Frage im Expertenforum Kochen für Kinder an Dipl. oec. troph. Birgit Neumann:

Backen mit Vollkornmehl

Dipl. oec. troph. Birgit Neumann

Dipl. oec. troph. Birgit Neumann
Diplom Ökotrophologin und Ernährungsberaterin

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Frage: Backen mit Vollkornmehl

Mitglied inaktiv

Liebe Birgit, ich möchte dich heute mal wieder um Hilfe bitten. Habe gelesen und auch bei verschiedenen Sendungen im Fernsehen gehört, dass Vollkornmehl viel besser sein sollte als das "normale" (Typ 405) Mehl. Also habe ich mir Weizenvollkornmehl gekauft und meine Rezepte herausgesucht. Leider war das Ergebnis mehr als einmal niederschmetternd. Der Teig ist überhaupt nicht gegangen. Was habe ich falsch gemacht? Kann ich meine sämtlichen Rezepte aus den ganzen Backbüchern (Lieblingsbackbuch ist: Das Familienbackbuch) vergessen? Ich habe die Rezepte 1:1 mit Vollkornmehl gemacht, d.h. ich habe das "normale" Mehl einfach durch die gleiche Menge an Vollkornmehl ersetzt. Sollte ich vielleicht nicht Weizenvollkornmehl, sondern Roggen- oder Dinkelvollkornmehl nehmen? Ich hoffe du kannst mir einen Tipp geben, wie meine Kuchen auch mit Vollkornmehl gelingen. Liebe Grüße, Katja


Birgit Neumann

Birgit Neumann

Hallo Katja Vollkornmehl verhält sich tatsächlich ein isschen anders als feiner ausgemahlenes M Mehl (Mehl mit der Typenbezeichnung 405 z.B.). Es bindet mehr Wasser. Allerdings nicht so viel mehr. Mit Fingerspitzengefühl und Übung kriegst du das ganz einfach hin. Du nimmst etwas weniger VK_Mehl als in den herkömmlichen Rezepten angegeben ist und gibst da widerum ein kleines Bisschen mehr Flüssigkeit zu. So dass der Teig geschmeidig ist. Meist ist das nicht mehr als ein bis zwei Schnapsgläser voll. Dinkelmehl bindet noch mehr Wasser. Roggenmehl eignet sich nicht zum Kuchenbacken. Auch empfehlenswert wäre, Weizenmehl 405 mit Weizenmehl 1050 1:1 zu mischen. Und jedes Mehl (von einer anderen Firma bspw) hat wiederum seine ganz typischen Backeigenschaften. Probiere einfach weiter herum Viel Spass Gruss Birgit


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