streepie
Mal wieder ein Quark-Posting fuer alle die, die nicht an Quark kommen ;-) Verraten hat es mir vorgestern die Mutter der Cousine meines Mannes, deren Grossmutter so immer selbst Quark fuer den Kaesekuechen gemacht hat (allerdings kam besagt Grossmutter aus dem Hunsrueck).... 1 l Milch mit 3 Essloeffel Zitrone ansaeuern und ueber Nacht draussen stehen lassen. Wenn das ganze dick geworden ist, in ein Mulltuch giessen und abtropfen lassen, bis es die gewuenschte Konsistenz hat. LG Connie
Vielen Dank, Connie, das versuche ich doch mal, auch wenn es hier genuegend "fromage frais" und "faisselle" in allen Fettstufen gibt. Gruss nach Paris FM
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Meine Grossmutter hat fuer ihren Quark die Milch vergoren. Dafuer hat sie unpasteurisierte Milch vom Bauern geholt und in der warmen Kueche ein paar Tage gaeren lassen. Dann kam das Ganze in eine mit einem Geschirrtuch ausgelegten Sieb ueber einen Topf (meist ueber Nacht) bis es gut abgetropft war. Und um genug fuer einen ganzen Kaesekuchen zu bekommen braucht man da auch eine ganze Menge Milch. So wie Du es beschrieben hast mache ich es wenn ich Paneer machen will. Das schmeckt anders als der milchsauer vergorene Quark den ich aus meiner Kindheit kenne. Vielleicht probiere ich das mit der Gaerung mal aus. Ich berichte dann ob es funktioniert hat.
... eher Dickmilch als Quark, soviel ich weiss. Für Dickmilch gärt die Milch einfach spontan, wie du beschreibst, und dickt dabei auch mehr oder weniger ein. Für Joghurt setzt man bestimmte Kulturen (Esslöffel Joghurt) hinzu, die sich spontan nicht ansiedeln würden; ansonsten ist das Vorgehen aber gleich (im Warmen bei gleichbleibender Temp. stehen lassen). Über ein Sieb abtropfen lassen kann man in beiden Fällen machen, damit es dicker wird, halt nicht zu flüssig. Aber Quark ist meines Wissens nochmal was anderes - das sind ja praktisch v.a. die Eiweissbestandteile der Milch, ähnlich wie bei Käse (Quark ist ja im Grunde = Frischkäse). Und dazu muss diese ja in Festes (Eiweiss) und Flüssiges (Molke) getrennt werden. Meines Wissens das geschieht mit Lab (Ferment/Enzym zur Käsebereitung - die Milch gerinnt dadurch). Wenn man die eiweisshaltige Masse dann nicht weiter reifen lässt, nichts hinzufügt etc., hat man Quark. Je nach weiterer Verarbeitung kann Käse daraus werden.
Alle Kaese (und da gehoeren auch Quark, Ricotta, Paneer) fangen damit an, dass man das Protein (und zT das Fett) von den fluessigen Milchkomponenten trennt. Dafuer muss man das Protein koagulieren entweder durch Ansaeuerung (Milchsaeurefermentation oder eben Zitronensaft), Proteolyse (Rennet) oder Waerme, oder eine Kombination daraus. Ich habe mal ueber Kaeseproduktion eine Biotechnikvorlesung komplett mit praktischem Teil gehalten.Leider durften wir das Zeug wegen "Health&Safety" nicht essen, gah. Der Geschmack haengt durchaus davon ab wie man die Ansaeuerung macht. Milchsaeurefermentationen produzieren je nach verwendeten Bakterienstamm unterschiedlich Produkte (ich bin Mikrobiologe, ich kann ganze Abhandlungen schreiben ueber home- und heterofermentative Milchsaeuregaerung) und das merkt man dann auch dem Produkt an. Ausserdem wird in einer Gaerung die Laktose aufgebraucht weshalb vergorener Quark von Leuten mit Laktoseintoleranz gegessen werden kann. Wir haben uebrigens wirklich immer einen Teil der vergorenen Milch als Dickmilch zurueckbehalten, fuer Geroeste (Bratkartoffeln) mit dicke Milch, ein traditionelles fraenkisches Armeleuteessen. Ich mocht das als Kind garnicht, heute wuerde ich es vermutlich moegen.
... dass du da richtig Expertin bist - spannend, da würde ich durchaus gern mal was von dir lesen :-)! Oben hörte sich deine Beschreibung halt für mich etwas missverständlich an, da die AP ja nach Quark gefragt hatte - und bei dem ist es ja nicht getan damit, dass man die Milch nur stehen und dadurch dick werden lässt. Oder siehst du das anders?
Hej! Alba hat vollständig Recht. Milch stehen lassen ergibt Dickmilch, haben wir in meiner Kindheit immer wieder bekommen (da gab es die aber auch noch nicht im Geschäft zu kaufen). Hatte die Milch einen Stich, setzte meine Mutter sie in einer Schüssel zum Dickwerden hin und wir bekamensie am heißen nächsten Tag mit Zucker und zim,t lecker. Mit behandelter Milch von heute geht das nicht mehr, dazu braucht man dann Milch, die es hier als unbehandelte Bauernmilch gibt. Da klappt das noch. Die normale Milch heute wird leider bitter. Gruß Ursel, DK
... - Stehenlassen ergibt (ergab früher, wie du schreibst) Dickmilch; für Quark (nach dem gefragt wurde) muss man doch etwas mehr tun... :-)
Die dicke Milch liess man dann ueber Nacht abtropfen, habe ich auch geschrieben. Der Quark war dann immer etwas kruemeliger als den den man heute in den Geschaeften bekommt. Jetzt werde ich richtig hungrig.
Ich probiers mal aus, laut google braucht man fuer Quark Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, die bekomme ich problemlos aus dem teaching labor nebenan.
Wenn das klappt gibts beim naechsten cake day einen original fraenkischen Glumbaplaatz. 
Ich sollte jetzt vielleicht auch mal ein Teaching lab finden, was die Milchsaeurebakterien rumstehen hat.... Angedickte Milch wurde in dem Gespraech auch als Quark"rohstoff" genannt - die Rohmilch wurde anscheinend von besagter Grossmutter kurz vor einem Gewitter auf die Fensterbank gestellt, dick werden lassen, und dann abgetropft. LG Connie
Alternativ koenntest Du ein Bergey's Manual aus der Bibliothek holen und die beiden Staemme selbst isolieren, always fun. Ach je, ja, Gewitter waren laut meiner Oma immer fuer alle moeglichen schlecht gewordenen Lebensmittel verantwortlich.
Manchmal wirds nicht gleich beim 1.Mal was. Aber, wenn ich den Ausfuehrungen hier folge, dann ist mein Rezept eigentlich korrekt, weil es ja erhitzt wird. Berichte mal.