Wie wird Kaiserschmarren schön flaumig?

also, das "idiotensichere" rezept meiner mutter, das hier alle lieben, und sogar meine (aus österreich stammende!) schwiegermutter hat staunend anerkannt dass ihr dieser schmarrn besser schmeckt als ihre version...

also:
300g Mehl (ich nehme dafür type 405)
1 geh. EL (ca 30 g) Speisestärke
1 Prise Salz
6 Eier (trennen!)
2 EL Zucker
200 ml Milch
200 ml Mineralwasser
Rosinen
Fett zum anbraten (ich nehme dafür Rama Culinesse)

Eigelb, Zucker, Milch und Wasser verrühren, nach und nach Mehl, Stärke und Salz zugeben, verrühren und 15 Minuten stehen lassen.
Eiweisse steifschlagen, Eischnee dem anderen Teig unterheben.
Fett in einer Pfanne erhitzen und Teig fingerdick eingiessen, Rosinen einstreuen. Bei mittlere Hitze goldbraun backen, dabei ab u an an der Pfanne rütteln, damit nix ienbrennt. Bläschen im Teig abwarten, und dann rasch wenden, dabei wieder Rama an dem Pfannenrand mit einlaufen lassen. Mit zwei Holzpfannwendern in kleine Fitzerl reissen, udn noch eine Minute weiter backen.
In einer großen Schüssel "parken", einen Teller drauf zum warmhalten, weiteren Teig nach obigen Angaben backen, am Ende mit Puderzucker und Apfelmus servieren.
Dieses Rezept reicht für 5.
Bei Vollkornmehl würde ich einfach 50ml mehr Flüssigkeit dazu geben, so als Versuch.