Liebe Birgit,
ich hätte male eine Frage zu Gemüsebrühe oder Brühe überhaupt.
Ich benutze die eigentlich täglich zum Kochen - ich verwende dazu immer Brühe oder Gemüsebrühe Instant aus dem Glas aus dem Reformhaus. Also wenigstens Bio.
Ist es bedenklich, diese Art "Würze" täglich zu verwenden? Egal welches Rezept ich nachkochen möchte, immer steht als Zutat Gemüsebrühe, Hühnerbrühe, Rinderbrühe ...
Ich habe auch schon verschiedene Bio Brühen ( Fonds) fertig im Glas gekauft - bei allen fand ich den Geschmack furchtbar.
Würde mich über deine Meinung / deinen Rat sehr freuen.
Liebe Grüße
von
*Romy
am 23.04.2021, 10:11
Antwort auf:
Gemüsebrühe Instant
Hallo *Romy
die Zutat "Brühe" ist in den meisten Rezepten als ein nicht weiter definierter Begriff eingefügt. Mit dem Geschmack der Brühe verändert sich das nachgekochte Rezept, also das Gericht, jeweils in eine bestimmte und charakteristische Weise. Der gemeinsame Nenner der "Brühen", egal ob Gemüsebrühe oder Fleischbrühe, egal ob selbstgekocht oder gekauft als Fond, egal ob selbst angerührt aus einem Pulver, es bleibt die Menge der zuzufügenden Flüssigkeit die Gleiche. Jetzt liegt es quasi an dir, eine Brühe zu kaufen, aus Pulver herzustellen oder selbst zu kochen, welche dir geschmacklich und anhand der verwendeten Zutaten am meisten zusagt.
Viele Brühe enthalten Hexeextrakt oder andere Geschmacksverstärker. Hierdurch wird der umami-Geschmack der Speise verstärkt und es kann i.d.R. Salz eingespart werden.
Verschiedene eiweißreiche Lebensmittel enthalten von Natur aus viel Glutaminsäure, welche in verschiedenen Reifungs- und Umwandlungsprozessen zu natürlichem Glutamat umgebaut wird.
Klassische Würzsossen entstanden darum aus fermentiertem Fisch (asiatische Sossen) oder Tomate (Ketchup), (Stein)Pilzen, Fleisch/Knochen, etc. Aber auch Parmesan und andere reife Käsesorten sind "umami". Auch Sojasosse, Tomatenmark, Steinpilzpulver, Hefeflocken u.v.m. werden häufig als geschmacksintensivierende Zutaten in Rezepten genannt.
Und auch Hefeextrakt enthält viel davon. Es hat aufgrund der hohen Konzentration stark geschmacksverstärkende Effekte.
Willst du nun eine Brühe in dein Essen intergrieren, die euch wirklich gut schmeckt, müsstest du ein bisschen experimentieren und an deinem eigenen Rezept feilen - also für den Fall, dass du keine fertigen Brühen kaufen möchtest. Sieh dich ggf nochmals um, ob es vielleicht doch schmackhafte Brühe gibt, welche auf künstlich erzeugte geschmackverstärkende Zutaten, wozu i.d.r. auch Hefextrakt zählt, verzichten.
Ersatz zum Würzen bieten bspw verschiedene Sojasossen (Zutatenliste beachten) und ähnliche Produkte, Fischsossen etc.
Intensiven Geschmack bekommst du bei der Selbstherstellung einer Brühe durch die Verwendung der gennaten Zutaten und insbesondere von Fleisch (Knochen, Huhn) oder Fisch in deine Brühe hinein.
Tomaten und Pilze, Stangensellerie sowie stark aromatische Kräuter und Gewürze geben dem Rezept den besonderen Schliff. Liebstöckel, (auch genannt Maggikraut), Staudenselleriegrün, Petersilie, Senfkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Knoblauch u.a. zaubern feine Aromen hinzu.
Rezept für gekochte Gemüsebrühe:
50g Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel
100g Sellerieknollen
etwas Butter
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
Kräuter nach Gusto (Liebstöckel, Petersilie)
Salz (nach Belieben)
1,2 l Wasser
Das kleingeschnittene Gemüse in wenig Butter oder Öl andünsten
Mit Wasser auffüllen, Kräuter und Gewürze zugeben, ca 1h köcheln lassen.
