Aubergine mit Tomate und Peperonie

Auberginen mit Tomate
Dieses Gericht wird immer kalt serviert, entweder als sommerliche Vorspeise oder als leichtes Hauptgericht. Auberginen und Tomaten enthalten viel Kalium.

Zutaten:
4 Auberginen
2 Zwiebeln
2 große Tomaten
1 ½ Bund glatte Petersilie
4 grüne oder rote, milde
oder scharfe Peperoni
4 Knoblauchzehen
7 EL Olivenöl
Salz
1 TL Zucker

Schritt 1
Die Auberginen kalt abspülen und den Stiel abschneiden. An den Auberginen im Abstand von 2 cm der Länge nach 2 cm breite Streifen abschneiden.
Schritt 2
Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Von den Tomaten die Stielansätze entfernen, die Tomaten kurz überbrühen, häuten, halbieren, die Kerne entfernen und das Tomatenfleisch würfeln. 1 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. Die Peperoni waschen, halbieren und putzen. Den Knoblauch schälen und in Stifte schneiden.
Schritt 3
In einer Pfanne 5 EL Olivenöl erhitzen, die Auberginen bei starker Hitze rundum hellbraun anbraten. Nebeneinander in einen breiten Topf legen.
Schritt 4
2 EL Öl zum Restöl in der Pfanne gießen und die Zwiebeln bei Mittelhitze glasig braten. Die Tomaten, die Petersilie, je 1 TL Salz und Zucker untermischen, alles leicht abkühlen lassen.
Schritt 5
Die Auberginenschnitte mit der Gemüsemischung auffüllen. Übriges Gemüse darauf legen. Den Saft aus der Pfanne darüber verteilen. Die Knoblauchstifte zwischen die Füllung stecken.
Schritt 6
Peperonihälften drauf legen. ¼ l Wasser angießen. Die Auberginen zugedeckt 10 Min. bei starker, dann 35 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze kochen und im Topf erkalten lassen. Die Auberginen auf einer Platte anrichten, mit der restlichen Petersilie garnieren.