Brot backen, was habe ich falsch gemacht??

Hallo

Ich habe viel gelesen in letzter Zeit zum Thema Brot backen. Mein Standartrezept ist folgendermassen:

700 Gramm Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel, für Roggen brauchst du Sauerteig)
200 Gramm Weizenmehl
100 Gramm Roggenvollkornmehl (hält das Brot länger frisch, 10% Roggenmehl geht ohne Sauerteig)
1 Würfel Frischhefe
2 EL Salz
1 EL Honig (wichitg für die Gärung der Hefe)
1 EL Essig (da scheiden sich die Geister ob nötig oder nicht, kannst du auch weg lassen)
Warmes Wasses (ca. 700 ml, ich mache es nach Gefühl, je mehr Wasser, desto saftiger wird das Brot)

Die Hefe in wenig warmem Wasser auflösen und alle Zutaten mischen. Gut kneten und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, ca. 45-60 Miuten. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein. Nochmal kurz kneten, in eine Form geben und nochmal ca. 45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine Schale mit Wasser reinstellen. Dies soll das Brot knusprig machen. Dann das Brot 20 Minuten backen, die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Dann sollte es gut sein. Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst, sollte es hohl tönen.
Nach dem Backen die Oberseite mit Wasser bepinseln, gibt eine knusprige Kruste.

So bekommst du ein Vollkornbrot. Für Vollkornbrote muss mindestens 75% Vollkornmehl drin sein.

Liebe Grüsse