Guten Tag Herr Prof. Dr. Costa, zunächst herzlichen Dank für Ihre kompetente Beratung! Ich bin in der 28. Woche, eigentlich bisher sehr entspannt. Angesichts der anstehenden Feiertage bin ich nun aber mit ein paar Spezialfällen konfroniert, zu denen ich gerne Ihre Meinung erfragen würde. 1. Eier im Wasserbad Für halbgefrorene Parfaits oder auch Saucen, wie einer Hollandaise, werden Eigelbe bzw. Eier im Wasserbad kurz und heiß (ca. 75-80 Grad Celsius) aufgeschlagen, um eine Bindung zu erzielen. Sind die Eier dann ausreichend erhitzt? Falls das Eigelb dann in einem Parfait verwendet wird, also für 1-2 Tage eingefroren wird, könnten sich darin neue Keime bilden? 2. Geflämmtes Eiweiß Sind Baiserhauben aus Eiweiß und Zucker, die über Tartes oder Desserts gegeben und dann kurz unter dem Grill oder mit dem Bunsenbrenner geflämmt werden, genügend durchgegart? 3. Eiweiß im Zuckerguss bzw. in kandierten Blüten Für Plätzchen verwende ich gerne eine Glasur aus Puderzucker und rohem Eiweiß, da dieser besonders gut zu verarbeiten ist und schön glänzt. Geht von dem dann trockenen Eiweiß noch eine Gefahr aus? Wie sieht es bei kandierten Blüten, z.B. Veilchen, aus, die bei der Herstellung ebenfalls mit rohem Eiweiß bestrichen wurden? 4. Alkohol im Zuckerguss Alkoholika, wie Espressolikör oder Cassislikör, ergeben mit Puderzucker besonders aromatische Zuckergüsse. Verschwindet der Alkohol durch den Trocknungsprozess? 5. Alkohol in Saucen Verdampft wirklich der ganze Alkohol beim Einreduzieren von Saucen, z.B. Rotwein- oder Cognacsaucen? 6. Roastbeef als Aufschnitt Ist kaltes Roastbeef, das rosa gebraten wurde und beim Metzger frisch aufgeschniten wird, genügend durchgegart? Tausend Dank bereits im Voraus für die Beantwortung meiner Fragen! Beste Grüße, I.R.
von iris_r am 13.12.2012, 10:52
