Pute, Ente, Gans - so gelingt der Braten

Knusprig gebratene Ente, eine schön aromatische Gans oder ein leckerer Putenschenkel - bei den meisten Familien wird zu Weihnachten Geflügel serviert. An den Festbraten zu Weihnachten werden natürlich ganz besonders hohe Erwartungen geknüpft: Das Fleisch muss schön zart und aromatisch sein, die Kruste hellbraun glänzen - so ist es ein Festschmaus für alle.

Doch wie gelingt nun der perfekte Braten? Mit welchen Tricks, die oft als traditionelles Familiengeheimnis weitergegeben werden, wird das Geflügel erst so richtig lecker? Zunächst ist natürlich das Produkt selbst, sprich die Herkunft des Vogels von großer Bedeutung.

Ökologische Tierhaltung - das schmeckt man

Ob Sie frisches Geflügel oder ein Produkt aus der Tiefkühltruhe wählen, ist weniger von Bedeutung als die Tierhaltung. Bei den Bezeichnungen "Freilandhaltung", "Bäuerliche Freilandhaltung" und „Extensive Bodenhaltung“ müssen definierte Mindestkriterien eingehalten werden, diese Gänse, Puten etc. hatten beispielsweise ausreichend Auslauf im Freien. Andere Bezeichnungen wie "Bauerngans" oder die Begriffe tiergerecht, artgerecht, bäuerlich nur Vermarktungsmethoden und geben keinen Hinweis auf die Haltung. Eine besonders artgerechte Haltung haben Enten und Gänse in einem Biobetrieb genossen, sie hatten ein Gewässer im Gehege und hochwertiges Futter aus ökologischem Anbau. Die Tiere erkennen Sie am EU-Bio-Siegel oder an den Logos beispielsweise von Demeter oder Bioland. Übrigens, da die Tiere in Freilandhaltung länger leben, bringen sie schließlich auch mehr Gewicht auf die Waage, es hilft also auch, sich nach der Gewichtsangabe zu richten.

Wenn Sie eine deutsche Gans oder Pute kaufen möchten, dann halten Sie sich am besten an die Kennzeichnung D/D/D auf der Verpackung, dann wurde der Vogel hier aufgezogen, geschlachtet und verpackt. Ein Qualitätsmerkmal ist auch die Bezeichnung „Dithmarsche Gans", diese Tiere leben in Freilandhaltung länger, bekommen gutes Futter, bewegen sich mehr und haben so deutlich weniger Fett und ein festeres Muskelfleisch. Bei Tieren, die etwa aus Ungarn oder Polen stammen, handelt es sich oft um Intensivmast, die Tiere werden nach wenigen Wochen mit billigem Tiermehlfutter schon geschlachtet und fallen oft durch viel Fett und zähes Fleisch auf.

Entscheiden Sie sich für ein Produkt aus der Kühltruhe so schauen Sie beim Einkauf, dass der Vogel eine schöne Fleischfarbe aufweist, eine gleichmäßige Porung und einen hautfarbenen, zartrosa Schimmer. Blasses, käsig-weißes Fleisch, das sich vielleicht noch wabbelig anfühlt oder auch Blutergüsse oder Blutspuren zeigt, lassen Sie besser im Geschäft. Bei Tiefkühlprodukten müssen Sie auch darauf achten, dass sich unter der Folie keine Eiskristalle gebildet haben.

Die Füllung macht`s: Äpfel, Maronen und Orangen geben Aroma

Zuerst entfernt man die Innereien, die oft in einer Tüte im Inneren von Gans oder Pute versteckt sind, dann wäscht man den Vogel mit Wasser aus und tupft ihn mit Küchenpapier trocken, ehe man das Innere und das Äußere zunächst nur mit Salz und Pfeffer bestreut.

Nun muss der Truthahn oder die Gans gefüllt werden: Die einen mögen es klassisch mit Zwiebeln und säuerlichen Äpfeln, wie Boskop. Mancher mischt dazu auch noch zwei Eier und etwas weiches Toastbrot oder eingeweichte Brötchen, damit die Masse etwas fester wird - dieser Mix ist einfach und schmeckt vielen. Generell kann man zu frischem, in Stücke geschnittenem Obst, wie Orange, Apfel oder Pflaumen, greifen, so erhält der Braten eine fruchtige Note. Andere mögen auch gern Trockenobst, getrocknete Pflaumen und getrocknete Aprikosen oder auch in Weinbrand eingelegte Rosinen, als Kräuter Majoran und Rosmarin oder etwas Ingwerpulver.

Hmmm, so wird eine Gans, eine Ente, eine Pute richtig lecker!

Für eine Gans mit fünf Kilo empfiehlt sich beispielsweise eine Füllung aus: drei Stangen Staudensellerie, ein säuerlicher Apfel, eine große Zwiebel, 6 Scheiben Toastbrot und 250g Esskastanien. Alle Zutaten werden gewaschen bzw. geschält und in grobe Stücke geschnitten und schließlich in einer Schüssel miteinander vermengt, mit 3 EL Thymian, Salz und Pfeffer gewürzt und in den Weihnachtsbraten gefüllt.

