MEINE Frage

Ich mach ja beruflich Milch sauer.

1. Ja, denn in der laczosefreien Milch ist trotzdem Zucker enthalten. I.d.R. ist die Lactose durch Enzymeinsatz bereits in Glucose und Galactode aufgespalten. Deshalb ist L- Milch auch süßer.

2. Die meisten Joghurtbereiter aben eine relativ geringe Temperatur (was so gar nicht gut ist für die Struktur). Deshalb kommen die angegebenen Fermentationszeiten schon hin.

Das mit den gleichen Fettgehalten ist Quatsch. Kultur in der Praxis ist i.d.R. fettfrei.

Die Struktur wird DEUTLICH fester, wenn man die Milch vor der fermentation richtig abkocht. das denaturiert die Milkenproteine und verbessert die Gelfestigkeit.

@ Wassermann - auch Sojamilch einthält natürlich einen Zucker, den die Bakterien verstoffwechseln können. Ich weiß allerdings nicht, inwieweit die Sojaproteine bei den pH-Werten auch Gele bilden. Der isoelektrische Punkt von Casein liegt ja bei 4,6 bis 4,7.
Der von Sojaprotein liegt vergleichbar bei 4,5.

Trini