Gemüse einlegen - reiche Auswahl im August

Gemüse einlegen - reiche Auswahl im August

Rot leuchtende Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika - im August ist Erntezeit.

Das frische Gemüse wird jetzt in großer Auswahl auf den Wochenmärkten und in den Regalen der Supermärkte angeboten. Da steigt der Appetit und man kauft schon einmal mehr ein als die Familie essen kann. Und auch so mancher Gartenbesitzer oder Hobbygärtner mit grünem Balkon fragt sich: Wohin nur mit dem leckeren Gemüse? Einlegen lautet die Antwort.

Gemüse einzulegen und damit für mehrere Monate haltbar zu machen hat eine jahrhundertelange Tradition, da es einfach und preiswert ist. Zwei Möglichkeiten gibt es: das Einlegen in Essig und das Einlegen in Öl. Für Obst empfiehlt sich hingegen das Einlegen in Alkohol.

Im Gegensatz zum Einkochen und Einmachen, bleiben beim Einlegen die Vitamine besser erhalten, da das Gemüse direkt im Essig-Sud gart oder nur mit dem Essig-Sud oder dem Öl übergossen wird. Beim Einkochen werden dagegen die mit Deckel und Gummiring verschlossenen Gläser später in einem großen Topf erhitzt und es bildet sich ein Vakuum. Beim Einmachen, etwa wenn man Marmelade oder ein Chutney kocht, werden alle Zutaten zusammen gegart und es entsteht ein Vakuum, sobald man die Gläser auf den Kopf stellt.

Sauer macht lustig: Gemüse in Essig einlegen

Sauer eingelegtes Gemüse schmeckt lecker. Außerdem verhindert die Säure des Essigs, dass sich Bakterien bilden können und das Gemüse schnell verdirbt. Deshalb sollten man auch Essig verwenden, der mindestens fünf Prozent Säure aufweist - dann hält sich das Gemüse ein, zwei Wochen im Kühlschrank. Am besten nehmen Sie Weißweinessig, Himbeeressig oder Rotweinessig. Mit herkömmlichem Tafelessig könnte das Gemüse leicht zu sauer geraten. Wer das Ganze zusätzlich noch zuckert, salzt oder einkocht, kann die Haltbarkeit je nach Essig sogar auf drei bis zwölf Monate verlängern.

Festes Gemüse ist zum Einlegen in Essig besonders gut geeignet, zum Beispiel Freilandgurken, Bohnen, Blumenkohl, Kürbis, Möhren oder Pilze, Sellerie und Paprika. Als Faustregel kann man sich grob an folgendem Verhältnis orientieren: Auf ein Kilogramm Gemüse kommt ein Viertel bis ein halber Liter Essig und ein halber Liter Wasser plus verschiedene Gewürze. Den Sud füllt man immer kochendheiß in die Gläser oder Steinguttöpfe, so dass das Gemüse etwa ein bis zwei Finger breit bedeckt ist.
Achtung: Verwenden Sie keinesfalls Gefäße aus Kupfer, Messing oder Aluminium! Die Säure würde gesundheitsschädliche Schwermetalle aus dem Material lösen und diese würden auf die Nahrungsmittel übergehen.

Das Gemüse muss nun etwa vier bis sechs Wochen ziehen. Dabei sollten die Gläser oder Töpfe kühl, trocken und dunkel stehen. Sobald man ein Glas öffnet, gehört es in den Kühlschrank.

Mediterran genießen: Gemüse in Öl einlegen

Auch Öl verhindert, dass schädliche Mikroorganismen entstehen. In Öl können Sie nahezu jedes rohe oder gebratene Gemüse einlegen, das Sie mögen. Sehr lecker schmecken gebratene Zucchini, gebratene Pilze, gebratene Auberginen, Schafskäse, Möhren oder getrocknete Tomaten. Das Gemüse wird in Gläser gefüllt, die mehrere Monate haltbar sind - aber nur, wenn das Öl tatsächlich bis zum Deckel reicht. Liegen Zucchini, Tomaten und Co in Olivenöl, kann man sie etwa sechs Monate lagern, in Rapsöl etwa zwölf bis achtzehn Monate. Verwenden Sie insgesamt immer möglichst hochwertiges Öl, dies wirkt sich auf den Geschmack aus, so ist das eingelegte Gemüse später wirklich richtig fein.

