So schmeckt der Herbst: nach Zwetschgen und Pflaumen

Lecker, im Herbst gibt es feinen Pflaumenkuchen zum Sonntagskaffee: ein knuspriger Boden aus Mürbeteig mit saftigen Früchten und dicken Streuseln, dazu ein Klecks Zimtsahne - perfekt!

Genauso ein Genuss ist ein Rührkuchen mit versunkenen Zwetschgen oder ein Blechkuchen mit Hefeteig, dick mit Zwetschgen belegt, so schmeckt uns der Herbst!

Keine Frage, Pflaumen und Zwetschgen sind in Kuchen und Gebäck wie Zwetschgendatschi besonders gut aufgehoben. Wer mag, kann die Früchte aber auch zu würzigem Pflaumenmus verarbeiten, dieses gelingt ebenfalls mit Zwetschgen am besten. Ein feines Chutney als Aufstrich auf Wraps und Tortillas oder als Beilage zu Wild- und Fleischgerichten kommt auch gut an. Sie können die Pflaumen auch herzhaft zubereiten: Pflaumenhälften mit Schinkenspeck umwickelt und in der Pfanne angebraten, schmecken beispielsweise köstlich.

Pflaumen oder Zwetschgen - worin liegt der Unterschied?

Worin liegt nun der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen? Pflaumen sind größer, rundlich, dunkelrot bis violett und sehr saftig. Deshalb eignen sich zum Backen eher Zwetschgen, sie sind fester und nicht so saftig. Die Früchte haben eine blau-violette Farbe, gelbes Fruchtfleisch und insgesamt sind Zwetschgen kleiner, länglicher und süßer. Übrigens: Neben diesen bekannten Sorten zählen auch die Renekloden und die Mirabellen zu den Pflaumensorten. Die grün-gelblichen Renekloden sind nur wenige Wochen bis Mitte September erhältlich, auch die kirschgroßen, goldenen Mirabellen haben nur eine kurze Saison, die im August liegt.

Für später: lagern, einfrieren, einkochen

Beim Gemüsehändler oder auf dem Wochenmarkt wählen Sie am besten nur ganz frische Früchte, die schön prall und nicht runzlig weich aussehen oder schon Risse haben. Zu Hause halten sich feste Pflaumen und Zwetschgen drei bis fünf Tage, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ãœbrigens: Die Wachsschicht ist ein natürlicher Schutz vor dem Austrocknen, verlängert die Haltbarkeit der Früchte und sollte erst kurz vor dem Verzehr abgewaschen bzw. abgerieben werden.

Zwetschgen können Sie besonders einfach entsteinen: Nach dem Waschen schneiden Sie die Frucht der Hälfte nach ein, drücken das Fruchtfleisch auseinander und schon lässt sich der Stein leicht lösen. So vorbereitet können Sie die Früchte auch gut einfrieren. Verteilen Sie die Zwetschgen auf einem Blech und lassen Sie sie in etwa ein bis zwei Stunden vorfrieren. Danach erst werden sie in Gefrierbeutel oder Gefäße verpackt und halten sich so mindestens neun Monate in der Gefriertruhe.

Eine andere Möglichkeit ist das Einkochen, im Einmachglas halten sich Pflaumen sogar noch länger: Die halbierten Zwetschgen in heiß ausgespülte bzw. ausgekochte sterile Einmachgläser einfüllen, mit einer Zuckerlösung aus einem Liter Wasser und 250 g Zucker begießen und mit Gummiring sowie einem ebenfalls abgekochten, sterilen Deckel verschließen, mit Drahtbügel fixieren und im Wasserbad bei etwa 80 Grad eine halbe Stunde lang sterilisieren. Eine andere Möglichkeit ist, die Pflaumen in die Gläser zu schichten, über jede Lage etwas Zucker zu streuen und die Flüssigkeit ganz wegzulassen.

