Käsekuchen - schmeckt der aber gut!

Käsekuchen - oder mancherorts auch Quarkkuchen - ist eine Sache für sich: Ist Ihnen das Backwerk gut gelungen, leckt man sich alle Finger danach ab – und Sie sind der Star! Leider gibt es beim beliebten Klassiker aber auch unwahrscheinlich viele Varianten. Wie ein guter Käsekuchen genau aussieht – darüber scheiden sich die Geister.

Oft wird in einer Familie das Rezept über Käsekuchen immer weiter vererbt. Schließlich, so gut wie Mama oder Oma den Kuchen backt, bekommt ihn kein Konditor hin.

Boden, Füllung und Belag – über Geschmack lässt sich nicht streiten

Es beginnt schon beim Boden. Die einen schwören auf einen dünnen Mürbeteig, andere bevorzugen einen knusprigen Keksboden aus zerkrümelten Plätzchen und die dritte Fraktion will den Käsekuchen pur, ganz ohne Boden. Die Käsemasse kann natürlich ausschließlich nur aus Quark, Vollfett oder Magerstufe bestehen, aber auch Mischungen mit Sahne, Mascarpone, Frischkäse oder Pudding werden in vielen Gegenden gebacken. Manch einer mag tatsächlich Rosinen in der Füllung, anderen schmeckt Obst, Mandarinen oder Beeren gut und auch beim Belag, ob Streusel oder Baiserhaube gibt es die verschiedensten Vorlieben – aber in einem sind sich alle Naschkatzen in den verschiedenen Gegenden einig: Ein guter Käsekuchen schmeckt einfach himmlisch lecker.

Eischnee und Sahne geben der Käsecreme Lockerheit

In einen Käsekuchen gehört immer viel Ei, normalerweise getrennt, verquirltes Eigelb und steif geschlagener Eischnee. Der Eischnee wird zwar zum Schluss untergehoben, vorsichtig, damit die Masse schön locker wird. Trotzdem schlagen manche Kuchenbäcker den Eischnee zuerst. Denn damit das Eiweiß fest wird, muss die Schüssel absolut fettfrei sein, sonst gelingt er nicht. Auch Eigelb darf nicht aus Versehen in die Schüssel geraten, sonst wird man den Eischnee nicht steif bekommen. Fertig ist der Schnee wenn er kleine Spitzen bildet und beim Umdrehen der Schüssel darin kleben bleibt. Dann kann man das Mixgerät ohne aufwendiges Säubern für das Verrühren der weiteren Zutaten nutzen, für die Eigelb-Zucker-Fettmasse sind die Reste von Eiweiß nämlich völlig unerheblich.

Für ein besonders locker-cremige Käsemasse heben viele auch steif geschlagene Sahne unter. Damit die Masse dann aber nicht in die Kuchenmitte zusammen sinkt, ist es sinnvoll Puddingpulver oder Käsekuchenhilfe zuzugeben, die enthaltene Stärke verhindert das Wegrutschen der Käsecreme. Außerdem muss man beim Käsekuchen darauf achten, dass er an der Oberfläche nicht zu dunkel wird und innen noch nicht durch ist. Denn das gute Stück geht oft hoch auf und verbrennt dann schnell. Immer die Stäbchenprobe machen und gegebenenfalls den Kuchen mit Alufolie abdecken und fertig backen. Damit der Kuchen später nicht einsinkt, kann man ihn am Kuchenrand etwa 20 Minuten vor Backende einschneiden. Nach dem Abschalten des Ofens kann es sonst passieren, dass der Kuchen einsinkt.

Käsekuchen mit Limette und Keksboden

Zuerst zerkleinert man in der Küchenmaschine oder im Zerkleinerer 400 g Vollkornkekse (Löffelbiskuits oder Amarettini gehen auch!) und lässt in einem Topf 200 g Butter schmelzen. Dort bröselt man die Kekse hinein. Nun fettet man eine Springform und verteilt die Keksbrösel auf dem Boden und drückt sie richtig fest. Die Form abdecken und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. In der Zeit wäscht man drei Limetten unter heißem Wasser ab, tupft sie ab und reibt die Schale mit einer Küchenreibe ab und presst den Saft aus. Außerdem kann man dann rechtzeitig den Backofen vorheizen auf Umluft 160 Grad. In einer großen Schüssel mischen Sie dann 500 g Ricotta mit 500 g Magerquark, 100 g Zucker, den Limettenabrieb plus Saft und einen Becher saurer Sahne. Alles gut miteinander verrühren, dann nach und nach sechs Eier zufügen und unterrühren. Die homogene Masse streichen Sie zum Schluss nur noch auf den kalten Boden und schieben die Form für etwa 50 Minuten in den Ofen. Nach dem Abkühlen des Kuchens nicht vergessen: Vor dem Servieren noch mit Puderzucker bestäuben.