Sauer eingelegt: gelbe oder grüne Bohnen

Sauer eingelegte Bohnen passen immer zu einer deftigen Mahlzeit, die Zubereitung ist einfach: Waschen Sie 1 kg gelbe oder grüne Bohnen und schneiden Sie die Enden ab. Wer mag, kann sie auch halbieren, genauso gut kann man sie aber auch im Ganzen lassen. Als Nächstes werden sie in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten bissfest gekocht. Dann das Wasser abgießen, die Bohnen abtropfen lassen und anschließend in heiß ausgespülte Gläser mit Schraubverschluss bis zu einem Drittel einfüllen. Nun kommen erst einige Zweige Bohnenkraut und Dill und jeweils 2 TL Einlegegewürz dazu, ehe Sie das Glas bis zum Rand mit Bohnen auffüllen und noch einmal Dill, Bohnenkraut und Einlegegewürz auflegen. Für den Sud schälen Sie zwei Zwiebel und schneiden sie in Scheiben. Währenddessen kochen Sie einen halben Liter Wasser mit 125 ml Essig, mit 10% Säure, auf, geben 3 EL Zucker dazu und die Zwiebelscheiben. Wem dies zu sauer schmeckt, der ergänzt einfach noch etwas Zucker. Den Sud lassen Sie einmal aufkochen, abkühlen und kochen ihn dann erneut auf - nun gießen Sie ihn in die Gläser über die Bohnen. Sofort die Deckel auflegen und die Gläser verschließen. Die Bohnen müssen nun etwa drei bis vier Wochen durchziehen, dann können sie verkostet werden.

Senfgurken - hmmm, schmecken die lecker!

Für die Zubereitung von sauren Gurken verwendet man die kleinen festen Gurken, die meist als Freilandgurken im Handel angeboten werden. Sie enthalten mehr Bitterstoffe als die großen Salatgurken und sollten vorher gründlich gewaschen werden.

Senfgurken sind eine besondere Delikatesse: Schälen Sie dazu 2 kg feste Gurken, vierteln Sie das Gemüse, entfernen Sie die Kerne und schneiden Sie die Gurken in mundgerechte Stücke. Auch eine Zwiebel muss geschält und in Ringe geschnitten werden, weiter waschen Sie ein Bund frischen Dill. Danach verteilt man die Gurken zusammen mit der Zwiebel und dem Dill gleichmäßig in die Gläser mit Schraubverschluss. In einem Topf lassen Sie als Nächstes einen halben Liter Wasser, einen halben Liter Weißweinessig, 500 g Zucker, 1 EL Senfkörner, 3 TL Salz und 1 TL Gurken-Einlegegewürz aufkochen und drei Minuten köcheln. Anschließend kommt die Flüssigkeit ohne vorheriges Abkühlen sofort in die Gläser, bis unter den Rand. Gleich den Deckel auflegen und verschließen. Bei dieser Variante sind die Gurken anschließend schön bissfest. Wer seine Senfgurken etwas weicher mag, kocht die Gurken mit der Zwiebel, aber ohne Dill, für drei bis fünf Minuten mit und gibt sie erst anschließend in die Gläser und den Dill dazu.

Salz-Dill-Gurken - sehen merkwürdig aus, schmecken aber köstlich

Salz-Dill-Gurken sind ebenfalls lecker. Wichtig: Durch das Salz kann sich innen Kohlendioxid bilden. Wenn dieses nicht entweichen kann, höhlt es die Gurken im Inneren aus. Die Gurken sind trotzdem essbar, auch wenn sie ungewöhnlich aussehen. Deshalb die Gurken vor dem Einlegen mit Nadeln durchstechen, dann sollte diese Entwicklung vermieden werden. Außerdem nicht zu reife Gurken verwenden. Waschen Sie zunächst 2 kg mittelgroße Gurken. Man kann sie auch mehrere Stunden im kalten Wasser liegen lassen, damit der Schmutz wirklich vollständig entfernt wird. Dann füllt man vier Gläser á 1 Liter damit und gibt jeweils eine Knoblauchzehe oder, wer keinen Knoblauch mag, eine Scheibe Meerrettich von 0,5 bis 1 cm Stärke hinzu sowie einen Zweig Dill und ein Weinblatt oder ein Sauerkirschblatt. Anschließend kochen Sie 2 Liter Wasser und 110 g Salz ohne Jod (!) und, bei sehr kalkhaltigem Wasser, 1 EL Essig auf. Nach dem Aufkochen kommt die Flüssigkeit heiß über die Gurken, die Gläser werden sofort verschlossen. Nun setzt ein Gärprozess ein, der 7 bis 10 Tage dauert. Dabei kann auch noch milchige, vergorene Flüssigkeit austreten, am besten stellt man die Gläser in einen großen Bottich. Sie dürfen in dieser Zeit auch nicht zu kühl stehen oder in den Kühlschrank, da sonst das Gären gestoppt wird. Erst nach dem Gären können - das ist aber kein Muss - die Gläser kühl gelagert werden, sie sind etwa 2 Jahre haltbar und sollten immer erst kurz vor dem Verzehr geöffnet werden. Und keine Sorge: Haben sich weiße Flocken gebildet, ist das nicht schlimm. Durch die Gärung sind die Gurken in der milchigen Flüssigkeit dann auch glasig-grün. Aber auch wenn das Aussehen gewöhnungsbedürftig ist, schmecken die Salzgurken trotzdem köstlich.

