Probier mal den hier:

http://www.vegan-for-fit.de/Files/PDF/Cream-Lemon-Cake-mit-Himbeersosse.pdf

Sehr lecker und ohne Zucker, Mehl, Ei oder Milch. Nur Fruchtzucker und das Fett aus Nüssen ist vorhanden. Aber: Nussmus ist teuer. Bei den geforderten 500g Mandelmus muss man mit rund 13-17 Euro rechnen.

Ansonsten würde ich beim Backen eher auf Xucker zurückgreifen, als auf Kokosblütenzucker.