Birgit Neumann

Birgit Neumann

Dipl. Ökotrophologin

Birgit Neumann studierte Ökotrophologie mit dem Schwerpunkt Ausbildung und Beratung und schloss ihr Studium mit dem Titel Diplom Ökotrophologin (Dipl.oec.troph.) ab. Seit dem Studium ist sie als Ernährungs­beraterin und Kursleiterin tätig. Mit regelmäßigen Fortbildungen hält sie ihr Wissen zur Baby- und Kinder­ernährung auf dem aktuellen Stand.

Birgit Neumann

Was ist denn nun besser zum Kochen?

Antwort von Birgit Neumann

Frage:

Liebe Frau Neumann,

dürfen kaltgepresste Öle denn gar nicht zum Kochen verwendet werden?
Lösen sich mögliche Schadstoffe erst bei über 180 Grad? Sind raffinierte Öle denn empfehlenswert? Hier muss man ja Abstriche bzgl. der "guten Zutaten" machen, oder nicht?

Danke für Ihre Info dazu.

B.

von BabyFrühling am 18.11.2017, 13:05 Uhr

 

Antwort auf:

Was ist denn nun besser zum Kochen?

Hallo BabyFrühling
jede Ölsorte hat bestimmte Eigenschaften wie bspw ihren typischen Geschmack. Unterschiede liegen auch in den Verwendungsmöglichkeiten und sie unterscheiden sich gewaltig im Hinblick auf ihre jeweilige maximale Erhitzungstemperatur, den sog. Rauchpunkt..
Kaltgepresste Öle eignen sich tatsächlich i.d.R. nicht fürs Braten. Sie sollten bevorzugt für Rohkost/lkalte Gerichte Verwendung finden oder als Geschmackszugabe zum Schluss zu einem warmen Gericht gegeben werden. Es sei denn, das Öl ist laut Herstellerangaben explizit auch zum Braten geeignet.

Bei Öl gibt es verschiedene Herstellungsverfahren und Qualitätsstufen - bspw "nativ" oder "nicht raffiniert" - diese Hinweise deuten bspw darauf hin, dass das Öl durch schonende mechanische Verfahren gewonnen wurde. Diese Öle haben meist volleren Aromen und sollten nicht hoch erhitzt werden.
Fehlt der entsprechende Hinweis auf Kaltpressung auf dem Etikett, dann wurde das Öl durch Extraktion und Raffination (=raffiniert) gewonnen. Diese Öle sind somit erhitzbar.
Weiter muss unterschieden werden in:
erhitzen und hocherhitzen --- bspw auch frittieren

Je mehr gesättigte Fettsäuren, desto besser ist das Fett zum Braten geeignet:
Butterschmalz, Schweineschmalz, Palmfett, Kokosfett
Zum Erhitzen geeignet, trotz vielfach enthaltener ungesättigter Fettsäuren, sind auch:
Erdnussöl, gekennzeichnete Margarinesorten, auch raffiniertes Olivenöl und Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Sojaöl.

Wenn du noch mehr wissen möchtest, kannst du hier einmal nachsehen:
https://www.bzfe.de/inhalt/speisefette-28859.html
Hier erfährst du Vieles sehr ausführlich.

Fazit:
kaufe hochwertige Pflanzenöle, am besten aus Bioproduktion und verwende die Öle für den jeweils passenden Zweck.

Grüße
Birgit Neumann

von Birgit Neumann am 19.11.2017

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