Im Herbst: Champignons, Pfifferlinge und Austernseitlinge

Im Herbst: Champignons, Pfifferlinge und Austernseitlinge

Der Sommer war relativ feucht, das freut die Pilzsammler. Denn dadurch sollten die Pilze sprießen: Nun treibt es passionierte Sammler wieder mit Messer und Körbchen in den Wald. Wer für solche Hobbys nicht das nötige Quentchen Geduld und Spürsinn mitbringt, sucht einfach den nächsten Wochenmarkt oder Supermarkt auf: Hier sind Pilze derzeit auch im Angebot.

Champignons sind das ganze Jahr über in jedem Supermarkt erhältlich, auch Pfifferlinge und Austernseitlinge kommen aus Zuchtanbau. Damit können Sie - anders als bei selbst gesammelten Waldpilzen - sicher sein, dass die Pilze genießbar sind und der Genuss keine unliebsamen Folgen hat.

Pilze: Einkauf, Lagerung, Zubereitung

Champignons sind die Pilze, die weltweit am meisten angebaut werden - ob in der italienischen, der asiatischen oder in der deutschenn Küche, Champignons sind vielseitig zu verarbeiten. Man kann sie roh, gebraten, geschmort oder gegrillt verzehren. Da sie zu 90 Prozent aus Wasser bestehen, kommen sie bei 100 g nur auf 15 Kalorien. Dabei stecken in ihnen aber viele Vitamine, etwa Vitamin D und Vitamin B1. Am besten bereitet man sie frisch zu, denn sie verderben schnell. Ohne Plastikverpackung halten sich die Pilze in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank bei 2 - 4 Grad etwa drei Tage.

Pfifferlinge, wegen der goldgelben Farbe auch als Eierschwamm bekannt, sind mittlerweile etwas teurer geworden und werden als Exportware aus Osteuropa meist von Juni bis etwa November bei uns verkauft. Abseits der Saison kann man auch mal auf getrocknete Pfifferlinge ausweichen, die dann einfach eine Stunde einweichen müssen, oder auf Pfifferlinge aus dem Glas oder der Tiefkühltruhe. Bei frischen Pfifferlingen, die ein wenig wie Aprikosen duften, greift man am besten zu kleinen, trocken Exemplaren, mit weißem, festem Fleisch, die sind besonders aromatisch. Pilze, die trockene, braune oder gar durchscheinende Stellen haben, lässt man liegen. Am besten kauft man Pfifferlinge außerdem unverpackt in Körbchen oder Papiertüten, aber nicht in Plastiktüten! In einer Papiertüte lassen sich die Pfifferlinge auch etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Zubereitung ist sorgfältiges Waschen angesagt, denn durch die Lamellen und den Trichters sind die Pilze oft recht sandig. Sehr gut funktioniert das Reinigen durch einen Trick: Dazu gibt man auf einen Liter Wasser 2 EL Mehl. In die Mischung gibt man die Pfifferlinge kurz hinein, schwenkt sie, so kann das Mehl den Sand binden und nachdem man sie herausgenommen hat, braust man die Pilze kurz ab und tupft sie trocken.

Austernseitlinge sind sehr druckempfindlich und man kann sie selbst in einer luftdurchlässigen Papiertüte nur höchstens ein, zwei Tage im Gemüsefach im Kühlschrank lagern. Deshalb also: Frisch kaufen und bald verarbeiten. Dazu reibt man den Schmutz, der bei Zuchtpilzen ohnehin eher wenig vorhanden ist, vorsichtig ab und schneidet die trockenen Stiele weg. Anschließend kann man die Austernpilze, da sie sehr festes Fleisch haben, sehr gut braten, grillen oder gar frittieren.

Champignoncremesuppe - der Klassiker mit Ziegenkäse und Salbei

Eine Champignonsuppe wärmt an Tagen, an denen es schon merklich frischer ist. Am besten Sie kochen gleich ein wenig mehr und frieren eine Portion ein, so haben Sie eine kleine Mahlzeit, wenn es zeitlich mal eng ist. Für eine Suppe, die für vier Personen reicht, weichen Sie zuerst mal 25 g getrocknete Steinpilze in 250 ml heißem Wasser ein. Dann waschen Sie 100 g Möhren und 50 g Staudensellerie, würfeln und putzen das Gemüse. Auch zwei Zwiebeln und eine Knoblauchzehe müssen geschält und dann klein geschnitten werden. Zu guter Letzt sollten Sie noch 100 g braune Champignons putzen und in Scheibchen schneiden. Nun braten Sie alles zusammen in einem großen Topf in 50 g Butter an, hier geben Sie außerdem noch ein Lorbeerblatt, einen Zweig Thymian und einen Zweig Salbei dazu. Wenn alles ein wenig Farbe angenommen hat, löschen Sie mit 800 ml Gemüsebrühe ab, fügen noch 200 g Sahne hinzu und die ausgedrückten Steinpilze. Jetzt bitte etwas salzen und die Suppe etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Dann nimmt man die Kräuter heraus und püriert die Suppe. Anschließend 2 EL Aceto Balsamico zufügen und alles umrühren. So können Sie eine Portion auch einfrieren.

