es gelten hohe Freibeträge

Vorab:
Beim Elternunterhalt gelten bei Einsatz von Einkommen und Vermögen der Unterhaltspflichtigen hohe Freibeträge.
Ich meine, beim Einkommen sind es 1400 Euro für den Verpflichteten plus 900 Euro für den Ehegatten. Das sind die Grundfreibeträge. Dazu kommt ein weiterer Freibetrag, falls noch unterhaltsberechtigte eigene Kinder vorhanden sind. Dann können noch - je nach persönlicher Situation - weitere Einkommensanteile anrechnungsfrei bleiben. Das wird aber alles individuell geprüft.
Beim Vermögen liegt der Grundfreibetrag bei rund 22.000 Euro, alles weitere ist wieder eine individuelle Prüfung. Dabei spielt auch die eigene Altersvorsorge eine Rolle.
Auf keinen Fall werden die Unterhaltsverpflichteten bis auf Hartz-IV-Niveau heruntergerechnet.
Bei Großelternunterhalt kann es noch wieder anders aussehen, da die Regel gilt "je entfernter die Verwandtschaft, um so geringer die Verpflichtung". Und grundsätzlich gilt folgende Reihenfolge: Kindesunterhalt geht vor Ehegattenunterhalt und erst danach kommen eigene Eltern etc. dran.

An eurer Stelle würde ich erstmal ein Pflegetagebuch führen (lassen) und schauen, wie viel "Unterstützung" Opa braucht (Minuten pro Tätigkeit). Dann solltet ihr den MDK beauftragen und das Ergebnis abwarten. Und dann solltet ihr euch mit allen Beteiligten an einen Tisch setzen und eine Lösung suchen, die vor allem Opa gerecht wird.