zurück| Geschrieben von Beatrix in Canada am 30.05.2010, 21:21 Uhr |
Das erste Vollkornbrot - und niemand ist begeistert
Waehrend der Sauerteig noch vor sich hinsauert, hab ich es mal mit einem "einfachen" Vollkornbrotrezept probiert, das Claudi auch schon oefter Anfaengern empfohlen hat:
http://www.rund-ums-baby.de/kochen/beitrag.htm?id=2776
Aber ich bin mir nicht sicher, ob es wirklich so geworden ist, wie es sein sollte. Oder ist es fuer uns nur ungewohnt, weil alles Brot hier so super luftig ist? Es ist ganz schoen dicht und "feucht". Als wenn es noch nicht ganz gar war? Woher weiss man denn ob das Brot gar ist?
Ich hab ein paar kleine Aenderungen im Rezept vornehmen muessen: statt frischer Hefe Trockenhefe genommen. Und der Teig ist fast 4 Stunden gegangen bevor er in die Kastenform kam, weil wir zwischendurch weg waren. Hat sich in der Zeit gut verdoppelt. Und ich hab eine Tasse Wasser mit in den Ofen gestellt. Ansonsten genau nach Rezept.
Die Kruste mochte uebrigens jeder sehr gerne. Aber das innere war so na ja ... Bild siehe unten.
Gruss
Beatrix
Beitrag beantwortenRe: Das erste Vollkornbrot - und niemand ist begeistert
Antwort von claudi700 am 30.05.2010, 21:24 Uhr
das brot sollte keinesfalls feucht oder pappig sein, sondern eben fluffig, da scheinst du irgendwas falsch gemacht zu haben.
ist mir bis jetzt immer gelungen, ich habe es mind. schon 100 x gebacken (das rezept ist von der mutter einer schulkameradin; sie hatte es mir vor ca. 25 jahren gegeben)
vielleicht solltest du frische hefe nehmen?
claudia
ach ja...
Antwort von claudi700 am 30.05.2010, 21:25 Uhr
4 stunden gehen lassen ist für mich definitiv zu lange, der teig sollte schon im zeitlimit abgebacken werden oder eben erst kühl lagern und dann gehen lassen.
Re: ach ja...
Antwort von Beatrix in Canada am 30.05.2010, 21:29 Uhr
Frische Hefe krieg ich hier in keinem Laden.
Was passiert denn, wenn man Teig zu lange gehen laesst? Ich dachte er wird dann vielleich ZU fluffig ... und ist ja das Gegenteil geworden.
Gruss
beatrix
Re: ach ja...
Antwort von claudi700 am 30.05.2010, 21:30 Uhr
wenn der teig zu lange geht, geht die hefe bzw. die fluffigkeit des teiges flöten. dann kann genau das passieren, dass das brot pappig wird.
2 Dinge
Antwort von DK-Ursel am 30.05.2010, 22:05 Uhr
Hej Beatrix!
1. Die Umstellung von (weißem) Papp- auf Vollkornbrot ist immer ... schwierig.
habt Ihr vorher nur Weißen-Pappmehl verwendet, ist auch Weizenvollkornmehl schon heftig.
(Ich habe hier mal bei einem Kindergeburtstag wirklich ein reines Hefeweizenbrot ohne Sauerteig und ohne Roggen gebacken, das so dunkel war, daß der Pädagoge,der den KIGA begleitet, zu den Kindern sagte, sie mögen bitte jetzt Roggenbrot nehmen --- war aber keins!)
Und selbst wenn Ihr vorher bereits Roggenbrot gegessen habt, so hat eben Vollkorn eine andere Schwere.
Die Leichtigkeit ist wirklich dem ausgesiebten Weizenmehl, "Pappmehl", wie ich es nenne, vorbehalten.
2. Hat Claudi Recht:
4 Stunden ist eindeutig uz lang.
Das Brot geht dann zunächst sicher wunderbar auf, fällt dann aber auch ebenso leicht wieder zusammen, weil es übersäuert ist.
Das gibt dann natürlich diesen kluntschigen Effekt.
Manchmal aber - und hier also auch ein kleines 3.:
kann Dir das auch mit ganz vorschriftsmäßigem Brot passieren (meine astrologisch interessierte, bewanderte Tante schiebt das dann auf den Mond ) 
--- manchmal scheint das Brot genauso wenig in Form zu sein wie unsereiner.
Das passiert mir aber selten, sehr selten --- also keine Angst.
Viel Glück beim nächsten Mal - Ursel, DK
Re: 2 Dinge
Antwort von DK-Ursel am 30.05.2010, 22:07 Uhr
Nochmal ich:
Frische Hefe ist nicht unbedingt erforderlich.