Für den besonderen Pfiff schneiden Sie als Nächstes 100 g Ziegenweichkäse in dünne Scheiben und hacken 50 g Walnüsse in grobe Stücke. Die Nüsse werden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet. Danach röstet man die Blätter von zwei Zweigen Salbei in 40 g Butter einige Sekunden an und lässt sie auf Küchenpapier trocknen. Weiter putzt man noch etwa 50 g braune Champignons und schneidet sie in dünne Scheibchen. Sobald die Suppe noch einmal aufgekocht ist, kann man sie in Suppenschüsseln verteilen und mit dem Salbei, den Nüssen und schwarzen Pfeffer bestreuen, die Champignons und den Käse darauf legen und servieren.

Eine runde Sache: Spätzle mit Pfifferlingen, Speck und Geschnetzeltem

Ein Gericht, das viele Vorteile hat: Es ist schnell gemacht, es schmeckt lecker und mit den Nudeln mögen es sicher auch die Kids. Kochen Sie zunächst 500 g Spätzle gar und gießen Sie sie durch ein Sieb ab. Natürlich sind selbstgemachte Spätzle besonders lecker, aber meist ist dafür im Familienalltag wenig Zeit, dann können Sie auch fertige Spätzle verwenden. Putzen Sie weiter 200 g frische Pfifferlinge und halbieren oder vierteln Sie die Pilze. Weiter benötigen Sie 350 g Geschnetzeltes vom Schwein oder Sie nehmen Schweinefilet und schneiden es selbst in mundgerechte Stücke. Außerdem schälen Sie zwei Zwiebeln und eine Knoblauchzehe und schneiden die Zwiebeln in halbe Ringe und den Knoblauch in feine Würfel.

Als Nächstes kommt 1 TL Butterschmalz in eine heiße Pfanne, hier wird zuerst das Fleisch angebraten. Dann wird es zur Seite gestellt. Nun gibt man die Pfifferlinge in die Pfanne und lässt sie ebenfalls kurz anbraten. Aber Vorsicht, sie sollten nur beginnen zu zischen, aber kein Wasser ziehen, andernfalls werden sie zu weich. Danach stellt man sie ebenfalls zur Seite. Nun schneidet man 100 g geräucherten Speck in feine Streifen und brät diesen in der Pfanne auch noch knusprig aus. Er wird ebenfalls zur Seite gestellt. In das Speckfett geben Sie jetzt die Zwiebelringe, die Knoblauchwürfel und die abgetropften Spätzle, alles muss goldbraun anbraten. Anschließend lässt man 1 EL Butter in die Pfanne gleiten, schwenkt alles einmal durch und nun kommen das Geschnetzelte, die Pilze und der Speck wieder in die Pfanne dazu. Alles einmal gut durchrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 EL gehackter Petersilie bestreuen - so kann das leckere Pfannengericht zusammen mit einem Salat serviert werden.

Austernseitlinge - gebraten in Käse und Ei

Eigentlich gelten Pilze als schwer verdaulich, deshalb sollten sie besser nicht zum Abendbrot auf den Tisch kommen, sondern besser als kleiner Snack am Mittag: Schlagen Sie zwei Eier auf und mischen Sie sie mit einer Gabel in einer Schüssel mit 85 g geriebenem Hartkäse, beispielsweise Emmentaler. Dann fügen Sie etwas Salz hinzu und mixen das Gemisch mit dem Pürierstab. Zerlassen Sie in einer Pfanne etwas Butter und putzen Sie 125 g Austernpilze. Dabei die dicken Stiele ruhig wegschneiden. Anschließend ziehen Sie die Pilze mit einer Gabel durch die Ei-Käse-Masse und lassen sie gleich in die Pfanne gleiten. Hier werden sie bei mittlerer Hitze von beiden Seiten schön goldbraun angebraten.

Hervorragend zu Schnitzel oder Nudeln: sahnige Pilzsoße

Eine cremige Pilzsoße passt wunderbar zu Hähnchengerichten, zu Nudeln oder zu Reis und Gemüse. Probieren Sie mal diese leckere Soße: Schneiden Sie 300 g Seitlinge in Scheiben sowie eine geschälte Zwiebel in feine Würfel. Dann zerlassen Sie 30 g Butter in einer Pfanne und schwitzen die Zwiebel mit den Pilzen darin leicht an. Würzen Sie mit etwas Salz, etwas weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft. Dann löschen Sie mit etwas Wasser oder, wenn keine Kinder mitessen, mit ein wenig Weißwein ab und rühren 200 ml Sahne unter. Die Soße muss noch einmal richtig aufkochen, ehe Sie 100 g geriebenen Emmentaler hinzufügen und in der Soße schmelzen lassen. Guten Appetit!

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