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Geschrieben von wassermann63 am 14.11.2005, 10:50 Uhrzurück

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Antioxidantien

Was sind Antioxidantien? Diese Zusatzstoffe sollen die Haltbarkeit der Lebensmittel erhöhen. Sie verhindern, dass sich Inhaltsstoffe der Lebensmittel mit dem Luftsauerstoff verbinden. Fett wird durch Zusatz von Antioxidantien nicht so schnell ranzig, Obst wird nicht so schnell braun.
Wo werden sie hauptsächlich eingesetzt? Häufig zu finden sind Antioxidantien in Trockensuppen, Knabberartikeln, Soßenpulver, Margarine, Kaugummi, Öle, Backwaren, Getränken, Eis, Marzipan usw.

Zurzeit gibt es fünfzehn Zusatzstoffe in der Gruppe der Antioxidantien. Der bekannteste Stoff in dieser Gruppe ist die Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C.
Die Antioxidantien besitzen die E-Nummern 300 bis 321. Die wichtigsten sind:

E 300: L-Ascorbinsäure (Vitamin C),
E 306 - 309: Tocopherole (Vitamine E),
E 311: Octylgallat (viel verwendet in Suppen, Saucen, Kartoffelerzeugnissen),
E 321: Butylhydroxytoluol (BHT, meist verwendet in Kaugummi)

Aromastoffe

Sie sind die Heinzelmännchen der Lebensmittelindustrie. Ohne Aromastoffe geht’s heute gar nicht mehr. Sie verleihen vielen Nahrungsmitteln Geruch und Geschmack, unterdrücken Geschmacksfehler und lassen Lebensmittel immer gleichbleibend gut schmecken. Produkte, die aus geschmacklich unauffälligen Rohstoffen hergestellt werden oder Lebensmittel, bei denen das Aroma durch den Herstellungsprozess beeinträchtig wird, werden durch Zusatz von Aromastoffen wieder aufgepeppt. Gleichzeit steigern Aromastoffe den Genusswert – Achtung, Suchtgefahr!

In der Lebensmitteherstellung kommen zurzeit schätzungsweise 5.000 verschiedene Aromastoffe zur Anwendung. Das Fatale dabei: Viele Aromastoffe müssen mit bestimmten Trägersubstanzen vermischt werden, damit sie besser zu handhaben sind oder damit sich ihre Wirksamkeit verbessert. So gelangen über diesen Weg diverse andere Stoffe ins Lebensmittel.

Es gibt drei Arten von Aromastoffen:
Natürliche Aromastoffe - Sie werden aus natürlichen Ausgangsprodukten gewonnen. Wohlbekannt ist der Vanilleextrakt, die Orangenschalenessenz, Nelken- oder Zedernholzöl. Um diese Stoffe zu gewinnen, werden zum Teil Lösungsmittel eingesetzt, deren Rückstände gelegentlich in den natürlichen Aromastoffen nachgewiesen werden können.

Achtung: "Natürlich" bedeutet nicht, dass Himbeeraroma tatsächlich aus Himbeeren gewonnen wird. Für ein wunderbar volles, hocharomatisches Himbeeraroma sorgt in der Regel ein Zedernholöl-Extrakt. Und das saftig-knackige Apfelaroma ist eine abenteuerliche Mixtur, die direkt aus dem Chemielabor zu stammen scheint: Tagetesöl, Weinfuselöl, Hefeöl-Destillat, abgerundet mit einem Schuss biotechnologisch hergestelltem Äthylacetat. Auch andere natürliche Aromen wie Pfirsich, Kokos, Nuss oder Bratkartoffel entstammen dem Biolabor: Sie werden biotechnologisch aus Schimmelpilzkulturen gewonnen. Natürliche Fisch- und Käsearomen entstammen häufig enzymatisch abgebauten Fisch- und Käseabfällen.

Naturidentische Aromastoffe - Sie sind den natürlichen Aromastoffen sehr ähnlich, werden aber im Gegensatz zu ihren "natürlichen“ Artgenossen synthetisch hergestellt. Häufig werden sie eingesetzt, um den Lebensmitteln einen intensiveren Geschmack, eine ganz besondere Geschmackrichtung, zu verleihen. Naturidentisch bedeutet, dass die eingesetzten Stoffe irgendwo in der Natur nachgewiesen wurden und im Labor nachgebaut werden.

