Frage im Expertenforum Kochen für Kinder an Dipl. oec. troph. Birgit Neumann:

richtiges Öl zum Braten, Kochen und Backen

Dipl. oec. troph. Birgit Neumann

Dipl. oec. troph. Birgit Neumann
Diplom Ökotrophologin und Ernährungsberaterin

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Frage: richtiges Öl zum Braten, Kochen und Backen

September2015

Liebe Birgit, ich achte auf eine gesunde Ernährung meiner beiden Mädels (2 und 5 Jahre). Ich habe für die kalte Küche bislang kaltgepresstes Rapsöl verwendet und zum Braten und Backen Bratöl, kaltgepresstes Olivenöl, Butter oder Margarine. Mir ist bekannt, dass man nicht jedes Öl erhitzen oder hoch erhitzen darf, da ansonsten schädliche Stoffe entstehen. In vielen Rezepten steht z.B. für den Pizzateig "nur" Olivenöl ohne nativ oder raffiniert oder auf meiner aktuellen "Bratöl-Flasche" steht kaltgepresstes Sonnenblumenöl als Bratöl ohne Hitzeangabe. Bei meinem kaltgepressten Rapsöl steht auf max. 170 Grad erhitzbar. Ich koche schon seit meine Kinder auf der Welt sind, sehr bewusst und gesund, aber nun gerate ich hier ins Grübeln, ob ich etwas in der Vergangenheit falsch gemacht habe und bin verunsichert. In den Pizzateig habe ich z.B. auch Olivenöl gegeben, bin mir aber nicht sicher, ob das immer raffiniert war oder nicht. Die Pizza wird ja bei 200 Grad gebacken. Ich lese, dass man besser nur raffinierte Öle für die warme Küche verwenden soll, die sind aber gesundheitlich auch umstritten bzw. nicht mehr so wertvoll ??!! Wie kann ich nun z.B. bei meinem Rapsöl und Sonnenblumenbratöl davon ausgehen, dass ich am Herd z.B. in der Pfanne oder Topf das Öl nicht zu stark erhitze? Reicht hier die Aussage aus, solange das Öl nicht raucht, ist alles gut? Welche Öle oder Fette würdest du empfehlen, um auf der sicheren Seite beim Backen, Braten oder Kochen zu sein. Danke und liebe Grüße September


Birgit Neumann

Birgit Neumann

Hallo September2015 keine Sorge. Beim Kochen entstehen normalerweise keine sehr hohen Temperaturen. Auch beim Backen wird das Innere nicht so heiß, wie die Ofentemperatur ist. Beim Braten würde das Öl tatsächlich beginnen zu rauchen und zum Frittieren sollte man deswegen nur solche Öle und Fette nehmen, die dafür wirklich geeignet sind. Viele bzw manche kaltgepresste (sog. nativ, vergin) Olivenöle kannst du erhitzen. Sie eignen sich trotz Kaltpressung zum Garen bei Koch/Backtemperaturen. Das ist meistens darauf nochmals extra angegeben. So wie auch auf deinem Bratöl bezüglich Sonnenblumenöl. Normales und herkommliches, sog. raffiniertes Olivenöl kannst du bis etwa 180° C erhitzen. Je mehr gesättigte Fettsäuren im ÖL/Fett enthalten sind, desto besser eignet es sich zum Braten (höhere Temperatur): Butterschmalz, Schweineschmalz, Palmfett, Kokosfett Zum Erhitzen geeignet, trotz vielfach enthaltener ungesättigter Fettsäuren, sind auch: Erdnussöl, gekennzeichnete Margarinesorten, auch raffiniertes Olivenöl und Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl,...u.a. Weiter muss unterschieden werden in: erhitzen und hocherhitzen --- bspw auch frittieren Zum Frittieren oder Anbraten bei sehr hohen Temperaturen eignen sich ein paar wenige Öl/Fettsorten. Die Frittiertemperatur sollte bei etwa um die 175° C liegen, drum sollte der Rauchpunkt des verwendeten Öles entsprechend möglichst hoch sein, bei über 200° C liegen. Zum Frittieren eignen sich bspw raffiniertes Rapsöl oder Erdnussöl aber auch durchaus raffiniertes Sonnenblumenöl. Mach dir nicht allzu viele Sorgen oder Gedanken darüber. Wenn du die wesentlichen Punkte einhältst, was du tust, dann machst du alles schon ganz richtig. Grüße Birgit N.


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