zurück| Geschrieben von MamaFlix am 18.10.2007, 20:26 Uhr |
Wie macht man Sauerteig selbst ?
Hallo,
ich würde gerne mal selbst einen Sauerteig machen. Kann mir jemand sagen wie das geht ??? Wie lange der braucht bis er fertig ist und wieviel ich dann dafür für ein Brot nehmen muß ? In den meisten Rezepten steht ja immer nur soundsoviel Sauerteigextrakt.
Danke und Vg
MF
Beitrag beantwortenRe: Wie macht man Sauerteig selbst ?
Antwort von nagchampa am 18.10.2007, 20:38 Uhr
Ich nehme ein Marmeladenglas mit Deckel und fülle zu gleichen Teilen Vollkornmehl und lauwarmes Wasser hinzu. Also meist eine Esspressotasse Mehl und eine Espressotasse Wasser. Das Glas ist meist nur zum Drittel bis Hälfte voll. Das bleibt einen halben Tag bei Zimmertemperatur stehen. Dann wird von neuem gefüttert, ein Tässchen Mehl, ein Tässchen Wasser, evt nochmal füttern. nach einem Tag ist er gesäuert. Du kannst ihn etwas länger säuern lassen bei Zimmertemperatur, dann wird das Aroma intensiver (schmeckt wirklich richtig sauer). Nach 3 Tagen sollte er wirklich in den Kühlschrank, sonst wird es widerlich.
Ich nehme immer die hälfte des Ansatzes für ein Brot im Automaten. Der Rest vom Ansatz wird wieder neu gefüttert.
Suse
Re: Wie macht man Sauerteig selbst ?
Antwort von MamaFlix am 18.10.2007, 20:48 Uhr
Danke für die schnelle Antwort.
Ist es egal was für Vollkornmehl ich nehme ??? Ich dachte immer Roggen für Sauerteig ?
Hast Du ein genaues Rezept wieviel ich dann noch an Zutaten für ein Brot brauche ? Oder rechne ich einfach das was ich schon in den Sauerteig gemacht habe weg vom normalen Brotrezept?
Vg
MF
Re: Wie macht man Sauerteig selbst ?
Antwort von nagchampa am 18.10.2007, 21:14 Uhr
Nö, du kannst auch Weizen nehmen, ist eben ein Weizensauerteigbrot, kein Roggensauerteig. Je nachdem, was dir lieber ist. Dinkel würde auch gehen, denke ich. Wir haben auch schon 812er Weizenmehl zum säuern genommen. Funktioniert wunderbar.
Du brauchst nur "Futtermittel" (Mehl) und die Hefen aus der Luft (die reichen völlig aus, brauchst keine Hefen zusetzen).
Es gibt auch den 3-Stufen-Sauerteig, da muss er dann in 3 Schritten mit jeweils unterschiedlicher Temperatur säuern. Hab ich allerding nie gemacht.
Wie gesagt, ich habs immer nur so gemacht wie beschrieben. Weiter nix. Ach so, das Glas zum säuern bei Zimmertemperatur offen lassen. Sonst kommt ja keine Hefe rein. Ab und an umrühren. Kann auch überschäümen, wenn Glas zu voll gemacht wird. Also lieber etwas Platz lassen (ansonsten schnell umrühren). Wenn du es in den Kühlschrank stellst (stoppt bzw verlansamt dem Säurungsprozeß stark), schraubs zu.
Suse
Hast Du auch ein genaues Rezept ??
Antwort von MamaFlix am 18.10.2007, 21:21 Uhr
Wieviel Mehl usw in den Sauerteig und wieviel Zutaten für das eigentliche Brot...
Vg
MF
Re: Hast Du auch ein genaues Rezept ??
Antwort von nagchampa am 18.10.2007, 22:06 Uhr
reichts dir morgen Mittag?
Backe jetzt nach Augenmaß, Rezept muss ich raussuchen, dauert auch nicht lange, aber wollte jetzt noch was machen, ws nicht Computer ist.
Und morgen Mittag bin ich wieder ohne fideles Kleinkind. Da kann ich dir mein Rezept geben.
Suse
Re: Hast Du auch ein genaues Rezept ??
Antwort von MamaFlix am 19.10.2007, 6:20 Uhr
Klar, wäre super. Da ich noch Neuling bin brauche ich einfach genaue Angaben...
Danke udn Vg
MF
Hier mein Rezept
Antwort von goodstone am 19.10.2007, 12:09 Uhr
Liebe Mama Flix!
So mache ich mein Brot schon seit 20 Jahren; uns schmeckt`s - vielleicht willst du`s ja auch probieren?
BROT
1.SAUERTEIG: Am ersten Tag werden 3 EL Roggenmehl mit 1 EL Honig und Wasser zu einem dickflüssigen Teig verarbeitet und an einem warmen Ort aufgehoben.
Am nächsten Tag wird umgerührt und etwas Wasser und Mehl hinzugefügt.
Am dritten Tag kommt wieder Mehl, Honig und Wasser dazu.
Diese Arbeit hast du nur einmal, denn in Zukunft hebst du immer ein wenig Teig auf!