Künstliche Aromastoffe - Dies sind Stoffe, die in der Natur nicht vorkommen und künstlich hergestellt werden. Beispiele sind Äthylvanillin, Methylcoumarin und Resorcindimethyläther. Etwa zwanzig künstliche Aromen sind in der EU zugelassen.

Zu den wichtigsten Aromastoffen gehören die Geschmacksverstärker, die in den E-Nummern 620 bis 640 zusammengefasst werden. Die wichtigsten sind:
E 620 - 625: Glutamate (sehr viel Verwendung in der asiatischen Küche, rufen bei empfindlichen Personen das "Cina-Restaurant-Syndrom" hervor: Schläfendruck, Kopfschmerzen, Steifheit im Nacken),

E 626 - 629: Guanylsäure und -salze (weitgehend unbedenklich, regen aber Appetit an, kaschieren geschmackliche Fehler der Lebensmittel),
E 630 - 633: Inosinsäure und -salze (weitgehend unbedenklich, regen aber Appetit an, kaschieren geschmackliche Fehler der Lebensmittel),
E 636: Maltol (als Geschmacksverstärker bei Gebäck, Schokolade und Süßwaren, im Tierversuch bei hoher Dosierung Veränderungen des Blutbildes und der Nervenfunktionen)

Emulgatoren

Emulgatoren sind kaum noch wegzudenken aus der Lebensmittelherstellung. Sie helfen dabei, Wasser mit Fett mischbar zu machen, sie stabilisieren Eischaum und helfen, Instantprodukte herzustellen. Auch bei Bäckern sind Emulgatoren sehr beliebt: Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit von Teigen und tragen dazu bei, die geschmacklichen und mechanischen Eigenschaften wie Sämigkeit, Schaumigkeit oder Cremigkeit zu beeinflussen. Weiterer wichtiger Faktor: Sie helfen, Rohstoffe einzusparen. Dank der Emulgatoren lässt sich dem Teig mehr Wasser oder Luft beimischen.
Emulgatoren sind hilfreiche Alleskönner, die aber auch sehr wirksame Substanzen für biologische Systeme sind. Möglicherweise könnten ihnen daher eine Schlüsselrolle bei Darmerkrankungen oder Allergien zukommen. Sie verändern die Oberfläche der Schleimhaut, können in erhöhter Konzentration Zellen auflösen und machen den Darm durchlässig für allergieauslösende Nahrungsbestandteile, Rückstände und Zusatzstoffe. Genaue Untersuchungen darüber gibt es aber bis heute kaum.
Emulgatoren werden in Deutschland noch relativ zurückhaltend verwendet. Mit Anpassung und Harmonisierung des EU-Rechts wird sich aber die Anzahl der zulässigen Emulgatoren stark erhöhen. Sie werden vor allem in Backwaren, Süßwaren, Soßen, Desserts, Margarine, Wurst und Speiseeis eingesetzt.
Die meisten Emulgatoren sind in den E-Nummern 432 bis 495 zusammengefasst. Die wichtigsten sind:

E 442 - 452: Phosphatide und Phosphate (stehen im Verdacht, Hyperaktivität bei Kindern auszulösen),
E 471 - 472: Mono- und Diglyceride (Verwendung in Desserts, Feingebäck, Margarine, Suppen),
E 491 - 492: Stearate (Verwendung in Schokoladen, Kaffeeweißern, Süßspeisen)

