An die Joghurt- und Quark-Selbermacher

Beim Yoghurtmachen wird Laktose von Milchsaeurebakterien in Lactat, also Milchsaeure vergoren. Durch die Ansammlung von Laktat in der Milch sinkt der pH Wert ab und das Protein in der Milch prezipitiert aus wodurch die Milch ihre Konsistenz veraendert, also dicker wird. Richtig fermentiertes Yoghurt sollte fast keine Laktose uebrig haben. Ich denke, dass Probleme fuer Leute mit Laktoseunvertraeglichkeiten davon kommen, dass viele massenproduzierte Milchprodukte nicht mehr richtig fermentiert werden, oder dass falls doch richtig fermentiert wird die Fermentation oft fruehzeitig gestoppt wird weil die meisten Leute voll fermentierten Yoghurt heute als zu sauer empfinden. Die Ansaeuerung geschieht oft -im ersten Fall - mit zugegebenem Laktat anstatt durch eine Vergaerung der Laktose in der Milch mit. Das geht schneller und man muss nicht mit Mikroorganismen arbeiten. Das ist von grossem Vorteil in der Produktion aber richiges Yoghurt kommt dabei nicht raus. Es koennen auch andere Zucker in der Milch (Glukose, Fructose...) in Laktat vergoren werden aber die meisten Mikroorganismen wuerden andere Zucker oxidativ metabolisieren (weil energetisch fuer sie guenstiger) wenn sie die Chance haben. Je nach Bakterienstamm wuerde bei einer Fermentation von Glucose und Fructose auch auch noch eine ganze Menge Alkohol entstehen. Ich wuerde mir nicht zutrauen zu Hause in meiner Kueche laktosefreie Milch in etwas essbares zu fermentieren.
Ziegenmilch hat ebenfalls Laktose und in aehnlicher Menge zu Kuhmilch.