Käsekuchen mit Rosinen und Mürbeteig-Boden

Bereiten Sie den Mürbeteig, indem Sie folgende Zutaten mit dem Mixer verrühren: 100 g weiche Butter, 60 g Zucker, eine Prise Salz, 1 Teelöffel Milch und einen Hauch Zitronensaft. Dann mischen Sie 160 g Mehl mit einem Teelöffel Backpulver und sieben es dazu. Kneten Sie nun mit den Händen rasch einen Teig daraus und legen Sie diesen eingepackt in Klarsichtfolie für zwei Stunden in den Kühlschrank. Etwa 20 Minuten vor Ablauf der Zeit können Sie den Ofen einschalten auf Umluft 160 Grad und die Springform fetten. Später: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, zwei Drittel davon nur auf dem Boden ausrollen, (keinen Rand hochdrücken) und den Teig mit einer Gabel überall einstechen. Dann vorbacken, etwa 8 Minuten. Danach nehmen Sie den Boden heraus und drücken mit dem Teigrest einen Rand an. Bestreichen Sie für einen fruchtigen Geschmack den Boden mit drei Esslöffeln Aprikosenkonfitüre und streuen Sie nach Belieben Rosinen darauf. Danach geht’s an die Käsemasse! Schlagen Sie 10 Eiweiß mit einer Prise Salz und 250 g Zucker zu steifem Eischnee. Verrühren Sie anschließend 500 g Magerquark mit 500 g Schichtkäse, 1 Eigelb, zwei Päckchen Vanillezucker und 80 g Speisestärke. Zum Schluss geben Sie noch 400 ml Milch dazu, damit der Quark eine cremige Textur erhält und heben schließlich zu guter Letzt den Eischnee unter. So, fast ist es geschafft: Die Quarkcreme auf den Boden streichen und den Kuchen bei 175 Grad etwa 50 Minuten backen. Hat die Garprobe ergeben, dass der Kuchen durch ist, stürzt man ihn auf ein Gitter, lässt ihn erkalten und serviert ihn dann - wieder umgedreht - mit Puderzucker bestäubt.

Himbeeren sorgen für einen Käsetraum in rot-weiß

Der Kuchen ist etwas aufwendig, aber das Resultat überzeugt! Mischen Sie 150 g Mehl mit einem halben Teelöffel Backpulver und 250 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker und 1 Prise Salz. Geben Sie anschließend 100 g Butter und 1 Ei in die Schüssel und kneten Sie alles zu einem Streuselteig. Dieser wird in eine gefettete Springform eingedrückt und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt, für etwa eine Stunde. In der Zeit pürieren Sie 300 g Himbeeren. Verwenden Sie am besten Tiefkühlware, die Sie vorher auftauen lassen. Das Fruchtmus danach durch ein Sieb streichen und mit einem Päckchen Vanille-Puddingpulver in einer (ersten) Schüssel mischen. In einem zweiten Gefäß bereiten Sie eine Ei-Zucker-Gemisch: Rühren Sie 5 Eier schaumig und lassen Sie 175 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker einrieseln. In einem dritten Gefäß wird die Käsecreme gemischt: 500 g Ricotta und 500 g Magerquark mit einem zweiten Päckchen Vanille-Puddingpulver. Danach kommt die Eiermasse zum Quark, alles gut durchrühren und dann etwa ein Viertel davon zum Fruchtmus in der ersten Schüssel geben. Jetzt benötigen Sie zwei Esslöffel, damit geben Sie von der hellen Käsecreme und der roten Creme abwechselnd Kleckse auf den Boden und ziehen dann mit einer Gabel ein Muster durch, so dass die Farben ineinander verlaufen. Jetzt wird der Kuchen gebacken, bei 150 Grad etwa eine Stunde auf der Leiste ganz unten. Achtung: Eventuell muss der Kuchen nach 45 Minuten mit Alu-Folie abgedeckt werden. Wer mag, kann den Kuchen nach dem Abkühlen noch mit kleinen Sahnehäubchen verzieren und mit etwas Himbeer-Konfitüre bestreichen, so dass der Käsetraum schön glänzt.

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