Honig besteht zum Größtenteil...

... aus Fruchtzucker (Fructose) oder Traubenzucker (Glucose), je nach Sorte; beides sind sog. Einfachzucker.
Rohrzucker = Haushaltszucker (Saccharose) dagegen ist ein Mehrfachzucker und besteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose.

Der einzige Unterschied ist also, dass beim Honig, die Zucker als Einfachzucker vorliegen und nicht mehr im Verdauungsprozess gespalten werden müssen.

Beim Backen muss man ggf. etwas experimentieren, etwas Flüssigkeit weglassen, wenn man Honig nimmt, Mehlmenge variieren, weil ja auch der Zukcer auch Volumen in den Teig bringt.

Warum müsst Ihr Euer Kind zuckerfrei ernähren? Dann hätte ich ggf. noch den einen oder anderen passenden Link.