Enzyme

Enzyme können fast alles: Sie modifizieren Stärke, optimieren Fette und Eiweiße, sie stabilisieren Schäume oder "verkleben" Fleischteile. Enzyme steuern Reifeprozesse, machen die Milch für die Käseherstellung dick und klären Apfelsäfte. Sie helfen, Aromen und Fruchtauszüge zu gewinnen und sorgen für die Bissfestigkeit von Cornflakes.
In der Lebensmittelherstellung spielen Enzyme eine wichtige Rolle. Und: Immer mehr von ihnen werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziert.
Enzyme sind pauschal zugelassen, können ohne Prüfung verwendet werden. Da Enzyme in der Regel nicht pur verwendet werden, gelangen mit ihnen zusammen allerlei Zusatzstoffe mit in die Lebensmittel.
Viele Enzyme werden aus Schimmelpilzen, Bakterien oder aus den Drüsen von Schlachtvieh gewonnen. Daraus ergibt sich die Gefahr der Einschleppung unterschiedlicher Risikofaktoren. Da Enzyme sehr schonend behandelt werden müssen, ist die Gefahr einer Verunreinigung höher als bei anderen Produkten. Enzyme werden vor allem für Allergien verantwortlich gemacht.
Enzyme werden in fast allen Lebensmittel-Herstellungsprozessen eingesetzt: bei der Käse-, Milch und Fleischverarbeitung, in Brot- und Backwaren, bei Süßwaren, bei der Getränkeherstellung und bei der Herstellung von Aromen und Farbextrakten.
Die meisten Enzyme sind nicht kennzeichnungspflichtig

Farbstoffe

Sie verschönern selbst die unansehnlichsten Produkte. Farbstoffe sind die Kosmetika für Lebensmittel. Die Wurst wird rot, der Käse goldgelb, der Mulivitaminsaft strahlt in appetitlichstem Orangerot und die Süßigkeiten locken in knallbunten Farben. Leuchtende Farben suggerieren beste Qualität und Frische.
Die Schattenseiten der schönen bunten Welt sind Nebenwirkungen einiger Farbstoffe. So wird zum Beispiel der gelbe Farbstoff Erythrosin mittlerweile für die Hyperaktivität von Kindern verantwortlich gemacht, und der Farbstoff Tartrazin gehört zu den Zusatzstoffen, die am häufigsten Allergien auslösen können.
Farbstoffe werden in allen Lebensmittelbereichen verwendet.
Die Farbstoffe werden mit den E-Nummern 100 bis 180 gekennzeichnet. Die wichtigsten sind:

E 100: Kurkumin (gelb, Bestandteil des Curry, wird gewonnen aus der Gelbwurzel),
E 101: Flavine (gelb - orangegelb, synthetisch hergestelltes Vitamin B2),
E 120: Cochenille (Natürlicher Farbstoff, auch als "Echtes Karmin" bekannt. Wird gewonnen aus den befruchteten und getrockneten Weibchen der Scharlach-Schildlaus),
E 140: Chlorophylle und Chlorophylline (grün, Farbstoffe des Blattgrün),
E 150: Zuckerkulör (braun, wird hergestellt aus Zucker, der mit Ammoniak oder Sulfit chemisch umgesetzt wird),
E 160a: Carotin (gelb, natürliches Vorkommen in Karotten oder Palmöl, wird aber überwiegend billiger synthetisch hergestellt),
E 171: Titandioxid (weiß, mineralischer Farbstoff, wird zum Färben von Dragees und Kaugummi verwendet)

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Sie zögern den Befall von Schimmelpilzen und Bakterien heraus, so dass Lebensmittel weniger schnell verderben.
Nachteil: Manche Lebensmittel werden zu lange aufbewahrt. Zwar sehen sie noch frisch und knackig aus, können aber schon nicht mehr in einem einwandfreien Zustand sein. Außerdem gibt es Hinweise, dass einige Konservierungsstoffe zwar den Befall von Schimmel herauszögern, aber die Bildung von Schimmelgiften unterstützen.
Einige Konservierungsstoffe sind auch gesundheitlich nicht unbedenklich. Die häufig verwendete Benzoesäure ist zum Beispiel für Haustiere tödlich. Der Zusatz dieses Konservierungsmittels in Hunde- und Katzenfutter ist gesetzlich verboten. Verfüttern Sie niemals Fischsalat an Ihre Katze – sie würde es nicht überleben. Beim Menschen löst Benzoesäure häufig Allergien wie Asthma oder Nesselsucht aus. Auch eine Reihe anderer Konservierungsstoffe sind vor allem als Allergieauslöser bekannt.
In praktisch allen Lebensmitteln werden Konservierungsstoffe eingesetzt.
Die Konservierungsstoffe werden mit den E-Nummer 200 bis 297 gekennzeichnet.

