nochmal Kleiebrot und Roggen

Hallo Anja die Körnerkost solltest du deinem Sohn nicht geben. Sie ist nicht nur schwer zu kauen, sondern auch schwerer verdaulich. Da koche lieber Nudeln oder Reis auf Vorrat und gib das deinem Sohn. Gerbstoffe in Hirse, Quinoa und Co binden Nährstoffe und sollten deswegen nicht von den Kleinsten nicht täglich gegessen werden. Aber wenn Lukas einmal in der Woche etwas mit Quinoa etc isst, dann schadet das nicht weiter. Nur sollte er nicht täglich etwas in dieser Art bekommen. Und jetz Brotrezepte: Roggenbrote solltest du besser mit Natursauerteig herstellen. So ist das Brot besser bekömmlich und länger haltbar. Und erst einen Tag nach dem Backen anschneiden und essen. Zutaten für zwei Brote 800 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) 800 g Roggenmehl (Type 1150) oder Vollwertmehl 100 g frische Hefe 1 TL Zucker (als Hefenahrung) ca. 1000 ml warmes Wasser 1 EL (25 g) Backhilfsmittel R 22 (Ulmer Spatz) (trocken Sauerteig) 1 EL (30 g) Salz 1 EL einfaches Salatöl Zubereitung 1. Vorteig, sehr wichtig um die Hefe anzuregen: 300 g (Gewicht nicht so wichtig +/- 20%) Weizenmehl in Plastikschüssel, 1 TL Zucker und die Hefe locker unterbröckeln. Trocken etwas vermischen. Sehr warmes Wasser (ca. 37°C) langsam mit der Hand unterrühren bis ein dünner Teig entsteht. Hefebröckchen müssen völlig aufgelöst sein. Jetzt kann die Hefe zum Leben erweckt werden. Gehen lassen bis die doppelte Höhe erreicht ist (ca. 20 bis 30 Minuten). Bei Frischhefe gehts erheblich schneller. 2. Hauptteig, jetzt geht's los: Das restliche Mehl (Roggen & Weizen), das Salz, das Backhilfsmittel (Sauer R22) und das Öl in einer bauchigen, runden Schüssel leicht vermischen. Den weichen, dünnen, aufgegangen Vorteig dazugeben und ein wenig unterkneten. Man bekommt den Vorteig fast ganz aus der kleinen Schüssel heraus, wenn man aus der großen Schüssel immer wieder frisches Mehl einstreut und mit der Hand die Ränder (der kleinen Schüssel) kräftig abstreicht. 3. Lauwarmes Wasser (ca. 28°C) langsam in den großen Teig einarbeiten. Kräftig durchkneten (die Schüssel dabei drehen) bis ein fester, wolliger Teig entsteht. Braucht so ca. 5 Minuten, nicht mehr! Die richtige Menge Wasser ergibt sich beim Kneten des Teiges. Der Teig darf nicht zu weich werden. Jetzt mit einem Tuch abdecken (damit keine Haut entsteht) und ca. 10 bis 20 Minuten angehen lassen. Diese "Teigruhe" ist wichtig, damit sich die Aromastoffe und der Sauerteig im Hauptteig gut entwickeln können. 4. Ein Brett sehr kräftig mit Weizenmehl einstauben. Den angegangenen Teig (mit einem Plastik-Schaber) aus der Schüssel auf das Brett legen. Immer zwischendurch die Handflächen am gemehlten Brett frisch mit Mehl benetzen und den Teig in der Schüssel einstauben. Es klebt dann nicht so. Den Teig von den Ecken her gut und kräftig zusammenschlagen. Der Sinn ist, daß die "Gahre" (Kohlendioxyd von der Hefe) ausgeschlagen wird. Außerdem bekommen die Hefepilze frische Nahrung und können wieder Gahre (Poren im Teig) erzeugen. 5. Jetzt die Hälfte abnehmen und die Nüsse unterarbeiten (natürlich nur, wenn man ein Brot mit Nüssen haben will). Nochmals 5 Minuten liegen lassen. Wieder von den Enden her (nicht vergessen die Hände zu mehlen) zusammenschlagen. Eine längliche Rolle formen und in zwei gefettete Formen legen. Mit Tuch abdecken. 6. Jetzt den Ofen anheizen. So heiß wie möglich! Nachdem die Brotteige 50% mehr Volumen (nach ca. 20 bis 30 Minuten) erreichen, die Oberfläche mit der nassen Hand gut mit Wasser benetzten. Nicht zu sparsam. Mit einem scharfen Küchenmesser einen tiefen Schnitt der Länge nach (fix durchziehen) durch den Teig ziehen. Man kann auch mit einer Schere die Oberfläche kreuzweise einschneiden. Vorsichtig ab in den heißen Ofen. Wird der aufgegangene Teig zu hart angestoßen, fällt er zusammen. 