Das erste Vollkornbrot - und niemand ist begeistert

Hefe- oder auch Sauerteige sind nichts anderes als mikrobielle Fermentationen und wie die verlaufen haengt von sehr vielen Faktoren ab: Inocculumgroesse und Qualitaet, Temperatur, pH, Kohlenstoffquelle(n), Stoffwechselgifte die sich anreichern, Sauerstofversorgung......
Ich lasse oft einen Hefeteig fuer mehr als 4 Stunden gehen. Pizzateig zB knete ich morgens zusammen und benutzte ihn abends. In der Regel stelle ich ihn dafuer kuehl und benutzte etwas weniger Hefe (ich bekomme auch keine frische Hefe) aber das funktioniert sehr gut.
Und wenn die Hefe schlapp macht hat das eher damit zu tun, dass sich Stoffwechselgifte (gifitig fuer die Hefe nicht unbedingt fuer den der das Brot isst) anreichern oder, dass der pH Wert sich dramatisch aendert als, dass den Hefen die Nahrung ausgeht. Das laesst sich aber auch durch eine langsamere Fermentation weitgehenst vermeiden