Abseihen
Fertig
Du kannst für einen intensiveren Geschmack und für mehr Vitamine, Mineralstoffe und Co das Gemüse nach dem Kochen in ein Passiertuch geben, abkühlen lassen und das Gemüse ausdrücken. So ist die Ausbeute insgesamt auch größer. Die Menge kannst du durch Einkochen im Topf reduzieren und den Geschmack dadurch noch weiter konzentrieren.
Und hier sind noch ein paar weitere Inspirationen für selbstgemachte Brühen:
Gemüsebrühe
1. du kannst eine Brühe aus frischen Zutaten kochen, Beispielrezept siehe oben
2. du kannst die selbst gekochte Brühe reduzieren, so dass du einen Vorrat anlegen kannst (TK) und/oder ggf einkochen. (s.o.)
2. du kannst getrocknete, gemahlene Zutaten kaufen und eine Mischung mit Salz herstellen
3. du kannst Zutaten selbst trocknen (Ofen oder Dörrapparat) und eine Mischung mit Salz daraus mixen
4. du kannst frische Zutaten mit Salz im Universalzerkleinerer zerhacken und die Mischung als Konzentrat in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren
Bsp:
Prinzip im Ofen:
Lauch, Knollensellerie, Selleriegrün (die Blätter vom Stangensellerie), Petersilienwurzel, Möhre, Petersilie. Liebstöckel, Zwiebel, etc
alles gut vorbereiten, d.h. waschen, ggf schälen, waschen, Gemüse grob raspeln (Gemüseraspel), Kräuter kleinschneiden, alles vermischen, dann das Wasser herausdrücken. Alles auf einem Backblech verteilen.
Das Blech für ca 7 h bei 70°C Umluft trocknen. In die Ofentür einen Kochlöffel klemmen, so kann die Feuchtigkeit entweichen
Zwischendurch immer mal wieder prüfen und kontrollieren, dass alles gleichmäßig trocknet, ohne zu verbrennen.
Die Mischung ist fertig getrocknet, wenn du das Gemüse mit den Fingern zerreiben kannst.
Die abgekühlte Mischung wird nun noch mit Shii-Take Pilzen (sorgt für den eigenltichen umami Geschmack) im Universalzerkleinerer fein gemahlen und anschließend mit Salz vermischt.
In ein luftdichtes Gefäß füllen.
Du kannst das selber Trocknen umgehen, indem du bereits getrocknete (Suppen) Gemüsezutaten kaufst.
Prinzip ohne Kochen für frische Zutaten mit Salz:
Zutaten gleich oder ähnlich wie oben, ggf noch Knoblauch, Ingwer, Liebstöckelblätter, trockene Gewürze u.a.
Gemüse vorbereiten: waschen, putzen, schneiden etc
Zerkleinere alles im Universalzerkleinerer und mische es in einer großen Schüssel.
Wiege deine Masse.
Für ca 100 Gramm Gemüse/Kräutermasse brauchst du etwa 12 g Salz.
Zerkleinere das Salz und vermische alle Zutaten.
Nimm ein Vorratsglas und gieße kochendes Wasser hinein. Gieße das Wasser wieder ab und fülle jetzt deine Instantbrühe hinein. Verschließe das Glas und stelle es in den Kühlschrank. Fertig.
Selbstgemachte Hühnerbrühe:
1 Suppenhuhn (ca 800g)
1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel
Das Huhn waschen und putzen.
Die Zwiebel schälen, grob zerkleinern, Suppengrün putzen, grob zerkleinern.
In einem Topf beides leicht anrösten (ohne Fett).
Ca 1l Wasser zugeben und das Huhn hineintun. Ca 1-1,5h leicht kochen.
Huhn herausnehmen. Brühe durch ein Sieb gießen.
Das Fleisch vom gegarten Huhn ablösen, kleinschneiden und evtl mit in die Suppe geben.
Also dann
Grüße
Birgit Neumann
von
Birgit Neumann
am 26.04.2021