7. 25 Minuten backen. Danach die halbgaren Brote mit den Kästen um 180 Grad drehen, und bei schon leicht brauner Farbe die Hitze reduzieren. Sollten die Brote noch sehr gelblich hell sein, die Hitze so lassen wie sie ist. Weitere 30 Minuten backen. Die Brote müssen dunkelbraun ausgebacken sein. Sie halten viel länger frisch und schmecken bedeutend besser. Ein Brot schmeckt durch seine braune Kruste, weniger durch seine weiche Krume. Helmut van Straelen, Bäckermeister und Segler, hat dieses Rezept (das Original finden Sie hier) entwickelt und auf seinen Segeltörns schon praktisch erprobt. Die frische Hefe kann auch durch 2 EL Trockenhefe ersetzt werden. Frische Hefe ist erheblich besser, bekommt man in jeder Bäckerei (auch im Ausland) und hält sich gut (in Alufolie verpackt) im Kühlschrank mehr als 3 Monate. Nimmt man Trockenhefe, ist ein Vorteig unerläßlich. Der Sauerteiganteil berechnet sich nach der Roggenmehlmenge! Wenn Sie den Anteil verringern müssen Sie auch den Sauer verringern! Nach Geschmack können auch noch 100 g kleingehackte Walnüsse oder vorher in Butter geröstete Haselnüsse, Erdnüsse, Pistazien usw. hinzugegeben werden. Neue Brotbackformen müssen mit Öl bestrichen im Backofen 15 Minuten einbrennen, damit sie nicht mehr kleben. Merke: Danach nie mehr mit Wasser reinigen. Nur noch auswischen! http://www.oleswelt.de/rezepte/roggenbrot_van_straelen.html Roggenbrot Sauerteigbrot Zutaten für Portionen 1500 g Roggenschrot, fein gemahlen ½ Liter Buttermilch + 1 Handvoll Kümmel 1 Liter Wasser 1 Pck. Natursauer, aus dem Reformhaus (nur beim ersten mal) 1000 g Roggenschrot, fein gemahlen 500 g Weizen, fein gemahlen 30 g Meersalz Gewürze oder Kerne nach Belieben: Koriander, Anis, Kümmel, Fenchel gemahlen oder ungemahlen, Sonnenblumenke Sesam, ungeschält, zum Bestreuen ¾ Liter Wasser ZUBEREITUNG Die Menge reicht für 4 Kastenformen Brot, soviele gehen auch gleichzeitig in die Backröhre. Grundteig: Die 1,5 kg gemahlenen Roggen mit Sauerteig, 0,5 l Buttermilch Kümmel und 1 l Wasser gründlich in einer großen Schüssel verkneten, 3-5 EL Teig abnehmen und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren (hält bei mir ca. 1/2 Jahr). Buttermilch mit Kümmel ersetzen das oft eingesetzte Backferment, also bitte keine der Zutaten weglassen. Den Teig mit einem feuchten bis nassen Geschirrtuch zudecken und 1 Tag bei Zimmertemperatur (über 20 Grad) gehen lassen. Hauptteig: Das restliche Mehl aus 500g Weizen und 1 kg Roggen samt evtl. gemahlener Gewürze mit dem Teig und den 0,75 l Wasser und dem Meersalz verkneten, wieder mit einem feuchten bis nassen Tuch zudecken und 12 - 24 Std. gehen lassen - kommt drauf an wie warm es ist und wie intensiv man das Brot will. Beim Grundteig ist das Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit 1:1, beim Hauptteig kommt Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 dazu - das gilt bei Vollkornmehl. Nach dem Ruhen den Teig nochmals gründlich kneten, eventuell ungemahlene Gewürze, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne nach belieben unterkneten. Kastenformen mit Butter ausstreichen und die Formen jeweils zu 3/4 mit Teig füllen. Sesam darüber streuen und mit einem nassen Löffel andrücken. Die Formen wieder zudecken und weitere 2 Stunden gehen lassen, bis die Oberfläche leichte Risse hat. Dann in den ungeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen, mit Alufolie