Ich nehme sie lieber als Trockenhefe, aber ich ersetze frische Hefe auch oft durch Trockenhefe - kein Problem!
Gruß Ursel, DK
Re: Das erste Vollkornbrot - und niemand ist begeistert
Antwort von Fredda am 30.05.2010, 22:15 Uhr
Ich finde Roggenvollkornbrot IMMER kletschig und unverdaulich - ich vertrage es aber auch einfach nicht. Am besten klappt es mit Dinkel und Weizenvollkorn und ich muss ehrlich sagen, uns geht es nie besser als wenn wir länger in Frankreich sind und nur Baguette essen...
Lg
Fredda
die das Brot selbst backen wieder aufgegeben hat
Umstellung auf selbstgebackenes
Antwort von Beatrix in Canada am 30.05.2010, 22:33 Uhr
Ursel,
ich kauf hier sehr selten reines Weissbrot, wenn dann ist es sowas wie ein Baguette fuer einen Wein- und Kaeseabend oder so. Meist ist es 100% Weizenvollkornbrot. Das ist aber hier genauso fluffig wie das weisse, sprich man kann es wie einen Schwamm zusammendruecken ...
Hoffe jetzt mal, dass es wirklich die zu lange Gehzeit war. Denn das laesst sich ja leicht aendern ;-)
Gruss
Beatrix
Re: Das erste Vollkornbrot - und niemand ist begeistert
Antwort von Suka73 am 31.05.2010, 1:21 Uhr
ich kann mir kaum vorstellen, dass es daran liegt, dass der Teig so lange "gegangen" ist... Ich habe mal meinen Brotteig auf der Heizung vergessen, das waren locker drei Stunden - und das Brot schmeckte trotzdem.
Hast nicht jemanden hier oder in der Nähe, im Nachbarbruderland oder so, der Dir frische Hefe schicken könnte? So ein Paket ist ja vielleicht einen Tag unterwegs... oder mitbringen.
LG Sue
Re: Das erste Vollkornbrot - und niemand ist begeistert
Antwort von DK-Ursel am 31.05.2010, 8:44 Uhr
Hej Sue!
Ja, man kann Glück haben ---- es kommt eben darauf an, wieviel "Nahrung" die Hefe findet.
Auch ich habe mal ein reines Pappbrot vergessen und es war dann noch brauchbar - aber gerade Roggen ist ja auch einiges schwerer und keine Nahrung für die Hefe --- da muß sie eh schon mehr ran, um es mal so zu sagen, wenn sie keine Sauerteigunterstützung bekommt.
Hat sie dann irgendwann aufgebraucht, wovon sie sich nährt, also hochgeht, dann fällt sie beim Backen leicht zusammen und kommt eben nicht mehr hoch.
Ich kann mir also sehr gut vorstellen, daß es die lange Gehzeit war un dnicht die Trockenhefe, denn ich verwende sie nach Bedarf und nicht nach Rezept - d.h. man kann Trockenhefe und frische Hefe durchaus austauschen (auch wenn ich, wie erwähnt, die frische auch vorziehe und hier in DK zum Glück auch problemlos bekomme).
Gruß Ursel, DK
sue...
Antwort von claudi700 am 31.05.2010, 11:44 Uhr
du hast wahrscheinlich glück gehabt ;-)
aber es kann oft passieren, dass das zu lange gehen genau diesen effekt des pappigen brotes bringt.
Re: Das erste Vollkornbrot - und niemand ist begeistert
Antwort von Alba am 31.05.2010, 12:21 Uhr
Hefe- oder auch Sauerteige sind nichts anderes als mikrobielle Fermentationen und wie die verlaufen haengt von sehr vielen Faktoren ab: Inocculumgroesse und Qualitaet, Temperatur, pH, Kohlenstoffquelle(n), Stoffwechselgifte die sich anreichern, Sauerstofversorgung......
Ich lasse oft einen Hefeteig fuer mehr als 4 Stunden gehen. Pizzateig zB knete ich morgens zusammen und benutzte ihn abends. In der Regel stelle ich ihn dafuer kuehl und benutzte etwas weniger Hefe (ich bekomme auch keine frische Hefe) aber das funktioniert sehr gut.
Und wenn die Hefe schlapp macht hat das eher damit zu tun, dass sich Stoffwechselgifte (gifitig fuer die Hefe nicht unbedingt fuer den der das Brot isst) anreichern oder, dass der pH Wert sich dramatisch aendert als, dass den Hefen die Nahrung ausgeht. Das laesst sich aber auch durch eine langsamere Fermentation weitgehenst vermeiden
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