Wie helfe ich meinem Kind, die Angst zu verlieren... (laaaang)

Hm, schwierige Situation.
Abgesehen von den Augen können natürlich auch die Ohren ein Problem sein, denn dort sitzt das Gleichgewichtsorgan... Ich würde mal den Kinderarzt deswegen konsultieren, nur um abzuklären, dass es keine körperlichen Ursachen gibt.
Vielleicht ist er aber auch nur ein kleiner Perfektionist mit geringer Frustrationstoleranz, was das betrifft?!

So oder so würde ich sagen: lass ihn selber machen, wozu er Lust hat. Du musst ihm nichts anbieten, da bekommt er u.U. nur "Angst", es wieder nicht zu schaffen. Du schriebst ja selbst, das Reden es oft nur schlimmer macht. Gib ihm nicht das Gefühl, dass er bestimmte Sachen probieren oder können muss, nur weil er ein bestimmtes Alter hat.
Geht er in die Kita? Kinder lernen viel voneinander!

Ansonsten ist es auch noch wichtig, dass DU seinen Frust aushalten kannst. Oft helfen wir Kindern ungefragt, weil wir meinen, sie schaffen etwas nicht oder verlieren die Lust. Damit nehmen wir ihnen aber viele Erfahrungen und Erfolgserlebnisse.

Noch wegen des Essens: ich war und bin auch jemand, der sehr wählerisch und empfindlich ist, was das Essen angeht. Mir kann ein "ekliger" Bissen (in meinen Augen eklig) ein ganzes Essen verderben, da bring es auch nix, wenn ich ausspucken kann. Deshalb habe ich auch immer nur Sachen gegessen, die ich kannte. Nach und nach habe ich Sachen aus eigenem Interesse probiert und habe dadurch meinen Speiseplan erweitert. Reden und "aufdrängeln" dagegen, haben eher Abwehrhaltungen hervorgerufen.