saucen selbermachen. rezepte bitte

Wir machen an Silvester raclette (mit heißen stein). Es gibt Hähnchen und putenfleisch und garnelen.
Dazu dann das übliche an "Beilagen" .
Wollte nun gerne ein paar saucen selber machen.

Wer hat Rezepte? Welche saucen passen gut (hatte an Cocktailsauce, krauterbutter ... gedacht)?

Fleisch und garnelen marinieren oder nicht?
Glg