ich danke euch, aber ich suche immer noch ein paar vorschläge. Ich

Das Muffinproblem hast du ja schon gelöst. Ansonsten hätte ich vorgeschlagen, dass du einfach normale Muffins backst und dann Kokosraspel mit Lebensmittelfarbe einfärbst und die mit etwas Zuckerguss auf die Muffins machst. So werden sie von oben auch schön bunt.
Oder flüssige Lebensmittelfarbe mit in den Teig.

Leckerer Kuchen der was hermacht ohne backen: Windbeuteltorte.