Bitte nicht rühren: Pflaumenmus aus dem Backofen

Zum Frühstück schmeckt ein Brötchen mit Pflaumenmus, vor allem wenn dieses selbstgemacht ist: Entsteinen Sie 2,5 kg Pflaumen, geben Sie sie in einen tiefe Fettpfanne oder in einen Bräter. In einem Rührgefäß vermengen Sie nun 2,5 EL Essig, 2,5 EL Wasser und 750 g Zucker. Diese Mischung gießen Sie nun über die Pflaumen, so dass sie schön bedeckt sind und lassen sie abgedeckt über Nacht gut durchziehen. Am nächsten Tag müssen die Pflaumen etwa 4 Stunden bei 150 Grad Umluft im Ofen vor sich hin kochen. Achtung: In dieser Zeit dürfen Sie die Pflaumen keinesfalls umrühren, ansonsten müssen sie regelmäßig rühren, damit es nicht anbrennt. Anschließend nehmen Sie die Pflaumen aus dem Ofen, pürieren sie und schmecken mit etwas Zimt ab. Danach kommt das Mus in saubere und ausgekochte Schraubgläser, die geschlossen auf den Kopf gestellt werden bis das Pflaumenmus erkaltet ist.

Pflaumen auf Schmand - Ihr neuer Lieblingskuchen?

Zuerst bereiten Sie einen Quark-Öl-Teig zu: Geben Sie in eine großen Rührschüssel 150 g Quark, 1 Ei, 150 g Zucker und verrühren Sie alles. Dann fügen Sie 5 EL Milch und 5 EL Öl hinzu und verrühren wieder alles. Zum Schluss geben Sie 300 g Mehl, das mit 2 TL Backpulver gemischt ist, hinzu und kneten daraus einen Teig. Dieser kommt anschließend mit Frischhaltefolie abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank. Währenddessen waschen und entsteinen Sie etwa 1 kg Zwetschgen und rühren einen Guss. Der Guss besteht aus 200 g Schmand, 200 g Quark, 100 g Zucker und einem Ei. Sie Diese Masse wird gut durchgerührt, so dass alles schön gleichmäßig verteilt ist. Jetzt legen Sie eine Backform mit dem Teig aus, ziehen einen Rand nach oben, füllen den Guss hinein und verteilen die Zwetschgen auf der Masse. Der Kuchen kommt nun für 30 Minuten bei 180 Grad in den Backofen. Achtung, bevor sie ihn herausnehmen eine Stäbchenprobe machen. Falls die Oberfläche zwischenzeitlich zu dunkel gerät, decken Sie den Kuchen einfach mit Alufolie ab.

Herzhafter Auflauf: Pflaumen mit Ziegenfrischkäse

Mal was anderes ist dieser Auflauf aus Brot, Pflaumen und Ziegenkäse: Zuerst waschen Sie dazu 1 kg Pflaumen, halbieren und entsteinen sie. In einer heißen Pfanne lassen Sie dann 75 g Zucker und 2 TL Zimt goldbraun karamellisieren lassen, bevor sie die Mischung mit 100 ml Gemüsebrühe oder, wenn keine Kinder mitessen, mit 100 ml Weißwein ablöschen, umrühren und noch eine Weile mit geschlossenem Deckel einkochen lassen. Wenn die Menge einreduziert ist, geben Sie die Pflaumen dazu, lassen alles noch einmal kurz aufkochen und stellen den Herd ab.

Nun bereiten Sie eine Kastenform vor, indem Sie sie mit Backpapier auslegen. Anschließend 500 g Weißbrot in drei lange Scheiben von einem cm Höhe schneiden. Das Brot sollte dann kurz im Toaster geröstet werden. Sie müssen jetzt 30 g Walnüsse grob hacken und 100 g Ziegenfrischkäse zerbröseln. In einem hohen Rührglas verrühren Sie 150 ml Milch, 2 Eier, 35 g Zucker mit 1 EL frisch gehackten Rosmarin und etwas Pfeffer.

