Was passiert beim Blanchieren
und beim Pochieren?

Was passiert beim Blanchieren und beim Pochieren?

Die Lieblingsspeisen der Kids - die können Mama und Papa meist schnell zaubern. Soll ein neues Rezept ausprobiert werden für ein besonderes Essen, stehen im Kochbuch manchmal unbekannte Anweisungen: Das Gemüse blanchieren!

Ein anderer Arbeitsschritt im Rezept: Das Fleisch zuerst pochieren! Manche Hobbyköche wissen dann nicht, was sich hinter Blanchieren und Pochieren verbirgt und was bei diesen Garmethoden eigentlich passiert.

Fisch anbraten, Steaks grillen, Bratensatz ablöschen, Gemüse dämpfen - das sind Kochtechniken, die vielen bekannt sind und die selbstverständlich von der Hand gehen. Aber auch das Blanchieren, beispielsweise von Gemüse, wird gar nicht mal selten angewandt. Übrigens, Gemüse aus der Tiefkühltruhe  ist in aller Regel schon blanchiert - deshalb die kräftige Farbe.

Das Blanchieren

Beim Blanchieren werden Lebensmittel kurzzeitig in kochendes Wasser getaucht. Oft reichen 10 bis 30 Sekunden. Anschließend wird das Produkt - besonders Gemüse - in Eiswasser abgeschreckt. Durch den plötzlichen Abbruch der Garzeit bleibt die Farbe erhalten.

Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher auch die Bezeichnung aus dem Französischen blanchir = "weiß machen", und die Oberfläche wird fester. Jetzt kann es z.B. leichter gespickt werden.

Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert. Dadurch bleiben neben der Farbe auch Geschmack und Vitamingehalt besser erhalten. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt werden. Einige Gemüse wie Tomaten oder Paprika lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.

Das Pochieren

Pochieren ist eine besonders schonende Garmethode. Pochieren heißt unter dem Siedepunkt garziehen. Sinnvoll ist dazu ein Küchenthermometer: Denn beim Pochieren sollen die Nahrungsmittel in gleichbleibend heißem, aber eben nicht kochendem Wasser (etwa 75 °C bis 95 °C) garziehen.

Besonders Fleisch wird durch das Pochieren besonders zart. Die Fleischstrukturen verkleben nicht miteinander und man erhält optimal saftiges Fleisch. Gemüse, zartes Fleisch und Innereien wie Kalbshirn oder -bries, aber auch Gepökeltes, Fisch und junges Geflügel können ebenfalls pochiert werden. Häufig dient diese Küchentechnik dann auch zur Vorbereitung für eine weitere Verarbeitung.

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