Die wichtigsten sind:

E 200 - 203: Sobinsäure und -salze (wird häufig verwendet bei Margarine, Mayonnaise, Marmelade, Wein, gesundheitlich unbedenklich),
E 210 - 213: Benzoesäure und -salze (wird häufig verwendet in Obst- und Gemüsekonserven, marinierten Fischen, Salaten, kann allergische Reaktionen auslösen. Schon in geringer Konzentration tödlich für Haustiere),

E 220 - 227: Schwefeldioxid und Sulfite (wird häufig verwendet bei Kartoffelerzeugnissen, Meerrettich- und Gemüsekonserven, Trockenobst, Wein, kandierten Früchten, kann bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthmaanfälle hervorrufen),
E 249 - 250: Kalium- und Natriumnitit (wird häufig verwendet bei Pökel- und Fischprodukten, Käse, Nitrite können zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden, akut giftig sind Nitrite für Kleinkinder. Sie blockieren deren Sauerstofftransport im Blut, so dass Blausucht entstehen kann),
E 280 - 283: Propionsäure und -salze (wird verwendet bei Brot, Gebäck, backfertigen Teigen, war ab 1988 verboten, mittlerweile durch EU wieder zugelassen)

Säuerungsmittel und Säureregulatoren

Säuerungsmittel verleihen den Lebensmitteln einen angenehm sauren Geschmack. Darüber hinaus haben sie auch konservierende Eigenschaften. Beispiele sind Essiggurken, sauer eingelegte Fische und Gemüsesorten. Manche Säuerungsmittel wirken auch als Stabilisatoren oder als Backtriebmittel. Andere werden als Geliermittel eingesetzt, dienen als Wirkungsverstärker für Antioxidantien oder als Emulgatoren.
Mit Hilfe von Säureregulatoren kann der Säuregrad von Lebensmitteln genau eingestellt werden. Dazu zählen sogenannte Puffersubstanzen wie Phosphate und Citrate, aber auch Laugen und Säuren.
In der Regel gelten Säuerungsmittel und –regulatoren als unbedenklich.
Viele Säuerungsmittel können auch als Konservierungsstoff verwendet werden. Daher ist eine Eingrenzung in bestimmte E-Nummern-Bereiche nicht gegeben. Die wichtigsten Säuerungsmittel und Säureregulatoren sind:

E 260: Essigsäure,
E 270: Milchsäure,
E 296: Apfelsäure,
E 330 - 333: Citronensäure und -salze,
E 334: Weinsäure,
E 452: Polyphosphate (können möglicherweise Hyperaktivität bei Kindern auslösen, beeinflussen den Kalziumstoffwechsel, stehen im Verdacht, Osteoporose zu fördern)
Sonstige Zusatzstoffe

Es gibt eine Vielzahl von Stoffen, die
zum Teil ganz spezielle Aufgabe während des Herstellungsprozesses einzelner Lebensmittel haben, die für die Lagerung oder die bessere Handhabung von Zutaten verwendet werden.
So gibt es zum Beispiel Schaumverhüter, Feuchthaltemittel, Kaumassen, Stabilisatoren, Extraktionsmittel, Verschnittmittel oder Packgase.
Die meisten der eingesetzten Stoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich.
Einige der wichtigsten sonstigen Zusatzstoffe sind:

E 900: Dimethylpolysiloxan
(Schaumverhüter, wird überall dort verwendet, wo Lebensmittel gepumpt werden),
E 920: Cystein (wird aus Schweineborsten oder Menschenhaaren gewonnen, Mehlbehandlungsmittel, es verhindert, dass Teig beim Backen nicht "einläuft", außerdem Grundstoff für Röstaromen),
E 1202: Polyvinylpolypyrrolidon (der Kunststoff Polyamid wird zum Klären und Stabilisieren von Wein und Bier verwendet)

LG
Jacky

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