Sonnenschein2103
Hallo Herr Prof. Dr. Costa, Ich habe in einem Restaurant eine gefüllte Kalbsbrust bestellt. Zuerst dachte ich, dass die Füllung mit Speck umwickelt ist. Haben diesen vermeintlichen Speck nicht gegessen. Nach einigen Bissen stelllte ich fest, dass es sich nicht um Speck handelte, sondern die innerste Schicht des Fleisches (angrenzend an die Füllung) sehr rosa war. Erstaunt hat mich, dass das direkt an dieses innerste angrenzende Fleisch komplett durch war. Ware das Fleisch nicht durch gewesen, hätte es ja einen Verlauf von innen nach außen und keinen deutlichen Übergang geben müssen. Mein Mann probierte das Fleisch und meinte es sei komplett durch. Ich habe nicht weitergegessen. Die Füllung war aus Hackfleisch, Bratwurstbrät, Speck... Diese war heiß und schmeckte "durch". war aber am Übergang zum Fleisch auch rötlich. Mein Mann vermutetet, dass das Blut an der äußeren Schicht gestockt war und die rote Farbe durch das Hämoglobin kam. Ich mach mir nun Sorgen. Begründet? Viele Grüße
An Ihrer Stelle würde ich mich darauf verlassen, was Ihr Mann festgestellt hat - dass nämlich das Fleisch durchgebraten war. Üblicherweise wird die gefüllte Kalbsbrust heiß zubereitet, jedenfalls so heiß, dass die hitzeempfindlichen Bakterien (Listerien und Toxoplasmen) den Vorgang nicht überleben. Ob die Erklärung mit dem Hämoglobin so stimmt, kann ich Ihnen nicht sagen. Das passiert eher beim Hähnchenfleisch, wenn kleine Reste aus dem Knochenmark ins Fleisch übertreten.
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