Es naaaaht ... das Schwiegermutter-Weihnachtsessen ...

Da Du ja praktisch Fisch und Fleisch machst und was darum herum, sind, insbesondere wenn Deine Schwiegermütter typische Französinnen und nicht so verfressen wie Deutsche sind, wahrscheinlich 100g Fleisch und 100g Fisch pro Person mehr als ausreichend. Also reichlich 1 kg von jedem, falls die Kinder mitessen. Man kann zum Schluß ja lieber auf- als abrunden. Kartoffeln würde ich 150 -200g pro Person rechnen, weil die sehr zusammenschmurgeln. Als Hauptgang ohne viel drumherum reichen bei uns 200g Fleisch oder Fisch pro Person, 300g sind sehr reichlich und wir sind eher verfressen.
Mach doch die Lachsvorspeise stattdessen mit Matjes, das paß auch prima. Pumpernickeln mit Frischkäse, halben Babybells und Häuschen aus Ei und Möhre mache ich seit Jahren am Vorabend und bewahre sie im Kühlschrank auf. Das geht. Wenn Du ganz sicher gehen willst, mach ein bissel Butter unter den Frischkäse, dann bist Du sicher. Ich würde es nur zudecken und kühl, aber nicht in den Kühlschrank stellen, das wird weniger feucht. Und vielleicht lieber morgens als am Vortag machen.
Dann kann ich Dir noch ein Buch empfehlen: "Madame ist willig, doch das Fleisch bleibt zäh, wie ich in Paris kochen lernte, ohne dabei jemanden umzubringen" Kann man nur allein lesen und es ist auch lustig, wenn man schon kochen kann.
Grüße aus dem wilden Osten, wo es heute gart nicht erst Tag wurde,
Jomol