Sauerteigvollkornbrot

Ich habe jetzt seit 3 Monaten einen Sauerteig. Habe schon 2 mal damit Brot gemacht und entweder ist es zu tocken und hart geworden, oder nicht duchgebacken, schliff. was ist das Geheimnis. Der teig wurde mit dem Sauerteig fuer 24 Stunden angesetzt und dann der Rest des Mehles dazugetan. Alles ging gut auf. Scheint mir eher ein Geheimis des Backes zu sein.