Also nochmal zum Glutamat

Interessante Fakten:
Glutaminsäure ist natürlicherweise in praktisch allen Lebensmitteln enthalten
Der Gehalt an freiem Glutamat in Frauenmilch liegt mit ca. 15-30 mg/100 ml
etwa 10-fach über dem in Kuhmilch.
Die Exposition des Menschen resultiert im Wesentlichen aus dem Verzehr
proteinhaltiger Lebensmittel sowie von Lebensmitteln mit hohen Gehalten an freiem Glutamat, welches in diesen natürlicherweise oder als Zusatzstoff in Form von Glutamaten bzw. hydrolysiertem Protein vorhanden ist. Gebundenes Glutamat wird während des Verdauungsprozesses freigesetzt und ist dann nicht mehr von freiem Glutamat unterscheidbar.
Für gestillte Säuglinge resultiert mit ca. 36 mg freiem Glutamat/kg KG/Tag und ca. 360 mg Protein-gebundenem Glutamat/kg KG/Tag die höchste Glutamat Gesamtaufnahme bezogen auf das Körpergewicht
Glutamat ist im zentralen Nervensystem (ZNS) der wichtigste exzitatorische Neurotransmitter.
Glutamat ist in Lern- und Gedächtnisprozesse involviert, was sich darin
widerspiegelt, dass Glutamatrezeptoren im Hippocampus in der höchsten Dichte vorliegen.
Mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat wird durch ein spezifisches aktives Transport-System praktisch vollständig aus dem Darm resorbiert.
und in andere Verbindungen des Intermediärstoffwechsels umgewandelt. Aufgrund des umfangreichen Stoffwechsels des mit der Nahrung
aufgenommenen Glutamats in den Darm-Mucosazellen und der Leber resultiert ein relativ stabiler Glutamat-Spiegel im Plasma.
Bei gesunden Erwachsenen verhindert die Blut-Hirn-Schranke sehr effektiv den passiven Einstrom von Glutamat aus dem Plasma. Plasmaspiegeländerungen, z.B. als Folge der Aufnahme exogenen Glutamats, verursachen kaum Konzentrationsänderungen
im Gehirn.

wer weiterlesen mag. http://www.dfg.de/download/pdf/dfg_im_profil/reden_stellungnahmen/2005/sklm_glutamat_2005_dt.pdf