Für eine Ente mit 2-2,5 kg ist eine Füllung aus 10 getrockneten Pflaumen, die einige Zeit in Cognac eingelegt wurden, und 3 in Stücke geschnittene Äpfel geeignet. Natürlich nur wenn keine Kinder mitessen, ansonsten muss man den Alkohol mit z.B. Orangensaft ersetzen.

Einen Truthahn oder eine Pute mit 5 kg Gewicht kann man folgendermaßen füllen: Lösen Sie die Haut über der Brust etwas und schieben Sie 4 Salbeiblätter und 2 Stängel Thymian dazwischen unter die Haut. Dann schälen Sie eine Zwiebel und einen Apfel und schneiden beides in grobe Stücke. Die Innereien der Pute werden mit verwendet, Hals, Magen und Herz kommen klein geschnitten zusammen mit Apfel und Zwiebel in die Öffnung hinein.

Die Öffnung verschließen - so geht besonders einfach

Im nächsten Schritt wird die Gans oder Ente verschlossen, damit die Füllung nicht während des Bratens heraus fällt. Dies kann man mit 3 oder 4 Rouladennadeln bewerkstelligen, diese halten das Fleisch grob zusammen, darüber wird als Zick-Zack-Form Küchengarn gelegt, dieses zieht man dann wie bei einem Korsett zu und macht eine Schleife. Man muss nicht in das Fleisch einstechen! Mit dieser Methode brauchen Sie später auch nur die Nadeln entnehmen und das Garn fällt dabei ohne besonderen Aufwand von allein mit ab.

Dann setzt man ihn eine Gans mit der Brust nach oben in eine große feuerfeste Form mit einem hohen Rand oder direkt auf ein tiefes Backblech. Eine Ente oder eine Pute kann auch mit der Brust nach unten aufs Blech oder in den Bräter gesetzt werden.

Die Backzeit: lange bei niedriger Temperatur

Besonders zart und schmackhaft gelingt der Braten mit dem sogenannten Tiefgarverfahren. Dabei wird eine Gans bei niedriger Temperatur beispielsweise bis zu 10 Stunden schonend gegart. Dies ist laut Experten übrigens auch die sicherste Methode, quasi mit Gelinggarantie. Eine Pute oder Ente benötigt nicht so eine lange Garzeit. Übrigens, generell ist beim Gänsebraten, beim Truthahn oder einem Entenbraten Ober-Unterhitze empfehlenswerter als Umluft.

Zuerst wird die 5-Kilo-Gans im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze eine knappe halbe Stunde lang angebraten, dann regelt man die Temperatur auf nur 80 Grad herunter, öffnet gleichzeitig für etwa 20 Minuten die Ofentür und lässt die Gans noch 8-10 Stunden lang, vielleicht über Nacht, weiter schmoren. So wird sie zart, aber bleibt saftig.

Eine Ente können Sie auch bei 160 Grad eine Dreiviertelstunde braten, dann den Braten umdrehen und zwei weitere Stunden braten, in den letzten 10 Minuten auf 250 Grad hochdrehen und kross braten, dabei aber die Ofentür eventuell etwas geöffnet lassen.

Woran erkennen Sie, ob das Fleisch schön durch ist? Stechen Sie mit einer Gabel unter die Flügel, tritt der Bratensaft aus und ist rot, braucht der Braten noch etwas im Ofen.

Für die knusprige Kruste: eine Marinade aufstreichen und die Hitze hochregeln

Bevor der Festschmaus serviert werden kann, braucht der Vogel eine schön knusprige Haut. Die bekommt man so: Regeln Sie die Temperatur im Ofen auf höchste Stufe auf 225° C, falls möglich kann man auch einen Grill dazu schalten. So wird die Gans für etwa 10 - 15 Minuten gebrutzelt, dabei wird die Kruste schön knusprig.

Noch leckerer wird es, wenn Sie vorher eine Marinade auf die Ente oder Pute streichen. So bietet sich beispielsweise eine Soße aus Honig und Rosmarin an oder eine Mischung aus Honig und Senf. Eine Pute kann man beispielsweise mit einer Orange, die man geschält und in Spalten geschnitten hat, belegen, während man den Vogel mit Honig und etwas Ingwerpulver bestreicht.

Später entnimmt man das Geflügel und legt es auf eine große Platte. Wer mag, kann die Füllung heraus holen und als Beilage servieren. Gleichzeitig entfettet man den Bratensaft, würzt ihn mit Salz, Pfeffer, eventuell wird er aufgegossen mit einem Schuss Creme fraiche oder Rotwein und anschließend mit Soßenbinder, Mehlschwitze oder Flöckchen eiskalter Butter gebunden. Dazu gibt es traditionell entweder Kartoffelknödel bzw. Klöße und Blau- bzw. Rotkraut oder Kartoffeln, Rosenkohl und glasierte Maronen. Guten Appetit!

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