hat ein chef denn narrenfreiheit?

im umfeld gehört und ich frage mich - darf chef denn alles? alles festlegen und vereinbaren, wie er möchte, auch wenn das (grund?)gesetz, arbeitsrecht was anderes aussagt?
und welche rechte hat man als AN? alles hinnehmen und mitmachen oder die kündigung ist die alternative?
betrifft einerseits kleinbetrieb ohne betriebsrat bzw. betrieb, wo der betriebsrat nichts unternimmt.

AN müssen unterschreiben, dass sie jeden monat mehrere überstunden unentgeltlich leisten
AN müssen unterschreiben, dass sie auf dauer täglich 1 stunde mehr arbeiten - über VIELE monate, ende nicht absehbar

soweit ich mich erinnere, müssen im dauer-überstundenfall arbeitskräfte eingestellt werden?

sagt man eines tages: mit mir nicht mehr, ich gehe nach meinen acht stunden, dann wird es vermutlich als arbeitsverweigerung ausgelegt und man riskiert die kündigung?
man fährt gesundheitlich am limit, sollte betr. dieser mehrbelastung eig. mal zum arzt gehen (oder wer wäre der geeignete ansprechpartner?) - tut es aber nicht, weil "es geht schon" und geht auch nicht zum arzt wenn man eig. ins bett gehört wegen krankeit.

oder: chef denkt sich immer neue "sachen" aus, die er schriftlich formuliert und alle müssen unterschreiben.
vor vielen jahren mir selbst passiert: trinken am arbeitsplatz ist verboten. trinken ist nur in den pausen gestattet, weil man sonst zu oft aufs klo müsse.
damals zum glück kein schriftstück, das hätte ich auch verweigert.

inzwischen gibts in besagter firma dazu ein schriftstück und wenn man trinken möchte, muss man dazu den pausenraum aufsuchen.

dann gab es ein schriftstück, wo allen unterschreiben mussten, dass sämtliche vom chef angeordneten arbeiten ohne widerspruch auszuführen sind - egal ob man überhaupt fachlich, gesundheitlich (nehmen wir schwer heben z.b.) in der lage ist oder nicht.
unterschreib oder du gehst.

chef-ausgedachte regelungen dieser art gibt es in jener firma inzwischen noch viel mehr, weiß ich aus sicherer quelle.

WAS darf chef eig.? wieso darf zwischen chef und AN alles vereinbart werden, auch wenn es dem gesetz widerspricht? (sagte jemand auf der gewerkschaft). sobald man als AN ne vereinbarung unterschreibt - und sei sie noch so gegen das gesetz - so hat man sich dran zu halten.
wozu gibts dann überhaupt gesetze, wenn letztlich alle privaten vereinbarungen drüber stehen?
und AN lässt sich letztlich alles gefallen, weil er ja angst um seinen arbeitsplatz hat.