Sauerteig

es kommt halt drauf an, wie man kotzt ... gggg

ich habe mir beim ersten sauerteig einfach ne fette mehlpampe angesetzt und die stehen gelassen. immer wieder mit etwas wasser besprüht, wenns trocken wurde. irgendwann fing das obendrauf an zu schimmeln - örgs - da habe ich mir von ganz unten ein bisschen von der pampe rausgenommen (hatte ausreichend) und damit dann weitergemacht. wieder mehl und wasser dran, bis die masse blasen machte. seitdem habe ich meinen sauerteig. ich hab so ein ganz kleines eimerchen (von "ja" eiersalat oder so, ca. 100 ml schätze ich mal) und der steht bei mir im kühlschrank. wenn ich dann brot machen will, nehme ich den aus dem kühlschrank und rühre etwas roggenmehl und wasser dran (inzwischen nach gefühl, muss halt so ne weiche pampe sein), lasse das einen tag in der küche stehen. (vorteig)
dann setze ich den grundsauer an - ich backe immer mit 750 g roggen und 750 g weizenmehl mischbrot (auch andere zusammensetzungen, aber 1500 g mehl ist mein maß, weil ich damit 3 kastenformen backe). der grundsauer ist dann 375 g roggenmehl, 300 g wasser und eigentlich 70 g sauerteig. da mein sauerteig aber im kühlschrank ja nicht soooo fit ist wie der, den der bäcker täglich nutzt und niemals in den kühlschrank räumt, habe ich mir angewöhnt, immer doppelt soviel ST zu nehmen wie im rezept eig. verlangt ist. also ca. 140 g. das alles wird verrührt und bleibt wieder einen tag stehen.
nun ist es eine sauer riechende und blasige masse geworden. jetzt wird wieder etwas ST abgenommen, der kommt wieder in meinen kleinen eimer (meist ist da noch ein rest drin, nun kommt neuer dazu, das spielt überhaupt keine rolle) jetzt
kommen die weiteren zutaten dazu, 375 g roggenmehl, 30 g hefe, 30 g salz, 720 g lauwarmes wasser. alles gut verkneten - mit küchenmixer mind 10 - 15 min - und dann kommts auch schon in die gefetteten kastenformen. da bleibts dann drin, bis es fast überquillt.
ofen auf 250 grad hydrobacken, schüssel mit wasser unten rein, wenn temp. erreicht, brote in den ofen (ich stelle sie bereits vorher auf dieses gitter, denn jeder stoß lässt sie zusammenfallen), mit der sprühflasche gut besprühen (auch zwischendurch mal wenn sie gehen), den herd auch besprühen, dass gleich dampf wird (der bäcker hat ja so ne dampffunktion), nach 5 min nochmal volle kanne reinsprühen, nach weitern 5 min programm umstellen auf 180 grad ober- und unterhitze - dann noch ca. 60 min backen.

auch der bäcker nimmt zur unterstützung - oder wenns schnell gehen muss, weil er noch fix brot nachbacken muss - hefe.

man kann auch dreistufigen ST machen, dann nimmt man von der gesamtmenge, die man für die 2. stufe braucht, etwas weg - also sagen wir nur 300 g mehl und 220 g wasser z. b. (probieren, hab ich noch nicht gemacht), lässt den teig so 6, 8 stunden säuern und gibt dann den rest mehl und wasser dazu, lässt den teig nochmal 4, 6 .. stunden säuern und arbeitet dann weiter.

die zweite stufe sollte fest und kalt sein, die dritte stufe dann weich und warm (also auch von den temp. her den zweiten nicht grad neben den kamin stellen)

allg. zur feuchtigkeitserhöhung kann man bis 3 % alte brotbrösel (eingeweicht - wassermenge vom gesamtwasser abrechnen) mit einarbeiten, das hält das brot saftiger/frischer. machen die bäcker auch.

ich backe seit einigen jahren brot, hab das rezept von meinem bruder und bäckermeister und bin sehr zufrieden.

weißbrot läuft auch so, nur dass der vorteig nur 30 - 60 g (roggensauer) sind - mit 150 g 550er weizenmehl und 120 g wasser angesetzt wird, dann noch 1350 g WM und 600 g wasser dazukommen. salz und hefe wie oben.

brötchen und baguettes mache ich auch manchmal, allerdings kommt da noch backmalz dran wegen der krustenbildung (auf diese menge mehl ca. 30 - 50 gramm) und man muss unbedingt auf lochblechen backen, sonst wird das nix mit knusprigem boden.

und für die brötchen habe ich direkt vom bäcker so ne vorgeh-kisten, da liegen die in flachen kisten auf nem stoff, eine kiste drauf, damit die wärme nicht abhaut, dann werden die auf die lochbleche gestürzt usw. will man eigene frisch gebackene brötchen pünktlich zum frühstück, muss man sich die halbe nacht um die ohren hauen ... typisch bäcker eben.