Der Sommer auf dem Teller: in Olivenöl eingelegte Tomaten

In Öl eingelegte frische Tomaten zaubern in den kalten Monaten den Sommer auf den Teller: Spülen und sterilisieren Sie auf diese Weise zwei Einmachgläser á 200 ml mit kochendem Wasser. Dann waschen Sie 750 g Kirschtomaten oder Flaschentomaten, stechen Sie mehrmals kurz mit einem Zahnstocher oder einer Nadel ein und schälen vier Knoblauchzehen. Die Tomaten und den Knoblauch verteilen Sie nun schichtweise gleichmäßig in die Gläser, auf die Tomaten wird jeweils etwas Salz und auch etwas Zucker gestreut. Wer mag, kann auch noch Kapern oder Chilischoten in die Gläser geben. Auf jeden Fall gehören aber zwischen jede Schicht noch einige Kräuter dazu: Thymian, Oregano, Rosmarin oder Basilikum. Jetzt füllt man alles großzügig mit einem hochwertigen Olivenöl auf, aber nicht bis ganz zum Rand. Die Gläser werden mit einem Deckel verschlossen und sollten in einem dunklen, nicht zu warmen Raum gelagert werden. Nach zwei Wochen sind die Tomaten schon gut durchgezogen und Sie können sich die Delikatesse schmecken lassen.

Noch eine Spur mehr Aroma: getrocknete Tomaten in Öl

Getrocknete Tomaten schmecken noch etwas aromatischer: Dazu heizen Sie zuerst den Ofen auf 75 Grad Umluft vor, waschen 1 kg Flaschentomaten und schneiden sie in Scheiben. Sie können auch Kirschtomaten verwenden, die schmecken ebenfalls sehr aromatisch, halbieren Sie diese nur. Die Tomatenhälften oder Scheiben werden dann auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilt, mit Zucker und gehacktem Rosmarin bestreut und müssen im Ofen vier bis sechs Stunden trocknen. Dabei bleibt die Ofentür aber durch einen Kochlöffel geöffnet, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Sobald die Tomatenscheiben trocken, aber noch nachgiebig sind, können sie aus dem Ofen entnommen werden und müssen abkühlen. Anschließend füllt man sie schichtweise zusammen mit vier klein gehackten Knoblauchzehen, einigen Sardellenfilets und Kapern in Gläser ein. Auf jede Schicht streut man noch einmal etwas scharfes Paprikapulver, insgesamt jeweils ein Bund gehacktes Basilikum und gehackte Petersilie, ein wenig Oregano, einige Tropfen Essig und füllt dann alles mit Olivenöl auf. Nach einer Woche schmecken die Tomaten schon sehr gut, zum Beispiel zu frischem Ciabatta, zu Gegrilltem oder als Vorspeise.

Verführerische Antipasti: eingelegte Zucchini in einer Tomaten-Öl-Mischung

Waschen Sie 1,5 kg Zucchini, schneiden Sie das Gemüse in Scheiben und streuen Sie Salz darüber. So können die Scheiben etwa 30 Minuten Wasser ziehen. Dann tupft man das ausgetretene Wasser ab und brät die Scheiben in etwas Öl in kleinen Portionen knusprig an. Während die Zucchini danach auf Küchenkrepp abkühlen, verrühren Sie in einem Gefäß 375 ml Tomatensaft mit 125 ml Olivenöl, pressen drei Knoblauchzehen dazu und würzen mit Salz und Pfeffer. Waschen Sie jetzt drei Bund Basilikum und geben Sie die Blätter mit den Zucchinischeiben in mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser. Die Tomaten-Öl-Mischung gießen Sie darüber, sofort die Deckel auflegen und verschließen. Die Zucchini müssen mindestens 12 Stunden ziehen, dann könnte man die Gläser öffnen und zu Oliven, Käse und Baguette verspeisen.

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