Anschließend schichten Sie alles der Reihe nach in die Kastenform: Zuerst eine Brotscheibe hineinlegen, mit etwas Eiermilch begießen, mit einem Drittel der Pflaumen bedecken, dann die Hälfte vom Käse und die Hälfte der Nüsse darüber streuen. Es folgt die zweite Brotscheibe, darüber etwas Eiermilch, ein Drittel Pflaumen, der Rest vom Käse und der Rest der Nüsse. Als Abschluss die dritte Brotscheibe darüber legen, den Rest Eiermilch darüber gießen - und alles etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann erst kommt die Form für 30-35 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Währenddessen schlagen Sie 2 Eiweiß mit 40 g Zucker cremig auf und verteilen die Masse nach Ablauf der Zeit auf dem Auflauf und stellen den Ofen noch einmal für etwa 5 Minuten auf 200 Grad, damit der Eischnee trocknen kann. Lassen Sie den Auflauf danach erst etwas abkühlen, ehe Sie ihn aus der Form heben und in Scheiben geschnitten zusammen mit dem restlichen Drittel Pflaumen auf Tellern anrichten.

Hefeteig plus Mohn plus Zwetschgen ist gleich: köstlich!

Für den Hefeteig lassen Sie zuerst einen Würfel Hefe in 125 ml lauwarmer Milch auflösen. Dazu geben Sie 250 g Mehl, 1 Ei, 30 g Zucker und 40 g weiche Margarine, dann verkneten Sie alles mit den Händen zu einem glatten Teig. In einer abgedeckten Schüssel muss der Teig nun an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen.

In dieser Zeit können Sie den Belag vorbereiten: 250 ml Milch und 250 ml Sahne aufkochen lassen und 300 g gemahlenen Mohn einstreuen, dieser muss darin nun 10 Minuten quellen. Als nächstes verrühren Sie 40 g Speisestärke mit ein wenig Wasser und geben das Gemisch zusammen mit 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 1 Eigelb, 100 g Zucker und 40 g Margarine zum Mohn dazu. Alles gut durchrühren und das Ganze noch einmal aufkochen lassen. Danach muss die Masse abkühlen und Sie können 1,5 kg Pflaumen waschen, teilen, entsteinen.

Nun müsste der Hefeteig gut aufgegangen sein, kneten Sie ihn noch einmal durch und legen Sie ihn dann ausgerollt auf ein gefettetes Backblech. Die Mohnmasse wird gleichmäßig darauf gestrichen, die Pflaumen werden hochkant hinein gesteckt. So muss der Kuchen noch einmal 15 Minuten gehen, bevor er dann im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten backt. Zum Ende der Backzeit erwärmen Sie 4 EL Aprikosenkonfitüre und streichen diese, sobald der Kuchen fertig gebacken ist, über das warme Gebäck. Als Abschluss streuen Sie noch 4 EL Hagelzucker darüber und servieren frischen Pflaumenkuchen.

Kinder lieben es: Puddingnudeln mit Pflaumen

Waschen und entsteinen Sie zuerst 400 g Pflaumen, die sie dann in einem großen Topf mit 200 ml Wasser, 50 g Zucker und etwas Zimt etwa 15-20 Minuten einkochen lassen. Wenn die Früchte schön weich sind, binden Sie die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke ab. Auf einer zweiten Herdplatte kochen Sie außerdem 500 g Schleifchen-Nudeln in sehr sparsam gesalztem Wasser und ohne Öl al dente, aber nicht zu weich! Auf einer dritten Kochstelle bereiten Sie einen Pudding: Kochen Sie aus 600 ml Milch, Zucker und einem Päckchen Vanillepudding nach Packungsanleitung einen zäh-flüssigen Pudding. Zum Schluss gießen Sie zuerst die Nudeln ab, geben Sie in den Pudding und verrühren alles und verteilen die Pudding-Nudeln dann zusammen mit dem Pflaumen-Kompott auf die Teller.