bedecken. Den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Nach 1 Stunde die Alufolie entfernen und eine weitere Stunde backen. Wenn das Brot fertig ist klingt es beim Draufklopfen hohl. Das Brot herausnehmen und etwas in der Form abkühlen lassen, es lässt sich nach ca. 10 Minuten ganz leicht aus dem Kasten stürzen. Man kann das Brot gut einfrieren, aber am Besten erst einen Tag nach dem Backen. http://www.chefkoch.de/rezepte/117641049811664/Roggenbrot.html Vollkornbrot mit Sauerteig, Zutaten Vorteig ansetzen und gehen lassen 300 g Dinkelvollkornmehl 300 g Roggenvollkornmehl 400 ml lauwarmes Wasser 3 EL Sauerteig 8-10 Std. Gehzeit (abhängig von Umgebung / Temperatur) Zum Vorteig dazugeben und kneten 150 g Dinkelvollkornmehl 150 g Roggenvollkornmehl kein Wasser 1 EL Vollmeersalz 1 TL Kümmel ganz 2,5 Std. Gehzeit 40 Min. Backzeit Anfangstemperatur 220° nach 10 Min. auf 200° Anleitung zur Zubereitung des Brotteiges Vorteig Kurzanleitung * Das frisch gemahlene, feine Vollkornmehl (Roggen und Dinkel gemischt) mit lauwarmem Wasser zu einem zähflüssigen Brei verrühren und den Sauerteig untermischen. * An einem warmen, zugfreien Platz in der Küche abstellen und acht bis zehn Stunden (je nach Raumtemperatur, ideal 30°C) ruhen lassen bis der Teig ansteigt und viele kleine Bläschen gebildet hat. (Vergessen Sie nicht, jetzt etwas Sauerteig beiseite zu nehmen für´s nächste Mal!) * Auf dem Backbrett Vollkornmehl angehäuft ausbreiten und Mehl zum Einkneten bereit halten. * Den ganzen Vorteig auf den Mehlhaufen geben und das vorhandene Mehl nach und nach einkneten. Einen Eßlöffel Salz und Gewürze nach Geschmack dazu mischen. Solange Mehl dazu geben und einkneten bis ein griffiger Teig entstanden ist, der die Form hält. * Gärkörbchen mit Mehl ausstreuen und vorgeformten Laib reinlegen.Vollkornbrot von TOP-Emma * Brotteig im Gärkörbchen ca. 2,5 Stunden gehen lassen. Bedenken Sie auch, daß die optimalen Ruhezeiten je nach Raumtemperatur variabel sein können. Wenn der Teig zu lange geht, könnte es passieren, daß das Brot etwas zu sauer schmeckt. * Brotteig im Gärkörbchen auf das Backblech stürzen (Auf keinen Fall im Gärkörbchen backen! Das Gärkörbchen dient nur zur Formgebung.) und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 45 Minuten backen. Sauerteig selbst herstellen, einfacher geht´s nicht. Sauerteigansatz - Rezept Man nehme ca. 50 g fein gemahlenen Vollkornroggen und gebe lauwarmes Wasser dazu bis ein sämiger Brei entsteht. Den Roggenbrei in einem Glas, Schälchen oder einer Tasse an einem warmen Ort abstellen, mit Folie abdecken und ruhen lassen, täglich einmal umrühren. Bald kann man sehen, wie kleine Bläschen entstanden sind, und nach einer Woche ist der Grundansatz so durchsäuert, daß er für das eigene Brot verwendet werden kann. Weiterhin den Sauerteig im Kühlschrank unter Verschluß aufbewahren und täglich umrühren, damit er nicht schlecht wird und verschimmelt. http://www.top-getreidemuehlen.de/rez_brot1.shtml Kleien kannst du das überall einarbeiten. Mund hier ein supereinfaches Rezept für Brot ( ohne Sauerteig): Mischbrot Zutaten: 250 g Weizenmehl 250 g Mehl nach Wahl Hirse, Reis, Gerste, Roggen...) 2 Tl Salz 1 Tl Zucker 1 P Trockenhefe vermischen 250g Buttermilch zugeben, verrühren und gut verkneten. Teig ruhen lassen. Teig nochmals durchkneten und in eine gut gefettete Kastenform füllen. Dann nocheinmal abgedeckt ½ h gehen lassen. Mit lauwarmem Wasser einpinseln und auf mittlerer Schiene im auf 225°C vorgeheizten Elektroofen ca 1h backen. Wasserschälchen in den Ofen stellen. Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen Gruss Birgit