
LG rats
Re: Glasur aus Eiweiß - Salmonellen - Fertigeiweißpulver
Antwort von Alba am 02.10.2009, 12:01 Uhr
Wir (in meinem Labor und allen anderen Mikrolabors der Welt) trocknen staendig Bakterienkulturen um sie langfristig einzulagern. Ein bisschen Medium dazu und die allermeisten Kulturen wachsen problemlos wieder. Austrocknen bringt Bakterien nicht um.
Allerdings wuerde ich mir auch nicht so wahnsinning grosse Sorgen machen. Ich wuerde jede Wette eingehen, dass kommerziel erhaeltliches Eiweisspulver auf Salmonellen getestet wurde. Ich wuerde nur das Ganze nicht zu lange aufheben nach dem Anruehren und damit meine ich wirklich mehrere Tage nicht 1-2.
Re: Glasur aus Eiweiß - Salmonellen - Fertigeiweißpulver
Antwort von Littlefoot301 am 02.10.2009, 12:25 Uhr
Salmonellen sind an der Schale vom Ei, deshalb sollte man sie vorher heiß abwaschen. Beim Aufschlagen kommt das Ei erst in Kontakt mit den evtl. Salmonellen.
Wow, Alba...
Antwort von Hase67 am 02.10.2009, 14:22 Uhr
... jetzt bin ich aber erstaunt. Ich dachte wirklich, dass die Dinger in der Trockenmasse absterben. Da habe ich doch jahrelang nichtsahnend Lebkuchenhäuschen & Co. an die Kinder verfüttert ;-) Und das Zeug steht ja nun wirklich lange herum, weil es so groß ist.
Manchmal bin ich ganz froh, dass Uli so kochunbegabt ist - der würde mir hier hygienetechnisch garantiert die Hölle heiß machen ;-)
LG nach Schottland
Nicole
Re: Wow, Alba...
Antwort von Alba am 02.10.2009, 14:36 Uhr
Nicole, solltest Du jemals Mikrobenkulturen bei einer der culture collections bestellen, werden die fast ohne Ausnahme gefriergetrocknet bei Dir ankommen. Es gibt ganz wenige Arten die das nicht ueberstehen und Salmonella gehoeren da nicht dazu.
Und ich kann mir auch gut vorstellen, dass ein Lebkuchenhaus bei Dir in Freiburg auch nach vielen Wochen trocken ist, bei mir in Schottland wird das schon nach wenigen Tagen weich und feucht 
Ich bin fuer mich selber sehr viel entspannter als fuer andere. Ich muss (will) fuer naechste Woche eine Art Hochzeitstorte machen fuer einen meiner Inder der im Oktober heiratet und der Kuchen den ich machen will hat eine Schokoladenglasur in die kommt ein Ei. Die schmeckt superlecker und wuerde sich auch wunderbar zum Verzieren eignen, aber ich will nicht meine ganze Truppe mit Salmonellen infizieren, also mache ich was anderes. Fuer uns zu Hause wuerde ich es jedoch machen.
VG,
D
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