Geschrieben von cata am 15.07.2007, 22:38 Uhr

Ist ein gelernter Baecker hier?

Ich hab mal eine Frage zum Sauerteig. Und zwar wuerde ich gerne mal selber Sauerteig herstellen(gibts hier in den USA nicht zu kaufen). In den Rezepten, die ich dafuer gefunden habe, wird immer Wasser verwendet.
Da ich meinen Quark immer selber mache, hab ich immer viel Molke uebrig. Kann ich die fuer einen Ansatz verwenden? Man braucht doch Milchsaurebakterien, das muesste doch funktionieren, oder?

Cata

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6 Antworten:

Re: Ist ein gelernter Baecker hier?

Antwort von Alba am 16.07.2007, 7:28 Uhr

Hallo Cata,

bin zwar kein gelernter Baecker, aber gelerner Mikrobiologe und mache seit Jahren mein Brot selbst weil ich im sauerteigbrotlosem Ausland lebe. Allerdings ist mein Sauerteig von meiner Oma.

Ich habe Dein Quarkrezept im Mehrsprachig Forum gelesen. Schau mal auf der Buttermilch nach ob da Lactobacillen-Kulturen erwaehnt werden (oder Streptococcen, oder Bifidobacterium), oft wird Buttermilch (zumindestens die die ich hier in GB kaufen kann) durch Ansaeuerung mit Zitronensaeure oae. hergestellt. Es ist dann eine Kombination der zugegebenen Saeure und Waerme die zur Koagulation der Milchproteine fuehrt.
Wenn die Milch-Buttermilchmischung nach 24 Stunden saurer ist als vorher dann kannst Du allerdings davon ausgehen, dass die Buttermilch lebende Kulturen enthielt. Falls nicht, wuerde ich nach einem Yoghurt mit lebenden Kulturen suchen, oder ein Tuetchen EasyYo kaufen und davon etwas unter Roggenmehl mischen und mit Wasser anruehren.

VG,
D

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Re: Ist ein gelernter Baecker hier?

Antwort von nagchampa am 16.07.2007, 9:25 Uhr

Hallo,

Ich bin auch kein gelernter Bäcker, mache aber meinen Sauerteig selber.

Du brauchst nur Mehl und Wasser. Das zu gleichen Teilen. also zB eine Espressotasse Mehl, eine Espressotasse Wasser, schön verrühren. Nach einigen Stunden fütterst du zu, wieder ein Tässchen Wasser und ein Tässchen Mehl. Das lässt du dann stehen. Dadurch bilden sich Hefen, die in der Luft rumwuseln. Du brauchst keine Milchsäurebakterien extra. Immer etwas aufheben und nachfüttern. So ist immer Sauerteig im Haus. Kannst ihn im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Zufüttern bei Zimmertemperatur stehen lassen, wenn du den nächsten Tag Sauerteig brauchst. Immer wieder kosten. Es kann nähmlich vorkommen, dass er umkippt. Ist mir noch nicht passiert.

Du kannst auch einen 3Stufigen Sauerteig machen. Das ist jedoch etwas komplizierter. Da vergärt der Teig bei 28, dann bei 26, schließlich bei 24Grad und wird dazwischen immer gefüttert. Hab ich selbst noch nicht bemacht.

Liebe Grüße

Suse

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Re: Ist ein gelernter Baecker hier?

Antwort von goodstone am 16.07.2007, 13:00 Uhr

Hi!
Ich mache mein Brot seit Jahren so:

BROT
1.SAUERTEIG: Am ersten Tag werden 3 EL Roggenmehl mit 1 EL Honig und Wasser zu einem dickflüssigen Teig verarbeitet und an einem warmen Ort aufgehoben.
Am nächsten Tag wird umgerührt und etwas Wasser und Mehl hinzugefügt.
Am dritten Tag kommt wieder Mehl, Honig und Wasser dazu.
Diese Arbeit hast du nur einmal, denn in Zukunft hebst du immer ein wenig Teig auf!

2.VORTEIG: Am Tag bevor du das Brot backen möchtest, wird der Vorteig gerichtet. Dieser sollte also über Nacht rasten, mind. aber 5-8 Std. damit er richtig sauer wird (er soll also sauer riechen, Blasen werfen, evntl. sogar ein bissl aufgehen)! War der Sauerteig schon lange gelagert, kann es sein, dass du den Vorteig auch mal länger (bis zu 24 Stunden) stehen lassen musst!
Dazu vermengst du den Sauerteig mit der Menge Roggenmehl (frisch gemahlen oder Type 960), die du verwenden möchtest; für einen Wecken Brot sind das ca. 40 dag. Mit Wasser rührst du einen dickflüssigen Teig an.

3.BROTTEIG: Zuerst nimmst du vom Vorteig etwas Teig weg, den du in einem Plastikschüsserl verschlossen im Kühlschrank aufhebst, bis du wieder Brot bäckst; dann rührst du damit den Vorteig an!
Folgende Zutaten werden unter den Vorteig gerührt:
o Weizenmehl (für einen Wecken ca. 60 dag): entweder frisch gemahlen oder Type 1600.
o Salz (1-2TL)
o Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, . . . wenn du das möchtest.
o Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander nach Geschmack (für einen Wecken insgesamt ca. 1-2 EL der gemahlenen Gewürze!)
o Wasser, falls nötig; die richtige Konsistenz für den Teig musst du selber finden (sie sollte der eines Germteiges ähnlich sein); gerät er jedoch einmal zu dünn fügst du entweder Mehl hinzu oder du bäckst das Brot in einer Form.
Nun wird alles gut vermengt und mit der Hand ca. 10-15 min oder mit der Küchenmaschine ca.5-10 min durchgeknetet. Danach muss der Teig nochmals mind. 1-2 Std. rasten. Wenn es einmal mehr Stunden sind, macht das auch nichts. Wichtig ist, dass du den Teig vor dem Backen nochmals gut knetest. Jetzt kannst du entweder Wecken und Laibe formen, oder den Teig in eine Form füllen, die du mit Backpapier ausgelegt hast.
Nach einer kurzen ( ½-1 Stunde) Ruhepause kommt das Brot in das sehr gut auf 275°C aufgeheizte Rohr, in dem ein Gefäß mit Wasser steht, und wird bei fallender Hitze ca. 1- 1 ¼ Stunden gebacken. Wenn du auf den Boden des Brotes klopfst, sollte es hohl klingen, dann ist es fertig.

Gutes Gelingen!

Es klappt also prima mit Wasser; wenn du die Molke verwerten möchtest, könntest du ja mal probieren Wasser (teilweise) durch Molke zu ersetzen. Gibt vielleicht einen neuen, interessanten Geschmack!

LG
BAbette