Brot matchig

Vielleicht dachte Dr. Karle ja an ein nicht ganz durchgebackenes und daher matschiges Brot und nicht an ein schwitzendes Brot?

Listerien sind Bakterien, also Lebewesen. Sie entstehen nicht aus dem Nichts heraus, sondern müssen auf das Produkt durch etwas kontaminiertes übertragen worden sein. Schwitzen ist bei Brot in Tüten nicht unnormal und kein Hinweis auf Listerien.
Brot allgemein ist auch eher nicht als Listerienüberträger bekannt, da es ausreichend lange hoher Temperatur ausgesetzt ist und Listerien dementsprechend erst nach dem Backen daraufkommen müssten. Mehr als unwahrscheinlich.
Ebenso deine Sorge bei einem kleinen Loch in der Brottüte. Das regelhaft größte Problem dadurch sollte die Gefahr schneller trocknenden Brotes sein.