Frage im Expertenforum Kochen für Kinder an Dipl. oec. troph. Birgit Neumann:

Warum Brot/Brötchen bei so hoher Temperatur backen?

Dipl. oec. troph. Birgit Neumann

Dipl. oec. troph. Birgit Neumann
Diplom Ökotrophologin und Ernährungsberaterin

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Frage: Warum Brot/Brötchen bei so hoher Temperatur backen?

Hinze

Hallo, meine Frage steht ja schon oben. Wenn ich aber z.Bsp. die fertigen Laugenbrezn backe, geht das doch auch bei weniger (hab es probiert) Oder ist das nicht gut? Ist es nicht ungünstig wenn bei so hohen Temperaturen gebacken wird (Acrylamit) Kuchen backe ich mittlerweile nur noch bei ca 160Grad Umluft. Vielen Dank für eine Antwort schon mal im Vorraus


Birgit Neumann

Birgit Neumann

Hallo Hinze die Backtemperatur wirkt sich jeweils ganz wesentlich auf das Backergebnis, insbesondere auf die Krustenbildung, die Festigkeit und die Konsistenz, auf Geschmack sowie die Farbe des Gebäckes aus. Backtemperaturen bei Brot/Brötchen haben auch Einfluss auf den sog. Ofentrieb, d.h. auf die Krumenbildung (innen) bzw auf das Volumen vom Endprodukt. D.h. je höher die Temperatur beim Anbacken, desto weniger reißt das Gebäck auf, bleibt besser in Form und die Krume (innen) wird gleichmäßiger. Die Kruste (außen) bildet sich aus, was die Krume (innen) lecker macht. Für optimale Backergebnisse,.d.h. für die üblichen sensorischen Qualitätsmerkmale und Eigenschaften wie Geschmack, Konsistenz, Feeling etc, sollten die vorgegebenen Backtemperaturen in Rezepten und Zubereitungsanleitungen für Convenienceprodukte eingehalten werden, um optimale (objektiv) Ergebnisse zu erhalten. Wenn dir die Produkte und Ergebnisse auch munden (subjektiv) und du zufrieden bist, wenn du sie bei niedrigeren Temperaturen bäckst, dann kannst du das natürlich machen. Empfehlenswert wäre ggf ein Kompromiss (das ist durchaus auch üblich): bei höheren Temperaturen anbacken und die Temperatur nach ca 15 min drosseln, Ofentür ggf kurz öffnen. Man spricht dann von der sog. Anback- und Ausbacktemperatur. Hilft dir das weiter? Grüße Birgit Neumann


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