Weißkrautsalat wird immer grau-gelb

Du knetest zu wenig, nehme ich an.
Wenn ich Sauerkraut mache, habe ich das gleiche Rezept wie du. Aber ohne Gurkenwasser. Ich knete das bestimmt 30-40 Minuten durch und zwar kräftig während ich fernsehe :) und dann wird es ganz dicht in die Gläser gestampft und das ausgetretene Wasser wird gleichmäßig auf die Gläser verteilt. Ist anfangs weißlich-grün, dann beinahe schon neonstichig und schließlich hellgrün-hellgelb so nach 5-6 Wochen.
Vielleicht nimmst zu wenig Salz oder das falsche, so dass die Milchsäurebakterien gehemmt werden? Das Salz muss reines Salz ohne Zusätze wie Jod etc. sein und sollte 1,5-2% im Verhältnis zum Kohl stehen.