2.VORTEIG: Am Tag bevor du das Brot backen möchtest, wird der Vorteig gerichtet. Dieser sollte also über Nacht rasten, mind. aber 5-8 Std. damit er richtig sauer wird (er soll also sauer riechen, Blasen werfen, evntl. sogar ein bissl aufgehen)! War der Sauerteig schon lange gelagert, kann es sein, dass du den Vorteig auch mal länger (bis zu 24 Stunden) stehen lassen musst!
Dazu vermengst du den Sauerteig mit der Menge Roggenmehl (frisch gemahlen oder Type 960), die du verwenden möchtest; für einen Wecken Brot sind das ca. 40 dag. Mit Wasser rührst du einen dickflüssigen Teig an.
3.BROTTEIG: Zuerst nimmst du vom Vorteig etwas Teig weg, den du in einem Plastikschüsserl verschlossen im Kühlschrank aufhebst, bis du wieder Brot bäckst; dann rührst du damit den Vorteig an!
Folgende Zutaten werden unter den Vorteig gerührt:
o Weizen- oder Dinkelmehl (für einen Wecken ca. 60 dag): entweder frisch gemahlen oder Type 1600.
o Salz (1-2TL)
o Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, . . . wenn du das möchtest.
o Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander nach Geschmack (für einen Wecken insgesamt ca. 1-2 EL der gemahlenen Gewürze!)
o Wasser, falls nötig; die richtige Konsistenz für den Teig musst du selber finden (sie sollte der eines Germteiges ähnlich sein); gerät er jedoch einmal zu dünn fügst du entweder Mehl hinzu oder du bäckst das Brot in einer Form.
Nun wird alles gut vermengt und mit der Hand ca. 10-15 min oder mit der Küchenmaschine ca.5-10 min durchgeknetet. Danach muss der Teig nochmals mind. 1-2 Std. rasten. Wenn es einmal mehr Stunden sind, macht das auch nichts. Wichtig ist, dass du den Teig vor dem Backen nochmals gut knetest. Jetzt kannst du entweder Wecken und Laibe formen, oder den Teig in eine Form füllen, die du mit Backpapier ausgelegt hast.
Nach einer kurzen ( ½-1 Stunde) Ruhepause kommt das Brot in das sehr gut auf 275°C aufgeheizte Rohr, in dem ein Gefäß mit Wasser steht, und wird bei fallender Hitze ca. 1- 1 ¼ Stunden gebacken. Wenn du auf den Boden des Brotes klopfst, sollte es hohl klingen, dann ist es fertig.
Gutes Gelingen!
LG aus Österreich
Babette
PS.: 10dag sind 100g!
Re: Hier mein Rezept
Antwort von MamaFlix am 19.10.2007, 12:39 Uhr
Hallo,
danke für das Rezept. Hört sich jedoch seehrr aufwendig an oder ?? Wenn ich das Brot schon 3 Tage vorbereiten muß.
Zu den Mengenangabe: Also erst 400 gramm Roggenmehl und dann 600 gramm Mehl für das Brot ? Hab ich das richtig verstanden ?
Geht aber bestimmt auch für den Brotbackautomat oder ??
Vg
MF
Re: Hier mein Rezept
Antwort von goodstone am 19.10.2007, 20:14 Uhr
Hallo!
Also, drei Tage brauchst du ja nur für den Sauerteig, wenn du dan mal hast, machst du am Abend vor dem Backtag aus ca. 400g Roggenmehl den Vorteig (also Sauerteig, den du aufgehoben hast, plus Roggenmehl plus Wasser), am nächste Morgen nimmst du davon ein bissl was weg und hebst es in einem Marmeladeglas im Kühlschrank auf; zum verbliebenen Teig kommen dann ca. 600g Dinkel- oder Weizenmehl. Hab noch nie mit einem Automaten gebacken, daher damit keine Erfahrung, leider.
Das Rezept ist sicher im Zeitalter der Schnelllebigkeit etwas altmodisch, aber bei mir hat sich`s bewährt und es gefällt mir, so urig zu backen.
Wenn du noch Fragen hast . . .
LG
Babette
Re: Hier mein Rezept
Antwort von lakotagirl am 20.10.2007, 0:46 Uhr
hallo babette,
ist echt leiwand...dein rezept...habs mir ausgedruckt und will es mal ausprobieren.
weil das klingt ja watscheneinfach. also musst kein germ mehr dazu geben?
kann man da jegliches mehl verwenden?
muss schauen ob ich roggenmehl finde
ich leb ja in den usa.
bin in wien aufgewachsne.
liebe gruesse aus south dakota
nach oesterreich
Re: Hier mein Rezept
Antwort von goodstone am 20.10.2007, 11:43 Uhr
Liebes Lakotagirl!
Nein, wenn du einen guten Sauerteig hast, brauchst du keine Germ mehr! Wenn du am Anfang unsicher bist, ob der Teig sauer genug ist, kannst du aber zur Sicherheit ein bissl eine dazu geben! Theoretisch kannst du das Brot auch nur mit Weizen- oder Dinkelmehl machen, wird halt dann nur nicht so dunkel, aber auch gut! Ich nehme immer frisch gemahlenes, das mag ich am liebsten; aber bekommt man (BIO)Getreide und Getreidemühlen in den USA überhaupt?
Ich wohne südlich von wie im Schneeberggebiet und bei uns schneit es gerade munter vor sich hin!
Weiße Grüße
Babette
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