Was muss ich alles austauschen, damit Muffins glutenfrei sind?

Das Mehl, ganz klar - am einfachsten nimmst Du ein spezielle glutenfreies Mehl für Kuchen (z.B. von Pauly), das geht besser als bspw. reines Maismehl. Du bekommst es im Reformhaus oder mittlerweile auch in den meisten Supermärkten (EDEKA, famila...)

Backpulver und Vanillezucker enthalten auch oft Gluten. Das Backpulver von Aldi Nord ist gl-frei, oder Du nimmst Weinsteinbackpulver. Bei V-Zucker musst Du genau auf die Verpackung schauen (ich meine, das von ruf ist gl-frei), weil sich das auch ständig ändern kann.

Puddingpulver, falls Du sowas drin hast, Kakao-Pulver, Schokostückchen...

Hafer ist nicht 100% gl-frei, würde ich lassen.

Am besten alles, was aus einer Verpackung kommt, genau prüfen!

Ansonsten kannst Du jedes Rezept nehmen, das Mehl austauschen und einfach ein Ei mehr reinmachen (das gl-freie Mehl benötgt mehr Flüssigkeit); den Teig dann eine Viertelstunde quellen lassen.
Zum Backen etwas mehr Hitze als normal und nicht wundern: glutenfreies Backwerk bleibt meistens etwas heller!

Ach so, viele Zöliakie-Betroffene haben auch Unverträglichkeiten gegen Laktose und/oder Fruktose, da musst Du unbedingt nachfragen - dann wird es u.U. noch komplizierter, geht aber auch ;-)

LG Fee